Szkolne menu

Wczoraj Antoni przyniósł kolejny plakat z zaspisanym szkolnym menu. Tym razem nie na 8 tygodni jak zazwyczaj ale aż na 12, do końca letnich wakacji. Przyklejam je do lodówkowych drzwi by widzieć i wiedzieć co je w szkole a tym samym dobrze skomponować podwieczorek i kolację, oraz menu week-endowe by nie było powtórek a panowała różnorodność.

Antek bardzo lubi jeść z kolegami w szkole. I ze względów towarzyskich jak i kulinarnych. Zazwyczaj smakują mu szkolne posiłki.

I tak wczoraj np:mieli: przystawkę kawałek pizzy Margarity, danie główne: ceilęcina w wiosennych warzywach, do tego zapiekanka z cukini – flan, sery kozie, pieczywo i nektarynkę na deser. Dzisiaj mają sałatke skomponowaną z wiosennych warzyw na wstęp, Parmentier z ryb – dorsz, sery, chleb i świeży ananas na deser.

 

Restauracja szkolna wprowadza też różnego rodzaju tematykę… jak np: w przyszłym tygodniu mają posiłek z Korsyki… w tygodniu Europejskim, w maju, mają dania z różnych państw wspólnoty… rzadko, ale zdarza się też dania wielkiego szefa – raz w roku.

Ciekawa jestem jak wyglądają teraz w Polsce szkolne stołówki. Dziewczyny mojego brata nie jedzą tam więc nie mam informacji z rodzinnych źródeł. Pamiętam natomiast moją stołówkę z podstawówki, szkoła numer 5 w Koszalinie. Nie było przystawek, była zupa, w wazie i można było ją jeść do woli – to lubiłam, szczególnie barszcz! A drugie danie było zazwyczaj dość mizerne, prawie wcale mięsa tylko makarony, kluski, łazanki… byłam starsznie głodna już 2 h po takim obiedzie… no I nie było deserów…  w domu jadłam po szkole w godzinach bardzo różnych drugi obiad.

Makaron, młody szpinak, domowe pesto// Pâtes, épinard et pesto maison

 

 

W zeszłym tygodniu jak dodałam przepis Penne z brokułami wywiązała się drobna dyskusja o makaronie ze szpinakiem. Zainteresowała mnie bo sezon na młody szpinak wiosenny w pełni. Chciałam zrobić polecane danie z mascarpone, ale jak przystąpiłam do dzieła to się okazało, że mascarpone zabrakło w lodówce a była sobota wieczór. Zrobiłam więc nieco inaczej a wyszło… pysznie i ładnie więc dzielę się moim zeszło week-endowym przepisem.

 

Makaron szerokie wstążki, duży pęk około 500 g świeżego szpinaku podduszonego z czosnkiem, nieco śmietanki by otrzymać kremową konsystencję, kleksy z domowego pesto by nadać wyrazistości, płatki parmezanu i kilka orzeszków zgrilowanych z pini… Mniam;

4 porcje

250 g tagliatelle

500 g młodego szpinaku

Dużt ząbek czosnku

Oliwa z oliwek

Kostka rosołowa

100 ml kremówki

Parmezan, orzeszki pini

Na pesto : oliwa, pęczek bazyli, ząbek czosnku, garść orzeszków pini, parmezan – do zmiksowania

 

Szpinak podmsażyć na oliwie z cozsnkiem, doprawić. Makaron ugotować we wrzątku z rozpuszczoną kostką rosołową, drobiową. Zachową jedną chochelkę rosołu po odcedzeniu makaronu. Włać ją na patelnię, dodać kremówkę i zagotować, doprawić, wrzucić szpinak. Podawać razem z makaronem, pesto, parmezanem.

Pâtes, épinard et pesto

Profitez du jeune épinard du printemps... et du pesto maison pour cette recette.

4 personnes

250 g de tagliatelle
500 g d'épinard minimum
1 grosse gousse d'ail
huile d'olive
sel, poivre
1 cube de bouillon de poule
100 ml de crème liquide
parmesan
pesto: ail, basilic, huile d'olive, pignons de pin, parmesan...

