Szaszłyki z kaczki w białym sezamie, kasza kuskus na sposób orientalny// Brochette du magret de canard aux sésames, coucous à l'oriental

 

 

Przepis znalazłam w świątecznym numerze CVF z 2013 roku. Bo danie to może być daniem świątecznym pomimo swej prostoty i szybkości przygotowania. Niecałe 30 minut i danie jest gotowe no chyba, że ktoś życzy sobie nieco mięso wcześnie pomarynować, ale wtedy tylko się na nie czeka około godziny, pracy żadnej wkładać w nie nie trzeba.

 

Robiłam to danie w zeszłą sobotę i bardzo nam smakowało więc polecam.

 

2 normalne -3 małe porcje

 

Pierś z kaczki około 500 g

2 łyżki białych ziarenek sezamu

Oliwa, miód – około 3 łyżek

Sos sojowy – 3 łyżki

Sól, pieprz

 

Kasz kuskus – szklanka

Garść białych rodzynek

Kminek mielony, kurkuma, sól, pieprz

Listki zielonej kolendry drobno posiekane,

 Oliwa

 

Usunęiam tłuszcz z piersi kaczki i mięso pokroiłam na kostkę. Doprawiłam, nadziałam na uprzednio namoczone w zimnej wodzie patyczki do szaszłyków – zapobiega do przywieraniu jedzenia do patyczków, łatwo schodzi… obtoczyłam każdy szaszłyk w sezamie.

 

Pomieszałam 2 łyżki oliwy, miód i sos sojowy i zamarynowałam mięso przez godzinę w lodówce. W przeciwnym wypadku można od razu je smażyć… Smażymy krótko 3 minuty… zbyt długo smażone będzie twarde jak podeszwa… musi być jeszcze lekko krwiste by było naprawdę dobre. Po usmażeniu zdejmujemy z patelni wlewamy marynatę i ostro drewnianą łyżkę mieszamy aż powstanie sos.

 

Kasze przygowotujemy przed mięsem i trzymamy w cieple…

Kasze doprawiamy, wrzucamy rodzynki, pokrywamy na 1 cm ponad powierzchnię kaszy wrzątkiem. Przykrywamy i czekamy 9 minut. Następnie podsmażamy kaszę mieszając widelcem by ziarenka były dobrze rozdzielone…

Klasyka francuskiego cukiernictwa – ślimaki z rodzynkami i z orzechami, Christophe Felder// Escargots aux raisins et noix donc Pains aux raisins selon CH. Felder

 

 

Po francusku nazywa się je po prostu Pains aux raisins czyli chlebkami z rodzynkami. Kuszą w każdej francuskiej cukierni bo obok rogalików i chlebków z czekoladą czyli Pains au chocolat albo w Bordeaux i na południu Francji – Chocolatine, są właściwie wszędzie dostępne. Jada się je na śniadania i na podwieczorki. Jeszcze lekko cieplutkie są rozkoszą dla podniebienia jeśli są dobrze zrobione… czyli z dużą ilością masła, kremu cukierniczego w środku i rodzynek, znakomitej jakości rodzynek !

 

Ponieważ od kilku dni dysponuję cukierniczą « Biblią », której opis znajduje się pod wpisem musu z czterech czekolad, skusiłam się dzisiaj na nie. Za oknem zimno i leje… a w domu niebiańsko pachnie !

Przyznam, że kosztowało mnie to sporo pracy, wiele wałkowania, gdyż ślimaczki są z ciasta drożdżowo-francuskiego, ale warto było. Zrobiłam ich 48 sztuk bo jak już robić to robić i połowę, w stanie surowym, zamroziłam w paczuszkach… będą grzały ręce i buzie w najbliższych dniach, na podwieczorkach i śniadaniach week-endowych.

 

A dziś na naszym obiadowym stole : na przystawkę był grejpfrut, na danie główne szaszłyki z piersi kaczej w sezamie, które niedługo pokażę z kaszą kuskus na sposób orientalny, sery i kawa z czekoladką…

Kolacja – urodziny u Agaty… mojej polskiej psiapsiółki w Bordeaux, na które już się cieszę !

