Ratatouille i sola

Czyli wczorajsza kolacja. Jedna z ulubionych. Świeża sola z portu w Lorient, z nocnego połowu, kupiona rano zjedzona tego samego dnia. Do tego letnie ratatouille, które kochamy bo to typowa kuchnia śródziemnomorska: warzywa, oliwa i zioła bez żadnych mięs, wędlin i innych rakotwórczych substancji. 

Jedyny problem z sola jest taki, ze jest droga, ale wczoraj była promocja więc kupiłam trzy dość duże. Smażę ja na maśle ze świeżym tymiankiem, sól, pieprz i nic więcej nie potrzeba no może kilka kropel soku z cytryny. 

Ratatouille robie tak:

2 bakłażany

3 cukinie

2 papryki

800g-1kg pomidorów

duża cebula

2 Zabki czosnku

oliwa z oliwek - dużo

tymianek, liść laurowy, trochę rozmarynu, gałązką bazyli i zielonej pietruszki

Sol, pieprz

I tyle, kroimy, podsmażamy po koleji, następnie łączymy i dusimy z ziołami. 

Pyszne na gorąco i na zimno. 

Kulbin, szparagi, chutnej z rabarbaru z czerwona cebula

Cudne rybne danie z tym oryginalnym sosem w formie chutnej, który właściwie dodaje i Samku i wyrazistości pozostałym składnikom przygotowanym w jak najprostszy sposób. 

Chutney

4 łodygi rabarbaru okolo 400 g

1 duża czerwona cebula

50 ml octu jabłkowego

2 lyzki cukru

100 ml wody

Rabarbar i cebule obieramy i kroimy drobno. Pokrywamy płynami i cukrem. Dusimy na wolnym ogniu około 30 minut aż cały płyn wyparuje i powstanie taka pasta. Pakujemy ja w słoik i do lodówki. Można jeść przez tydzień jeśli wam zostanie z mięsem, ryba, serami...

Tyle filetów z kulbina ile osób. Filety ze skóra by lepiej się ryba smażyła ale bez ości. sól, pieprz i oliwa. 

Szparagi okolo 500 g gotujemy na parze 4-5 minut i następnie podsmażamy chwile na oliwie doprawiając krysztalkami soli i świeżo zmielonym pieprzem. 

Podajemy całość u mnie kaleki z buraka na wierzchu podkreślają to niezwykle połączenie produktów z ziemii i z wody. 

Plastry cukini z ricotta oraz łosoś gravlax z cytryna i zielona pietruszka

Taka kolacja dzisiaj w tym upale, który opanował Francje od kilku dni. Plastry cukinii są lekko zgrilowane. Farsz jest zimny na bazie ricotty, soku i skorki z cytryny oraz Bazyli. Do tego plasterki łososia, zrobionego w ubiegłym tygodniu jak gravlax ale bez kopru tylko z zielona pietruszka i ze skorka z cytryny. Na wierzchu zgrilowane pistacje. 

Makrela w musztardzie i w miodzie; szparagi i świeży szpinak.

Zrobiłam wczoraj pyszna kolacje dla naszej rodziny. Rano, na rynku kupiłam świeże makrele u naszego sprzedawcy ryb. Kiedyś to była jedna z najtańszych ryb teraz ze względu na wzrost cen ropy wszystkie produkty drożeją a więc i za makrele wczoraj płaciłam 14,99 euro za kilogram. Kiedyś cena tej cennej ryby bo dzikiej, nie z hodowli, i bardzo bogatej w kwasy omegą 3 nie przekraczała 10 euro.
Czasy jak widać się zmieniły.

Do tego pół kilograma zielonych szparagów i siateczka świeżego szpinaku. Szpinak zrobiłam tylko sauté na patelni z oliwa i z sola, zachowałam tez surowe liście. Szparagi chwila na parze a potem lekko podsmażone w solonym maśle.

Filety makreli ze skóra oczywiście posmarowane mieszanka 2 łyżek musztardy z 1 łyżka miodu i doprawione sola i pieprzem pomarynowaly się z godzinkę. Potem lekka panierka z panko by coś chrupało i kolacja gotowa w kilka minut.

Szaszłyki z żabnicy w garam masala

Takie pyszności gościły wczoraj u nas na kolacji. Na rynku raniutko kupiłam świeża rybę Lotte czyli żabnice po polsku. Pan sprzedawca wybrał mi ość oraz zdjął skore z ryby. Najpierw zrobiłam marynatę z przypraw indyjskich, jogurtu i soku z limetki. Potem zrobiłam szaszłyki i upiekłam całość 10 minut w 200°C. Podałam z ryżem Basmati ugotowanym jako pilaf. Do tego dużo świeżej kolendry! Pyszne!