Faites cuire les pâtes avec le cube de bouillon. Faites revenir les épinards avec de l'ail dans l'huile d'olive, quelques minutes à peine. Une fois les pâtes cuites réservez une louche de bouillon pour la sauce. Mettez-la dans une poêle, avec la crème, assaissonnez et faites bouillir 2 minutes. Ajoutez les épinards, puis les pâtes. Mélangez bien. Servez avec des tâches de pesto et parmesan.

Truskawkowe serce od Pierre Hermé na Dzień Mamy// Coeur à la fraise de Pierre Hermé

 

 

Taki deser przygotowałam dla mojej rodziny z okazji wczorajszego święta… zainspirowana przepisem Pierre Hermé czyli naszej cukierniczej sławy, której nie trzeba już przedstawiać. Te serca to raczej mój wymysł, gdyż w autorskim przepisie chodzi o millefeuilles czyli – tysiąc listków w dosłownym tłumaczeniu a to ciastko to Pomnik fracuskiego cukiernictwa. Znane od wieków robione jest wciąż od nowa z ciasta francuskiego oraz maślanego, cukierniczego kremu, zawsze w formie sporych prostokątów. Jest to więc deser dość ciężki w sensie kalorycznym jak i smakowym. Uwielbia je szczególnie starsze pokolenie.

Nowe millefeuilles współczesnych cukierników są znacznie lżejsze. Kremy na baize musów I pienke, świeże owoce choć wciąż ta sama baza – ciasto francuskie.

 

W moich sercach jest oczywiście ciasto listkowe, domowe, robione ze sporą ilością masła, świeże truskawki, krem maślano-budyniowy z doatkiem bitej śmietany – dość nietypowe połączenie ale smakowo genialne, oraz cienka warstwa musu z rabarbaru, która przełamuje słodki smak kremu i znakomicie łączy się z truskawką!

 

 A propos łączenia truskawek… ostatnio przeczytałam u Alain Passard, że kostki truskawek na ugotowanym świeżym zielonym groszku i krople balsamicco zmieniają groszek w wysublimowane danie… muszę spróbować!

 

Tymczasem polecam serca… bo to niebo w gębie!

 

Około 6 porcji

 

Zaczynamy w przedzień…

250 g rabarbaru, sok z pół cytryny i 40 g cukru – kroimy, doprawiamy i zostawiamy w misce na noc.

 

Następnego dnia zagotowujemy sok I odparowujemy go 5 min po czym wrzucamy rabarbar 1 goździk i całość dusimy około 15 min.

 

Niech stygnie…

 

Ciasto francuskie – około 300 g, wycinamy w wybrane formy – potrzebne są 3 warstwy na 1 ciastko…  Wykładamy je na blachę, na papier do pieczenia i przykrywamy drugą blachą bądź podkładką silikonową… chodzi o to by ciasto się nie wybrzuszało za bardzo. Pieczemy 5 minut w 180°C. Zdejmujemy przykrycie I dale pieczemy około 20 minut. Po czym posypujemy każdy kawałek cukrem pudrem I podpiekamy 5 minut w 250°C; Uwaga by się  nie spaliło!

 

Krem: 25 cl mleka i ziarenka z  pół laski wanili zagotowujemy, odstawiamy, przykrywamy i czekamy aż wanilia się dobrze zaparzy – 10 minut.

W misce ubijamy 3 żółtka, 60 g cukru i 25 g skrobi kukurydzianej bądź ziemniaczanej. Pokrywamy to gorącym jeszcze mlekiem. Przelewamy do garnka i gotujemy aż powstanie krem. Odstawiamy z ognia i dodajemy 25 g masła.

 

Gdy krem ostygnie łączymy go ze 100 ml ubitej kremówki…

 

Montaż: warstwa ciasta, na to krem, truskawki, kolejne ciasto, mus z rabarbaru i przykrywka z ciasta… posypać można cukrem pudrem, udekorować miętą, podawać z sosem truskawkowym…

Coeur à la fraise

En français la recette se trouve dans le magazine "Régal, numéro mai 2013... j'ai introduit plusieurs modifications.

Potrawka z cielęciny czyli Navarin// Navarin de veau aux légumes de printemps

 

 

Navarin to ulubiona potrawa Francuzów, która tylko lekko wyprzedza kuskus z Magrebu, gdy o francuskie gusta kulinarne chodzi. Zazwyczaj przyrządza się ją z jagnięciną i na wiosnę bo jagnięcina jest najlepsza na wiosnę… z wiosennymi warzywami. Istnieje też wersja z cielęcina i ta dzisiaj gościła u nas na stole, na obiedzie.

