Wymyślone w
1968 roku ciasto zwane “Jesiennym liściem” w domu cukierniczym Lenôtre
sprzedawane jest do dzisiaj przez tę markę w sezonie malinowym czyli latem i wczesną
jesienią. W Bordeaux jednak Lenôtre nie mamy…
więc zrobiłam sobie TORT sama na moje dzisiejsze urodziny…
To tort
wymagający 3 godzin pracy ale jest jej wart! Wyjątkowa elegancja, balans
pomiędzy kwaskowatymi malinami a słodką czekoladą jest zabójczy! To właściwie
całkowita sublimacja smaku.
Oczywiście
mój tort nie jest perfekcyjny, nie taki równy jak u Lenôtre… zdjęcia nie są
stylizowane tylko domowe, w biegu robione zaraz po obiedzie a przed
zdmuchiwaniem świeczek. Pomimo tych wszystkich niedociągnięć mój tort jest
wielce udany… smakowo przede wszystkim ale też technicznie. Mam w nim 3
chrupiące krążki migdałowej bezy (pomimo malin), mam znakomity mus
czekoladowy i lśniącą polewę…
ZAPRASZAM!
8 porcji
Przygotowanie
i pieczenie 3 h
Chłodzenie
: 1 noc, 1 h w zamrażarniku i 6 h w lodówce.
Prace rozpoczynamy na dzień przed przewidzianą
konsumpcją…
3 krążki migdałowej bezy
4 białka
jaj (130 g )
100 cukru
kryształu
1,5 cl
mleka (15g)
Białka
ubiajmy z cukrem kryształem na sztywną pianę. Dodajemy delikatnie mieszając
dużą silikonową łyżką migdały z pudrem oraz mleko.
Gotową bezę
wyciskamy z rękawa cukierniczego na 3 wyrysowane na pergaminie krążki o średnicy
16 cm .
Pieczemy w
nagrzanym piekarniku w 120°C
około 1 h. Studzimy.W tym czasie robimy…
Galaretka z malin
Żelatynę
namaczamy w zimnej wodzie aż napęcznieje następnie podgrzewamy z przecierem. Chłodzimy
w lodówce.
Mus czekoladowy
190g
gorzkiej czekolady 70% kakao
3 żółtka
5 białek
(150g)
Czekoladę
stapiamy w mikrofali lub na parze. Białka ubijamy z cukrem na sztywną pianę.
Mierzymy
temperaturę roztopionej czekolady. Gdy ostygnie do 35°C mieszamy ją z
kawałeczkami masła i żółtkami. Na koniec łączymy z pianą. Wstawiamy do lodówki.
UWAGA ta temperatura
nie jest czy raczej nie ma być na oko… jeśli chcecie uzyskać znakomitą
konsystencję musu to pilnowanie temperatury jest rzeczą niezbędną!
Polewa czekoladowa
10 cl wody
9 cl
kremówki
Żelatynę
namaczamy w zimnej wodzie. Resztę składników zagotowujemy i w gorącym płynie
rozpuszczamy żelatynę. Polewę wkładamy do lodówki na całą noc.
Pokrycie bezowych krążków
1 łyżka
oleju arachidowego
Czekoladę
stapiamy dodajemy olej i tą mieszanką smarujemy upieczone i wystudzone krążki
bezy.
Dodatki
Dekoracje z czekolady – ja sama robiłam swoje
listki z czekolady Lindt 70% kakao
MONTAZ
Układamy
pierwszy krążek bezy na dnie płaskiego talerza. Wokół układamy otoczony folią
spożywczą brzeg tortownicy o 20
cm średnicy.
Na tym
krążku układamy 120 g
malin, pomiędzy nimi połowę konfitury i galaretki malinowej ( gdy jest zbyt
sztywna można ją kilka sekund podgrzać). Całość pokrywamy 40% musu
czekoladowego. Na tym układamy drugi krążek bezy i postępujemy podobnie. Lekko
całość dociskamy by kraterów w środku nie było. Na ostatnim krążku umieszczamy
nieco musu, wciskamy go lekko w boki i ciasto ustawiamy na noc w lodówce.
Następnego
dnia…
Ciasto
wkładamy na 1 h do zamrażarnika… Polewę podgrzewamy do 35°C i polewamy nią ciasto
ustawione na kratce by polewa mogła ewentualnie spływać… pokrywamy boki resztą.
Dekorujemy I chłodzimy 6 h w lodówce.