4 szaszlyki

600 g żabnicy pokrojonej w gruba kostkę

1 duza czerwona cebula bądź 2 mniejsze

na marynate

125 g naturalnego jogurtu

2 Zabki czosnku

3 cm imbiru

1 ostra papryczka

pół łyżeczki zmielonej kolendry

pół lyzeczki kurkumy

sok z limetki

sol

czarny pieprz

Kroimy drobno, mieszamy i wkładamy rybę. Na godzinę do lodówki. 

Następnie robimy szaszłyki i pieczemy je 10 minut w 200°C. Przed pieczeniem posypujemy Garam masala. Podajemy z ryżem Basmati i świeża kolendrą. 

Plamiak pieczony w papierze z cukinia, pomidorami i bazylia

Taki dzisiejszy obie letni. Bardzo delikatna, biała ryba i delikatne, letnie warzywa upieczone w kwadrans w piekarniku. Wiecznie w papierze czyli po francusku "en papillote" pozwala na uzyskanie bardzo delikatnego mięsa, dobrze nasączonego aromatami oliwy, ziół i warzyw.  Do tego ryż Basmat, na przystawkę melon i jest pysznie!

2 porcje

400 g plamiaka

1 cukinia

1 pomidor

3-4 galazki bazyli

oliwa z oliwek

sok z polowy cytryny

sol, pieprz

Cukinie tniemy wzdluz nożem do obierania warzyw albo na mandolinie by uzyskać cienkie paski. Blanszujemy je 2 minuty w osolonym wrzątku. Pomidora kroimy w kostkę usuwając nasiona - sam miąższ zachowujemy. 

Na kawałkach papieru do pieczenia - dość dużych by można było wszystko szczelnie zamknąć, kładziemy cukinie i pomidora oraz trochę Bazyli. Doprawiamy. Na tym umieszczamy rybę i doprawiamy plus polewamy cytryna i oliwa. Zawijamy szczelnie i pieczemy 15 minut w 210°C. 

Spaghetti z makrela: Inspiracja z Sycylii

Jednym z typowych dań na Sycylii jest spaghetti z sardynkami i z włoskim koprem. Odtwarzalam je już po naszej podróży w lutym na Sycylię,  w domu, nie raz. 

Wczoraj postanowiłam zrobić na kolacje podobne danie tyle, ze z makrela. I wyszło CUDOWNE! 

Pieczona makrela z ziołami, podduszone pomidorki z zielonymi częściami fenkulu. Pyszności! 

2 porcje

2 swieze makrele

200 g spaghetti

250 g pomidorków

2 Zabki czosnku

sok z cytryny

oliwa, sól i pieprz

świeże: szałwia, tymianek, pietruszka i bazylia

Marynata - 1 godzinę

Włożyć zioła do makreli, polać sokiem z cytryny i oliwa. Marynować w lodowce godzinę. Następnie upiec 8-10 minut w 180°C w piekarniku. Nie dłużej bo mięso makreli ma pozostać soczyste! 

Na oliwie podsmażyć roztarte dwa zabki czosnku, dodać pomidorki, resztę ziół i zielone części kopru włoskiego. Dusić całość chwile i doprawić. Podawać ze spaghetti. 

Letni dorsz w pomidorach z oliwkami i z kaparami

Uwielbiany przez nas przepis bo bardzo, bardzo aromatyczny ze względu na przyprawy i dodatki. Na 4 porcje dorsza używam 1 kilogram dobrych pomidorów, do tego kapary, oliwki, cebula, szalotka, czosnek, bazylia ale tez szafran, który gra tutaj dość znaczącą role. 

Zdjęcie przed pieczeniem a u góry po upieczeniu.

4 porcje

600 g dorsza

1 kg pomidorów

cebula

szalotka

2 zabki czosnku

pół pęczka swiezej Bazyli ( część do sosu część na wierzch)

3 łyżeczki kaparów i 3 łyżki oliwek

sol, pieprz

pół lyzeczki curry

kilka nitek szafranu

oliwa z oliwek

Na oliwie dusimy posiekane: cebule, szalotka i czosnek. Dodajemy obrane i pokrojone pomidory oraz przyprawy. Dusimy 20 minut. Na koniec dodajemy oliwki oraz kapary. 

Wlewamy nasz sos do naczynia, na wierzchu układamy doprawione sola i u mnie pieprzem baskijskim filety z dorsza. Pieczemy równo 15 minut w 180°C. Podajemy gorące. 