 

Tak więc świeże zdjęcia i przepis.

 

Na początku warzywa, wiosenne, cudne, pastelowe warzywa… cebule dymki, młoda marchewka, młode ziemniaczki, groszek tak młodziutki, że jeszcze w strączkach, i w strączkach podany, pęczek młodej brukwi ( którą notabene lubię na surowo w formie carpaccio, skropioną cytryną i kroplami dobrej oliwy!) , pierwsza fasolka szparagowa i jedynie letni kolor pomidora nieco przełamuje tę wiosenną bladość.

 

To danie dusi się powolutku ze świeżymi ziołami : tymiankiem, zieloną pietruszką, liściem laurowym… a później tylko dodaje się warzywa, stopniowo, respektując ich czas dojrzewania w aromatycznym sosie…

 

Gorące polecam…

 

6 porcji

 

1,2 kg cielęciny, u mnie "noix" po francusku,

Kilka cebulek dymek

Pęczek młodej marchewki

Pęczek młodej brukwi

500 g młodych ziemniaczków

Garść groszku w srączkach

Garść fasolki szparagowej

1 pomidor bądź łyżka koncentratu

Bouqet garni czyli zielona pietruszka, tymianek, liść laurowy, ewentualnie oregano gałązka

Zioła do posypania : szczypiorek, pietruszka, estragon...

2 łyżki oliwy

1 łyżka mąki

Sól, pieprz

Kostka albo z mrożonek około 0,5 l wywaru z warzyw (Knorr, Maggi)

 

Pokroić mięso w kostkę i podsmażyć je na oliwie w dużym garnku. Gdy się zezłoci posypać łyżką mąki, dodać bukiet ziół, wywar z warzyw i dusić 30 minut pod przykryciem. Po tym czasie dodać obrane warzywa : marchewki, ziemniaki, brukiew, fasolkę szparagową i pomidor obrany ze skórki i pokrojony w kostkę.

Dusić kolejny kwadrans. Dodać młody zielony groszek w strączkach. Dusić znowu około 15-20 minut. Doprawić i podawać…

Mniam …

 

 

Navarin de veau aux légumes de printemps

 

6 personnes

 

1,2 kg de veau, noix chez moi

1 botte d'oignons fanes, de carottes et de navets

500 g de pommes de terre nouvelles

1 poignée d'haricot vert, de pois gourmands

bouquet garni

1 tomate ou 1 càs de concentré de tomates

herbes fraîches: ciboulette, persil, estragon...

 

2 càs d'huile

1 càs de farine

sel, poivre

0,5 l de bouillon de légumes, cube ou surgelé

 

Coupez la viande en morceaux et faites la dorer dans l'huile. Soupoudrez de farine, ajoutez le bouquet garni, le bouillon et faites mijoter 30 min. Après ce temps ajoutez: les pommes de terre, les carottes, les navets, les haricots, la tomate pélée et coupée. Poursuivez encore la cuisson 15 minutes. A la fin ajoutez les pois gourmands pour les dernières 15-20 minutes de cuisson. Assaisonnez et servez!

Penne, brokuly i mascarpone// Penne, brocolis et mascarpone.

 

Penne, brokuły i mascarpone

 

Niestety nie jestem w stanie podać źródła tego przepisu. Robię go od lat i bardzo lubimy pastę w tej formie, ale skąd wzięłam przepis ? Nie wiem? Pamiętam, że z Francescą rozmawiałam na jego temat jak mieszkaliśmy w Paryżu czyli już lata temu…

Przepis jest niezwykle prosty i ta prostota mnie urzeka bo wykonalny nawet w bardzo napięty dzień. Kremowy sos jest ostro przyprawiony czosnkiem i pieprzem… mikroskopijne kawałeczki brokuła idealnie łączą się z rowkami penne… dlatego do tego dania nadaje się penne rigate czy pipe rigate ale już nie spaghetti…

 

Polecam z sałatką ze świeżych pomidorów… idealne na kolację…

 

3 porcje

250 g penne

500 g brokuła

150 g mascarpone

1 ząbek czosnku

Pół pęczka bazyli

Sól, pieprz

Oliwa z oliwek

 

Penne I brokuła gotujemy w osolonym wrzątku – osobno oczywiście.