A przed urodzinami koncert saksofonowy Antka i ekipy z konserwatorium… bo dziś Antek ma dzień warsztatów saksofonowych… od 9h do 19h30… zbyt długo jak na takiego malucha… ale cóż, nie ode mnie to zależy.

 

 

 

Na 24 ciastka

 

Ciasto :

375 g mąki

25 g cukru

Lyżeczka soli

15 g mleka w proszku

25 g świeżych drożdży

1 jajko

115 g wody zimnej

40 g miękkiego masła

 

 I 250 g masła do późniejszej obróbki ciasta.

 

Mieszamy wszystkie składniki, oprócz masła – 40 g , zagniatając dość twarde ciasto. Dodajemy miękkie masło i zagniatamy dalej.  Chłodzimy owinięte w folię spożywczą 1,5 h w lodówce. Uwaga będzie rosło!

 

10 minut przed wyjęciem ciasta wkładamy 250 g masła do zamrażalnika.

 

Ciaso rozwałkowujemy na prostokąt, masło również rozwałkowujemy na posypanym mąką blacie – u mnie się trochę kruszyło, ale dolepiałam skutecznie.

Masło powinno mieć połowę rozmiaru protokąta. Wykładamy je na ciasto, prykrywamy drugą połową ciasta i zlepiamy brzegi, jak pieróg.

 

Obracamy o ¼ obrotu i rozwałkowujemy w prostokąt. Składamy nasz już dość duży prostokąt na trzy, tak by została 1/3 prostokąta i następnie jeszcze raz na połowę – mamy 4 warstwy ciasta, w kształcie prostokąta. Ja zaznaczyłam strzałką, na zdjęciu, brzeg ciasta, który znajdował się na przeciwko mnie.

 

Wkładamy do lodówki na 35 minut.  Wyjmujemy, obracamy o ¼ obrotu – jak na zdjęciu, widać to po strzałce i rozwałkowujemy dalej na jakieś 6mm grubości. Składamy znów w kopertę 1/3, 1/3  i zostaje nam 1/3. Wkładamy do lodówki na godzinę.

 

Krem cukierniczy

 

Przyrządzamy w tym czasie…

25 cl mleka

Łyżeczka masła i pół laski wanilii

To razem zagotowujemy, wybierając ziarenka wanilii.

 

W misce mieszamy 2 żółtka z 50 g cukru, łyżką mąki i łyżką skrobi kukurydzianej bądź ziemniaczanej. Wlewamy na to gorące mleko, ubijamy trzepaczką. Odstawiamy na gaz i gotujemy cały czas ubijając aż dobrze zgęstnieje. Odstawiamy do wystudzenia.

 

 

Rodzynki i orzechy

200 g rodzynek sułtanek i jasnych, pół na pół

100 g orzechów

 

Całość nieco siekamy.

 

Nasze ciasto dzielimy na pół. Rozwałkowujemy w prostokąt. Pokrywamy kremem, połową zostawiając 1,5 cm brzeg, który smarujemy zimną wodą. Pokrywamy rodzynkami i orzechami krem.Zwijamy całość w rulon i wkładamy na 30 min do zamrażalnika.

 

 Drugi robimy identycznie.

 

Po tym czasie kroimy rulon na 2,5 centymetrowe plastry, układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w dużych odstępach! Niech rosną… około 2,5 h.

 

Przed pieczeniem smarujemy rozbełtanym żóitkiem z jajkiem… pieczemy w nagrzanym piekarniku 180°C około 15 minut.

 

Po upieczeniu pokrywamy syropem: 50 g cukru, 5 cl wody zagotowujemy, dodajemy trochę Marsali albo wody różanej czy pomarańczowej ( fleur d’oranger). Smarujemy gorące upieczone ciastka tym syropem, za pomocą pędzelka… I

 

 

JEMY, JEMY, JEMY…

 

Sezon na zupy - Krem z pora, z « julienne » z marchewki// Crème de poireaux, julienne des carottes.