Okoń morski pieczony w soli

Znana od starożytności technika pieczenia ryb... wczoraj w mojej kuchni! Uwielbiamy tak przygotowana rybę z wielu względów. Ale przede wszystkim za SMAK, delikatny, soczysty, po prostu pyszny! 

Poza tym to tylko 30 minut przygotowania z pieczeniem włącznie i można się rozkoszować cudowna i zdrowa ryba. A po trzecie niewielka ilość składników a efekt spektakularny i nadający się na przyjęcia. 

Na nas 2 to tylko 1 okoń morski około 600 g wagi, z głową, skóra, łuskami ale bez wnętrzności - usunął je mój sprzedawca ryb. 

600 g soli

trochę przegotowanej wody

cytryna

kilka gałązek ziół: liść laurowy, tymianek, zielona pietruszka

oliwa z oliwek

Do brzucha ryby wkładamy zioła i dwa plasterki cytryny. 

Z soli i odrobiny wody robimy wilgotna papkę o konsystencji piasku - woda zwykła z dzbanka, przefiltrowana, sól biała zwykła, najtańsza ze sklepu. 

Ta sola z woda... 1 cm na blachę, na to układamy rybę i oblepiamy pozostała papką solna. 

Do nagrzanego piekarnika do 200°C na 25 maksymalnie 30 minut. 

Wyciągamy i ostrym nożem czy łyżka rozbijamy skorupę solna - uwaga DELIKATNIE! palcami zdejmujemy skore i kawałki filetów rybnych bierzemy łyżka i widelcem. 

Polewamy je oliwa i sokiem z cytryny i pałaszujemy!

Smakową rozkosz. 

Ja podalam z duszonym koprem włoskim i marchewka. 

przed pieczeniem

po upieczeniu

rozbijam skorupe solna

zdjemuje skore

Filet z turbota czyli skarpa w ziołowym sosie.

Wczesna wiosna trwa sezon na rybę nazywana turbot bądź skarp. Ten dziki gatunek zachwyca delikatnością swojego białego mięsa. Ponieważ w poniedziałek jestem zajęta praca to receptura na dzisiejszy rybny obiad musiała być szybka i jest! 

Na 2 porcje

4 filety z turbota ze skóra

oliwa z oliwek - dużo oliwy

sol

Na sos

pół peczka szczypiorku

pół pęczka swiezej kolendry

10 oliwek zielonych bez pestek

zabek czosnku

strata skorka z pół cytryny i sok z pół cytryny

oliwa

Zrobilam sos siekajac ziola i czosnek wraz z oliwkami. Dodałam cytrynę i poalalm wszystko oliwa by macerowalo. 

W tym czasie doprawiam i przyrządziłam rybę. 

Podalama rabe z sosem i z ryżem basmati. Pyszne! 

Morszczuk na purée z kalafiora

Wiosenne, dość lekkie danie, gdy wszystko kwitnie wokół... smakuje wyśmienicie! 

3 porcje

30 minut

3 plastry morszczuka ze skóra ( teraz jest akurat sezon więc ta ryba jest tania u mnie we Francji)

Pol kalafiora

2 male ziemniaczki

pol cytryny

zielona pietruszka

lyzka smietany

sol, pieprz i pieprz Basków

2 kromki chleba u mnie zytnio-gryczany

oliwa z oliwek

Chelb kroimy drobno i robimy grzanki. Chrupiące odstawiamy. 

Gotujemy różyczki kalafiora wraz z ziemniakami do miękkości. Następnie oddcedzamy i dodajemy starta skore z polowy cytryny, śmietanę i miksujemy na bardzo gładkie purée. 

Rybę doprawiamy sola i pieprzem Basków. Smażymy krótko na oliwie z obu stron, pod koniec smażenia polewamy sokiem z polowy cytryny. 

Podajemy rybę na purée z grzankami i z ziołami. 

Ryba po grecku, wigilijna choć nie tylko...

Zdjecie z przygotowania... nie ze sposobu w jaki będzie podawana... 

Uwielbiam rybę po grecku. Przypomina mi o Świętach z dzieciństwa, z domu i marże często o niej w ciagu roku, ale robię tylko na Boże narodzenie...

Wole używać tutaj filetów bez ości z morszczuka ale w tym roku nie dostałam ich więc wzięłam polędwiczki z dorsza. Warzywa: cebule, marchew, seler oraz pomidory, trochę przypraw i teraz musi dojrzeć... przejść smakiem...