Miksujemy razem czosnek, bazylię oraz mascarpone. Dolewamy 2 łyżki oliwy. Gotowe brokuły miksujemy z masą serowo-ziołową. Podajemy w penne, dobrze doprawione.

 

Penne, brocolis et mascarpone

 

Malheureusement, je ne connait pas la source de cette recette... Je la fais, depuis des années...

 

3 portions

 

250 g de penne

500 g de brocolis

150 g de mascarpone

1 gousse d'ail

1/2 bouqet de basilic

sel, poivre

huile d'olive

 

Faites cuire les pennes et les brocolis dans de l'eau bouillante salée, séparement. Mixez ensemble le fromage, l'ail, le basilic, ajoutez 2 càs d'huile... puis les brocolis cuits. Servez avec les pâtes chaudes bien assaisonnés avec du poivre. Acompagnez d'une salade de tomates de Marmande bien sûr!

 

Ciastka z cukierni

Kupujemy bardzo rzadko, gdyż zazwyczaj sama je robię. Wczoraj Antoś naciągnął mnie jednak na kupne specjały. I tak uwieczniając je na fotce zaczęłam się zastanawiać jak to z tymi ciastkami kupnymi było…



Pierwszą cukiernię jaką pamiętam, to tę z Koszalina bo choć urodziłam się w Kołobrzegu to nie pamiętam z tego miasta nic… Cukiernia w Koszalinie znajdowała się na ulicy Niepodległości, niedaleko od naszego osiedla « Morska ». Nie było tutaj chleba czy bułek – te kupowaliśmy w tzw : super samie… brr, gęsia skórka pojawia mi się na ciele jak sobie ten sam przypomnę, obrzydliwy był i z pustymi półkami… , tutaj były tylko ciastka i torty. Uwielbialiśmy przychodzić do cukierni na pączka choć rodzice nie zawsze dawali nam pieniądze. Gdy ochota była zbyt wielka, to przeszukiwaliśmy kieszenie ojca marynarek i kurtek oraz maminych płaszczy by wyskrobać te 3 złote... chociaż na jednego pączka !



W cukierni były też ciastka tortowe, z kremem… na nie spoglądaliśmy tęsknie, ale były zbyt drogie. Od czasu do czasu, w przerwie drożdżowego placka – moja mama co tydzień piekła nam drożdżowy placek z owocami, taki ogromny, i z kruszonką… - były ciastka tortowe kupione przez rodziców.



Pamiętam też cukiernię w Wałczu, miasteczku dziadków, naprzeciwko Orionu… Dziadek zakazywał nam tam chodzić, sam zresztą znakomicie piekł i torty i inne ciastka… Twierdził, że cukiernik pączki na oleju smaży, starym oleju i że one śmierdzą a do kremów i ciast zamiast masła używa margaryny, co w dziadka oczach było już horrorem. Piekł nam więc sam całe tony wszystkiego co słodkie bylebyśmy tam nie chodzili.

 

Następnie był Poznań i tutaj już znacznie wyższy poziom cukiernictwa ! Była kawiarnia Prasowa z ciastkarnią, piekarnia chleba przy rynku Jeżyckim… mniam… pózniej chyba, Kandulski, którego do dziś lubię i kupuję u niego przy ulicy Palacza jak jestem w Polsce, oraz u Piotra i Pawła.

Francuskie ciastkarnie są zazwyczaj najpierw piekarniami – dwa zawody w jednym miejscu. Niektóre jak Ladurée czy Pierre Hermé są słynne na całym świecie i mają swoje filie w stolicach ! To już nie jest zwykłe ciastkarstwo tylko sztuka ! Nasze wczorajsze ciastka pochodzą ze zwykłej ciastkarni-piekarni, znajdującej się obok mojego domu. Tutaj kupuję chleb zazwyczaj. W okolicy mamy kilka piekarni ale u pana Bonnet jest smacznie. Nie jest to żadna luksusowa cukiernia, po prostu dzielnicowa i tyle… choć z pewnością pokażę te luksusowe w Bordeaux.