 

 

Zupa klasyczna, niezwykle delikatna w smaku, ale podana z paseczkami różnokolorowej marchewki staje się daniem jeszcze bardziej smacznym i trąci nieco nowością. Bo sama zupa : pory, ziemniak, bulion z warzyw jest kremowa i raczej łagodna. To te paseczki podsmażonej marchewki, dobrze doprawione fleur de sel i pieprzem, chrupiące, dodają jej animuszu.

Tak więc drobiazg, ale ważny i cieszący podniebienie.

 

2 pory

2 średnie ziemniaki

1 l bulionu z warzyw

Śmietana

Masło

Sól, pieprz

 

Po pół marchewki: pomarańczowej, żółtej, czerwonej

Masło

Fleur de sel
szczypta cukru

 

Oczyszczone i pokrojone na kawałki pory podsmażamy na maśle kilka minut. Dodajemy ziemniaki, pokrywamy bulionem i gotujemy 20 minut. Miksujemy. Doprawiamy.

 

Marchewki kroimy na cieniutki paseczki-pałeczki czyli na julienne. Podsmażamy je na maśle posypując już na początku smażenia fleur de sel… niech dochodzą, aż będą chrupiące. Podajemy razem.

Crème de poireaux, julienne des carottes

Classique de la cuisine française un peu amélioré par l'ajout des bâtonnets des carottes légèrement croquants.

2 poireaux moyens
2 pommes de terre moyens
1 l de bouillon de légumes
beurre 
sel, poivre selon votre goût
crème épaisse selon votre goût... personnellement je n'en mets pas...

1/2 carottes: orange, rouge, jaune coupées en julienne
beurre et fleur de sel
une pincée de sucre

Epluchez et lavez les légumes. Coupez les en tronçons - les poireaux et en cubes les pommes de terre. Faites sauter les légumes dans une bonne cuillère de beurre quelques minutes. Couvrez avec du bouillon et sous couvercle faites cuire 20 min environ. Mixez le tout, assaisonnez.

La julienne de carottes

Faites sautez les carottes sur une poêle dans du beurre 25 g environ en les salant à la fleur de sel au début de cuisson et du sucre.. cuisez 5-6 minutes environ en augmentant la puissance de votre gaz ou plaque pour bien figer les suces attention ne mélangez pas dans la poêle les carottes de différentes couleurs pour préserver leur coloration.
Servez ensemble.

Mus z czterech czekolad i niezwykły prezent ! // Verrine de 4 chocolats selon Christophe Felder

W czwartek dostałam pocztą prezent niespodziankę, zamówiony przez mojego męża na moje imieniny. Co prawda imieniny dopiero we wtorek i we Francji nikt ich poza mną chyba nie obchodzi, no przynajmniej nie w mężowskiej rodzinie, ale…

Gdy otworzyłam skrzynkę na listy wracając z pracy, z Uniwersytetu i zobaczyłam pudełko z napisami Amazon czegoś się już domyślałam.

 

 

Otworzyłam szybko, w domu i uśmiechnęłam się szeroko bo w pudle był opasły tom “Ciastkarstwo” autorstwa Christophe’a Felder’a, którego przepisy uwielbiam… ostatnio w Adwencie zamieszczałam jego recepturę na Baewarecka. Książkę przeglądałam u mojego szwagra, na podparyskiej wsi w okresie sylwestrowym i bardzo mi się podobała… Jest już w mojej kuchni! Ma ponad 800 stron, 210 przepisów, krok po kroku i podzielona jest na 9 działów:

1 Ciasta i tarty

2 Kremy

3 Dekoracje w ciastkarstwie

4 Klasyczne ciasta

5 Czekolada i małe ciasteczka

6 Ciasta adwentowe

7 Makaroniki

8 Ciastka wiedeńskie i bułeczki

9 Ciasta w miniaturze czyli Mignardises

 

