Na okolo 60 macarons jak na zdjeciu
3,5 h pracy i najlepiej noc chlodzenia
Ciasto 1
120 g gorzkiej czekolady 100% kakao, nie mialam zastapilam czekolada Lindt 84% kakao
300 g zmielonych migdalow
300 g cukru pudru
110 g plynnych bialek - by byly plynne nalezy je pozostawic w lodowce minimu 5 dni przed robieniem macarons... - dlatego we wtorek robilam cennelés z zoltek!
4,5 g czerwonego barwnika w plynie
Ciasto 2
300 g cukru krysztalu
75 g wody najlepiej mineralnej
110 plynnych bialek
Krem czekoladowy czyli ganache
400 g smietany kremowki
360 g gorzkiej czekolady najlepiej Guajana Valrhona, nie mialam posluzylam sie czekolada Lindt 72% kakao
100 g masla w pokojowej temperaturze
kakao w proszku
Ciasto 1: Miksujemy cukier puder ze zmielonymi migdalami. Na to wylewamy bialka polaczone z barwnikiem. Nie mieszamy, odstawiamy.
Czekolade roztapiamy na parze.
Ciasto 2: Zagotowujemy wode z cukrem do temperatury 118°C. Zaczynamy ubijac w misce bialka. Gdy syrop osiagnie wlasciwia temperature laczymy go z piana, powolutka, waska struzka caly czas ubijajac i ubijamy tak, az miska nie bedzie nas parzyla w rece.
Laczymy ciasto 1 i ciasto 2, dodajemy na koniec stopiona czekolade.
Te mase wkladamy do cukierniczego rekawa z koncowka 11, taka prosta okolo 0,5 cm otwor.
Blachy pokrywamy papierem do pieczenia, na to wyciskamy ciasto zostawiajac 2 cm odstepy. Mozna kolka narysowac na papierze by je rowno wypelniac - to sporo pracy, mozna majac juz wprawe zastosowac jakas inna technike, ja licze sobie 1,2, 3 i gotowe. Posypujemy macarons ciemnym kako, i odstawiamy na okolo 30 minut by wytworzyla sie skorupka.
Pieczemy 12 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C, w tym czasie otwieramy szybko szybko drzwiczki piekarnika 2 razy.
Krem: Czekolade dzielimy na malutkie kawaleczki. Zagotowujemy smietane i polewamy nia czekolade 3 razy, za kazdym razem dokladnie cala mase mieszajac. Dodajemy kawaleczki masla i chlodzimy calosc w lodowce az masa bedzie dosc gesta.
napelniamy nia macarons i zlepiamy.
Wedlug Pierre Hermé macarons powinny lezakowac cala noc w lodowce by smaki sie przeszly...
Mamy z tym maly problem... nie mozemy sie powstrzymac przed zjadaniem ich po koleji... tak wiec nie wiem czy zostanie choc jeden do jutra!
Pasujace wina: Szampan w tym wypadku Rosé czyli rozowy; Gewurztraminer Granis nobles de Furstentum 2006; Nuits-Saint-Georges Domaine Prieuré Roch Clos des Corvées 1999...
Macarons
Pâte 1:
Mixez ensemble le sucre galce - 300 g et la poudre d'amande -300 g. Ajoutez les blancs - 110 g liquefiés donc mis au frigo une semaine avant la préparation des macarons, puis le colorant rouge - 4,5 g. Réservez sans mélanger. Faites fondre le chocolat - 120 g au bain marie. Dans la recette du chef c'est chocolat 100% de cacao, je l'ai remplacé par Lindt 84% cacao.
Mixez ensemble le sucre galce - 300 g et la poudre d'amande -300 g. Ajoutez les blancs - 110 g liquefiés donc mis au frigo une semaine avant la préparation des macarons, puis le colorant rouge - 4,5 g. Réservez sans mélanger. Faites fondre le chocolat - 120 g au bain marie. Dans la recette du chef c'est chocolat 100% de cacao, je l'ai remplacé par Lindt 84% cacao.
2. Faites bouillir l'eau - 75 g avec le sucre - 300 g en poudre, dans une casserole. Mesurez la température, elle doit atteindre 118°C. Battez parallèlement les blancs en neige - 110 g liquéfiés. Quand le sirop est chaud versez le délicatement et progressivement dans les blancs sans cesser de les monter. Montez jusqu'à ce que le saladier ne vous brûle plus les mains - 10 minutes en moyenne.
3. Assemblez les deux pâtes. Ajoutez le chocolat fondu. Mettez la pâte dans une poche à douille, bout n°11, vous pouvez en acheter dans un supermarché des poches jetables ou utilisez une professionnelle. Sur les plaques de cuisson étalez le papier sulfurisé, couchez vos macarons en appuyant toujrous sur le haut de la poche remplie. Vous pouvez désigner les cercles sur le papier de cuisson pour avoir les formes régulières de macarons ou comme moi comptez 1,2,3 en maintenant toujours la bonne pression. cela demnade un peu d'expérience, j'avoue! mais ce n'est pas infaisable!
4
4. Laissez crouter les macarons 30 minutes. Soupoudrez-les de cacao. Chauffez le four à 160°C. Puis cuisez 12 minutes en ouvrant 2 fois rapidement le four pendant la cussion.
5
Ganache: Coupez le chocolat - 360 g Gujana Varlhona, je l'ai remplacé par Lindt 74% de cacao, en petits morceaux. Faites bouillir la crème - 400 g et couvrez, en trois fois le chocolat en mélangeant bien à chaque fois. Incorporez le beurre - 100 g en petits morceaux. Laissez prendre la ganache au frigo mais surveillez pour qu'elle ait une consistance crémeuse, plus facile à étaler avec une poche sur les macarons. Recouvrez avec les coques. le chef dit attendez 24 h pour les manger. Il faut que les goûts se marient... au frais. Problème! Nous n'avons pas pu attendre....
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U mnie jutro też makaroniki, ale z mniej skomplikowanego przepisu :) Twój muszę wypróbować, bo brzmi fantastycznie, a makaroniki wyszły Ci prześliczne. Pozdrawiam :)
OdpowiedzUsuńFaktycznie, wygladaja bezblednie i na pewno podobnie smakuja, mistrzostwo ;))
OdpowiedzUsuńBelgio... robilam po raz 3, raz robilam rozowe z malinowym wkladem, a Boze narodzenie, wyszly bardzo dobre ale mnie wyrosniete, nieco popekane, pozniej robilam cytrynowe i ciasto cos malo uroslo, te wyszly ekstra... sama z siebie dumna jestem bo latwe to to nie jest. Polecam wiec ten przepis.
OdpowiedzUsuńFuchsia, nie znam twojego przepisu, ale chetnie jutro obejrze i poczytam. Dziekuje za komplement.
OdpowiedzUsuńBelgio droga... wyczytalam na twoim blogu, ze Fanka Masterchef jestes! Ja tez!
OdpowiedzUsuńmakaroniki są cudne..
OdpowiedzUsuńNo gratuluje:) Ja juz 2 razy porwalam sie na macarons ale 2 razy byla to katastrofa. Narazie odeszla mi ochota ale napewno jeszcze wyprobuje tak latwo sie nie poddam i kiedys musza wyjsc.
OdpowiedzUsuńAsieja dziekuje!
OdpowiedzUsuńKokotka... moze masz zly przepis na macarons? Nie wiem czy moge pomoc ale jak bede umiala to z checia!