Nasze wczorajsze ciastka to dwie charlotte z truskawkami i mieszanką owoców oraz macaron z malinami. I tak jak w Koszalinie pączek kosztował w latach 1980 3 złote tak i u nas ciastka są od 3 euro w górę, około 5 euro w bardziej luksusowych ciastkarniach.

A jakie są wasze wspomnienia cukiernicze ?

 

Eton Mess z truskawkami//Eton Mess aux fraises

 

 

Ten brytyjski deser powstał w wyniku wypadku… Tak, tak jak nasza, to jest francuska Tarte Tatin, gdy jedna z sióstr Tatin niosąc tartę jabłkową w niedzielny poranek przewróciła się z ciastem. Ten deser na początku był spektakularną Pavlovą, którą zamówił jeden ze studentów Eton College na swój niedzielny deser. Historyczna wywrotka sprawiła, że z Pavlovej powstał Eton Mess…

 

To deser prosty i znakomity w smaku szczególnie z sezonowymi truskawkami. Składa się z orzechowej bezy – robi się ją z orzechów laskowych, jest lekko chrupiąca! Ze skaramelizowanych orzechów laskowych, którymi posypuje się całość – tego u mnie brakuje z bardzo prozaicznego powodu zapomniałam je wcześniej skaramelizować jak rodzina zakrzyczała – podwieczorek, dzisiaj się poprawię! Z truskawek i kremu zrobionego z bitej śmietany i masy truskawkowej lekko doprawionje octem balsamicznym z Modeny…

Takie oto cudeńko, które wam polecam.

 

4 porcje

500 g truskawek

40 g orzechów laskowych

75 g orzechów laskowych zmielonych

2 duże bądź 3 mniejsze białka

100 g cukru

15 g mąki

Szklanka kremówki – 25 cl

2 łyżki cukru pudru

Kilka kropel octu balsamicznego

Szczypta soli

 

Rozgrzewamy piekarnik do 120°C. Ubijamy białka na sztywną pianę najpierw z 20 g cukru i solą, później stopniowo dodajemy resztę. Na koniec łączymy ten krem ze zmielonymi orzechami i przesianą mąką. Rozsmarowujemy bezę na papierze do pieczenie, około 2 cm grubości i pieczemy 1 h.

 

Połowę truskawek kroimi na kawałeczki i rozgniatamy widelcem… uwaga truskawki nie mają być zmiksowane, tylko rozgniecione. Ubijamy kremówkę z cukrem pudrem i łączymy ją z masą truskawkową. Dodajemy ocet balsamiczny.

 

Posiekane orzechy laskowe podsmażamy na patelni z łyżką cukru aż bedą skaramelizowane.

 

Resztę truskawek kroimy na dowolne kawałki.

 

W szklankach układamy truskawki, pokruszoną grubo bezę orzechową, krem… całość posypujemy skaramelizowanymi orzeszkami I dekorujemy np: wyciętymi z bezy serduszkami jak na zdjęciu…

 

Przepis z magazynu "Régal, n° 52, strona 86.

 

Eton Mess aux fraises

 

Une recette très british qui est comme notre Tarte Tatin le résultat d'un accident... Une Pavlova commandée par un étudiant de Eton College se retrove par terre...

 

4 personnes

500 g de fraises

40 g de noisettes et 75 g de poudre de noisette

2 gros blancs d'oeufs

100 g de sucre

15 g de farine

25 cl de crème liquide

2 càs de sucre glace

Vinaigre balsamique - quelques gouttes

1 pincée de sel

 

Allumez le four à 120°C. Battez les blancs en neige avec le sel et le sucre. Puis incorporez la poudre des noisettes puis la farine. Etalez cette meringue sur du papie cuisson, 2 cm d'épaisseur. Cuisez 1 h.

Concassez le reste des noisettes et caramélisez-les sur une poêle avec 1 càs de sucre.

 

Ecrasez la moitié des fraises avec une fourchette. Montez la crème en chantilly puis ajoutez le sucre glace et les fraises écrasées, assaisonnez avec du vinaigre. Coupez le reste des fraises en petits morceaux.

 

Montez le desser dans les verres... des morceaux de la meringue écrasés ou découpés comme sur la photo, les fraises, la crème... soupoudrez des noisettes caramélisées.