Nie wiedziałam co wybrać, co zrobić bo mam ochotę zrobić dokładnie wszystko…

Zamknęłam oczy i otworzyłam na chybił trafił różowy tom. Lekcja 41, szklaneczki czterech czekolad…  gorzka, biała, mleczna i na wierzchu pistacjowy mus… palce lizać

 

Zachwyciliśmy się! Tak więc gorąco polecam zimny deser na zimowy week-end. I pewnie długo jeszcze będę podawać i wykonywać receptury z tego dzieła, w końcu jak dział marketingowy napisał na okładce jest to “Ostatnia referencja” czyli "Ultime référence" w dziedzinie ciastkarstwa.

 

6 porcji szklaneczek około 175 ml

 

1 h przygotowania i 2 h chłodzenia ( u Feldera jest 30 minut przygotowania ale mi zajęło to równo godzinę)

 

2 listki żelatyny

Po 90 g czekolady gorzkiej 70% kakao, białej i mlecznej

40 g pasty pistacjowej ( można zrobić samemu miksując pistacje z syropem z orgeat ale po prostu same)

25 cl pełnotłustego mleka

50 ml kremówki

3 żółtka

30 g cukru

50 ml ubitej kremówki

 

Szykujemy 5 misek, garnek, 6 szklanek i 8 łyżek

 

Siekamy drobno każdą z czekolad i umieszczamy ją w odrębnej misce. Pastę pistacjową również umieszczamy w misce. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Mleko zagotowujemy z 50 ml kremówki, żółtka ubijamy z cukrem. Gdy mleko z kremówką są gorące łączymy je powoli z żółtkami, odstawiamy na gaz by nieco zgęstniało ale nie może się już gotować – powstaje tzw: angielski krem.

 

Pokrywamy stopniowo każdą z czekolad 95 g gorącego płynu i intesywnie mieszamy do rozpuszczenia, prawie całkowitego, czekolady. Uwaga odsączone listki żelatyny przed zalaniem gorącym kremem umieszczamy w misce z pistacjami i z białą czekoladą. W pozostałych nie.

 

Następnie mieszamy każdy rodzaj kremu ze 125 g ubitej śmietanki. Kremy umieszczamy w szklaneczkach najpierw ten z gorzkiej czekolady, następnie białej, mlecznej i na koniec pistacjowy. Chłodzimy.

Jak widać na zdjęciu Mistrza robił to rękawem cukierniczym więc ma równo rozłożone kremy.

 

 

Ja tylko łyżką więc panuje u mnie artystyczny nieład. Smak jednak… “powala”!

 

 

Sezon na zupy – Krem z pomarańczowej soczewicy i z kalafiora// Saison des soupes - velouté de lentilles corail et de chou-fleur

 

 

Czyli kolejna, nowatorska propozycja na zimowy wieczór. Zupa ta jest niezwykle pożywna, u mnie wyszła nawet odrobinę za gęsta choć nikt się nie skarżył. Soczewica jest niezwykle zdrowa. Zawiera wiele białka, żelaza, magnezu ale też witaminy z grupyB. Średnio jem ją co drugi dzień w różnych konfiguracjachi gatunkach. Do zupy użyłam pomarańczowej bo najszybciej się gotuje i ma najdelikatniejszą powłokę. Zupy nie trzeba więc przecierać.

 

Kalafior to witamina B9 i nieco wapnia.

Zupa przyprawiona jest i to dość mocno kminkiem oraz kurkumą działającymi  przeciwnowotworowo i ogólnie przeciwzapalnie.

Polecam.

 

6 porcji

Kalafior taki średni

250 g soczewicy pomarańczowej

2 l bulionu z warzyw

2 szalotki

Ząbek czosnku

1 łyżeczka kminku

½ łyżeczki kurkumy

Trochę śmietanki

Sól i czarny pieprz oraz 2 łyżki oliwy

 

Na oliwie podsmażamy czosnek i szalotki. Dodajemy kalafior i soczewicę. Pokrywamy bulionem, dodajemy kminek i kurkumę. Gotujemy 20 min pod przykryciem. Miksujemy, doprawiamy i podajemy.