 

W hiszpanskiej restauracji - golfowej

W Bonmont, na Costa Daurada, czyli małej urbanizacji jak ją nazywają Hiszpanie, wokół jednego z najładniejszych terenów golfowych w Hiszpani, w sieci Sheraton golf, jak przy każdym golfie znajduje się klub, bar i restauracja. Ponieważ gramy w golfa dość regularnie to często bywamy w golfowej knajpce, najczęściej w Bordeaux.



W Bonmont czyli małej urbanizacji jak ją nazywają Hiszpanie, wokół jednego z najładniejszych terenów golfowych w Hiszpani, w sieci Sheraton golf, jak przy każdym golfie znajduje się klub, bar i restauracja. Ponieważ gramy w golfa dość regularnie to często bywamy w golfowej knajpce, najczęściej w Bordeaux.

Restauracja w Bonmont miała jakieś hiszpańskie kulinarne odznaczenia, ale to co w rezultacie znalazło się na talerzu było hm dość « toporne ». Jakieś inne określenie nie przychodzi mi do głowy… dość ciężkie, niepasujące do dania sosy, szczególnie do mojej dorady, niestarannie podane warzywa… W smaku takie sobie, nic szczególnego choć wnętrze obiektu – jedliśmy na tarasie stąd puste wnętrza, bo było gorąco i widok z tarasu na pole golfowe był intrygująco piękny !

Na aperitif oczywiscie lokalne wino i oliwki...


 

Pierwsza przystawka - makaron z kalamarnicy w sosie pomidorowym na tym brick czyli nalesnik cieniutki pszenny znany u nas we Francji tez z jajkiem.

Druga przystawka - szpiankowe ravioli w sosie roma z sezamem... obie przystawki byly dobre, oryginalne i ladnie podane, wedlug mnie oczywiscie.

 

Nastepnie danie glowne - i tutaj bylo juz znacznie gorzej...

befsztyk z warzywami z plancha... rorzuconymi na talerzu...

i

dorada w sercami karczochow oraz ziemniakami w gestym, niepasujacym do niej sosie...

 

Desery... crema catalana tutaj podana tak:

 

 

 

i ciasto zwane Pastel, a ktore okazalo sie byc tortem szwarwaldzkim czyli Czarnym Lasem.

 

W restauracji w Barcelonie

Jednej z tysięcy…  z pewnością, ale postanowiłam ją polecić bo znajduje się tuż obok La Perdrera, słynnego domu Antoniego Gaudiego przy Passeig de Gracia. Dla zgłodniałych turystów to idelane miejsce. Szukaliśmy jakiegoś lokalu by zjeść obiad a była dopiero 12h30 czyli pora naszego francuskiego obiadu. W Hiszpani restauracje otwierają dopiero od 13h… Antek krzyczał, że głodny.

Nie mieliśmy jednak najmniejszej ochoty na pootwierane, wzdłuż tej luksusowej ulicy, bary łapiące turystów i obsługujące ten niekończący się tłum bodajże dwadzieścia godzin na dobę ! Stosy przeznaczonych dla turystów tapas i innych kanapek miały ma co wspólnego z hiszpańską kuchnią. W ogóle w tej dzielnicy trudno było znaleźć coś hiszpańskiego oprócz architektury. Kierując się w stronę parku Gaudiego, przy jedne z poprzecznych ulic zauważyłam restaurację « Samoa », wylądała na włoską. Podeszliśmy bliżej. Wnętrze okazało się całkiem przyjemne i jeszcze o tej porze puste. Na tarasie siedziało tylko kilka osób. Wszystkie mówiły po hiszpańsku.

I to był znak… lokal odwiedzany przez tubylców…

Uprzejmy kelner usadzł nas przy stoliku. Restauracyjna piwniczka win zachęcała rocznikami I gatunkami wina, lokalnego w większości.

 

 

Zamówiliśmy butelkę Roja, do tego po talerzu pasty z lokalnymi owocami morza… Antek miał dziecięce menu dość nietypowe gdyż na talerzu znajdował się burger, frytki oraz spora porcja spaghetti po bolońsku… zjadł połowę… Za to chętnie skosztowaliśmy lokalnego deseru katalońskiego kremu przypoinającego nasz krem brulée. Mniam…

 

 

Ceny bardzo przystępne: pizza od 12 euro, nasze danie 14 euro, menu dziecięce 10 euro, wina od 12 euro za butelkę…