Velouté

 

6 personnes

 

1 chou-fleur moyen

250 g de lentilles corail

1 gousse d'ail

2 échalotes

1 càc de cumin

1/2 càc de curcuma

crème si vus aimez

sel, poivre noir et l'huile d'olive - 2 càs

2 l de bouillon de légumes

 

Faites revenir dans l'huile l'ail et les échalotes. Ajoutez le chou-fleur, les lentilles et les épices. Couvrez avec 2 l environ de bouillon de légumes. Cuisez 20 min sous couvercle. Mixez, assaisonnez... servez bien chaud!

Dziś nad Atlantykiem – w pizzerie Le Royal

 

 

Byliśmy dzisiaj w Arcachon, czyli takiej ładnej nadmorskiej miejscowości nad Atlantykiem, w dzielnicy zwanej Le Moulleau. Kręcili tutaj, na miejscowym kempingu zwanym “Flots Bleus” jedną z najśmieszniejszych francuskich komedii ostatnich lat “Le Camping”.

Planowaliśmy powrót do domu na obiadek, ale w rezultacie nieznana pizzeria skusiła nas swoim menu, widokiem na Ocean I nieco fabrycznym wystrojem wnętrza.

 

 

Niezwykle smaczne odkrycie! W Le Royal znajduję się po jednej stronie dość elegancka włoska restauracja a po drugiej trattoria z pizzą, pastą and co. Byliśmy w tej drugiej I pizza były przepsyszne, szczególnie ta mojego męża, jakaś nowść, pizza zwijana w rulon, następnie ułożona w krążek na talerzu… w środku mozzarella di buffalo I basilico a na wierzchu szynka parmeńska, rukola I pesto! Palce lizać. Moja też była pyszna choć bardziej klasyczna po prostu Parma…

 

 

Ceny dostępne: Pizze 13-15 euro, menu dla dzieci 12 euro pizza plus lody albo słodki naleśnik, pasty też w tych cenach, mięsa od 20 euro w górę. W restauracji obok jest drożej. Pierwsze menu obiadowe to 30 euro od osoby, dania mięsne i rybne od 25 euro w górę.

Sezon na zupy – bataty, fenkuł i pomarańcza// Una saison pour les soupes - patates douces, fenouil et l'orange

 

 

Czyli kolejna, oryginalna propozycja na zupę, na zimowy wieczór. Bataty mają w sobie spore pokłady prowitaminy A, fenkuł kusi swoim bogactwem w witaminę B9 szczególnie polecaną a pomarańcza to wiadomo ma i prowiatminę A i witaminę C i wapno. Jednym słowem zdrowa zupa o bardzo delikatnym, nieco słodkawym smaku za sprawą batatów,  dlatego tuż przed podaniem posypałam ją nieco pieprzem baskijskim czyli Piment d’Espelette by uzyskać ciekawy kontrast smakowy…

Polecam.

A dziś na naszym stole: Na obiad: grejpfrut jako przystawka, potrawka z cielęciny z ryżem czyli blanquette de veau. Na podwieczorek Ciasto Trzech Króli bo to  końcu sezon! A na kolację będzie zupełnie nie dietetycznie bo zrobimy ser Mont d’Or na gorąco z ziemniakami i szynkami. Folgujemy sobie przy sobocie, po robocie, jak to się kiedyś mówiło w pewnych kręgach.

Dobrego dnia!

4 porcje

600 g batatów

1 ziemniak

½ fenkuła

1 cebula

1 pomarańcza (bez środków chemicznych po zbiorze)

80 cl rosołu

10 cl śmietanki

Oliwa

Sól, pieprz

 

Przygotowujemy warzywa, obieramy je, kroimy w kostkę. Na oliwie podsmażamy fenkuł z cebulą. Po 3 minutach pokrywamy je rosołem. Wrzucamy bataty i ziemniaka. Gotujemy około 30 min pod przykryciem.

Z pomarańczy drobno ścieramy skórkę i wyciskamy sok. . Miksujemy zupę dodając pomarańczową skórkę – zachowujemy trochę do dekoracji, i sok. Doprawiamy śmietanką i podajemy.

 

 

Soupe de patates douces, fenouil et orange

 

600 g de patates douces

1 pomme de terre

1 oignon

1/2 fenouil

1 orange non traitée

80 cl de bouillon de volaille

10 cl de crème

huile d'olive

sel, poivre ou mieux Piment d'Espelette!

 

Epluchez et coupez en morceaux tous les légumes. Faites revenir dans l'huile l'oignon et le fenouil - 3 minutes puis couvrez avec le bouillon. Ajoutez les patates et la pomme de terre. Cuisez sous couvercle 30 min. Râpez la peau d'orange et pressez son jus.

Mixez la soupe avec les écorces et le jus. Assaisonnez avec de la crème, le poivre. Servez chaud.  

Sezon na zupy – krem z zielonego groszku z miętą// Saison de soupes - crème de petits pois à la menthe

 

 

 

We Francji dość rzadko jada się zupy a zpewnością nie są one wstępem do obiadu. Bywają przystawką na jakimś przyjęciu czy proszonej kolacji. Natomiast w rodzinnych, codziennych warunkach są daniem samym w sobie. W okresie zimowym serwuje się je na kolację. A zaraz po zupie podaje się pieczywo, sałatę z winegrettem i sery, później jakiś deser typu jogurt bądź owoce i kolacja jest skończona.

Przyznam, że przywzyczaiłam się do tego sposobu jedzenia i gotowania zup i praktykuję go w mojej rodzinie.

Sezon na zupy rozpoczął się już jakiś czas temu, ale po przerobieniu wszystkich starych receptur z poprzednich lat mam ochotę na nowości.

W sobotę wieczorem podałam tę oto zupę. Niezbyt zimową bo jak wiadomo świeżego zielonego groszku u nas nie ma, ale groszek z mrożonek jak najbardziej do niej pasuje.

 

Co jest w tej zupie ?

Sporo witamin bo jedna porcja pokrywa 40% zapotrzebowania na witaminy B1, B2, B3, B5 i B6 oraz na witaminę C w 30%. Wszystkie te witaminy dodają oragnizomi energii jak i wzmacniają układ odpornościowy. Groszek jednak zawiera też : luteinę i zeaxantinę a te wyjątkowo dobrze wypływają na oczy i na wzrok.

 

Do dzieła więc…

 

 

4 porcje

 

400 g groszku

1 ziemniak

1 cebula

Pół pęczka mięty

10 cl śmietanki

Bullion z kury – mój domowy ale z zapasów z mrożonek, jest lepszy niż te kupne w kostkach

Pieprz

 

Gotujemy pokrojoną cebulę i ziemniaka w rosole – około 0,5 l przez 15 minut. Dodajemy groszek i gotujemy dalszy kwadrans. Miksujemy całość na krem dodając listki mięty i następnie przecieramy zupę przez sito. Doprawiamy śmietanką i pieprzem.

Ps: Taką zupę można również podać jak cappuccino w szklaneczkach z czubkiem z bitej ale słonej śmietany.

Crème de petits pois à la menthe

 

4 personnes

 

400 g de petits pois

1 pomme de terre

1 oignon

1/2 botte de menthe

10 cl de crème

bouillon de volaille - 0,5 l

poivre

 

Faites cuire la pomme de terre coupée et l'oignon dans le bouillon pendant 15 min. Ajoutez les petits pois et poursuivez la cuisson encore un quart d'heure. Mixez le tout en ajoutant les feuilles de menthe puis passez la soupe par le chinois.

 

Assaisonnez.