Nie robię dużych ilość bo robię wiele innych dań więc taki mój przepis:

600-700 g filetow z morszczuka

6 marchewek czyli około 500 g

i polowe tego selera czyli 250 g około

2 duze cebule

okolo 150 g koncentratu pomidorowego ale można tez wziąć polowe miąższu pomidorowego z puszki czyli jakieś 200 ml

3 liste laurowe

5 ziarenek ziela angielskiego

sol, pieprz

lyzka maki do obtoczenia filetów rybnych

oliwa z oliwek do warzyw

ale olej słonecznikowy do smazenia ryby

Warzywa ścieram na tarce o grubych oczkach: marchew i seler. cebule siekam cieniutki na piórka. Całość dusze na oliwie z oliwek dodając przyprawy, pomidory oraz trochę wody. Dusze około 30-40 minut aż warzywa będą prawie miękkie. 

Doprawiam rybę i smażę ja. Następnie na dnie naczynia warstwa warzyw jeszcze gorących, na tym ryba, potem znów warzywa - smaki muszą przejść... 

Jak wystygnie to do lodówki... 

Podaje z cząstkami cytryny i świeżym, białym pieczywem. 

Pieczona dorada królewska z paprykami

Bardzo lekkie, kolorowe i całkiem letnie jest to danie rybne! Uwielbiamy!

3 porcje

Przygotowanie 35 minut

3 filety z dorady królewskiej ze skóra albo cala dorada wypatroszona przez waszego sprzedawcę ryb          ( trzeba będzie zwiększyć czas pieczenia o 15 minut)

3 papryki w różnych kolorach

2 cebule dymki bez szczypiorku

1 ząbek czosnku

sol, pieprz

lisc laurowy

4-5 lyzek białego, wytrawnego, kuchennego wina

oliwa z oliwek

swieży tymianek

Papryki obieramy ekonomem ze skorki, usuwamy gniazda nasienne i kroimy je w paseczki. 

Obieramy i siekamy cebule i czosnek. Podsmażamy je na oliwie wraz z paprykami pod przykryciem przez 10 minut. Doprawiamy tylko sola. 

Na dnie naczynia do zapiekania umieszczamy liść laurowy, na nim ryby, pokrywamy podsmażonymi warzywami, doprawiamy sola, pieprzem, oliwa, winem i tymiankiem. 

Pieczemy w nagrzanym piekarniku 180°C przez 15 minut. 

Podajemy gorące. 

Łosoś z młodym szpinakiem w sosie tahini. Yotam Ottolenghi.

Przepysznie i nietypowo... 

3 porcje

30 minut

3 kawałki łososia ze skóra

300 g swiezego, mlodego szpinaku

2 Zabki czosnku

6 lyzek oliwy z oliwek

2 lyzeczki zataru

2 lyzeczki sumac

sol, pieprz

2 lyzki tahini

sok z cytryny

100 ml wody

Nagrzewamy piekarnik do 220°C. Szpinak myjemy i podsmażamy doprawiony sola i pieprzem na oliwie 2 łyżki, około 3 minut. 

Szpinak zdejmujemy z patelni i na tej samej smażymy 5 minut od strony skory naszego łososia uprzednio doprawionego sumac, zatarem, sola i pieprzem. 

Po tym czasie wkładamy znów na pełnie szpinak i wkładamy patelnie do piekarnika na 5 minut. 

W tym czasie robimy sos mieszając rozgnieciony czosnek, tahini, sok z cytryny, wodę i odrobine soli. Wlewam sos na patelnie i zapiekamy dalej 5 minut. 

Podajemy z czym lubimy, u nas dziki ryż z Camargue. 

Morszczuk, orecchiete sardi, pieczone pomidory i sok z koperku.

Zachwycają mnie kolory i samo tego nowego dania! A jego prostota i szybkość przygotowania - 30 minut wpisują się w codzienny grafik. To ryba, morszczuk podana na makaronie orecchiete sardi czyli grubych muszelkach wraz z pieczonymi pomidorami i sokiem z koperku, który dodaje pepsu całości! 

3 porcje

3 filety z morszczuka ze skóra

2-3 pomidory mięsiste, wzięłam 2 gatunki by mieć rońże smaki

300 g orecchiette sardi

sol i kwiat soli- fleur de sel, pieprz

oliwa z oliwek

Na sok z koperku

pęczek koperku, sok z polowy cytryny i trochę dobrej oliwy z oliwek

Miskujemy razem i odstawiamy. 

Pomidory kroimy na 6-tki i układamy w naczyniu do zapiekania posypane kwiatem soli i polane oliwa. Pieczemy w 220°C około 15 minut. 

Makaron gotujemy al dente. 

Rybę doprawiamy sola i pieprzem i smażymy od strony skory na oliwie z oliwek przez 4-5 minut. Następnie tylko zezlacamy miąższ ryby 1 minutę z drugiej strony. 

Ukladamy rybe na makaronie. Dodajemy pieczone pomidory i całość polewamy sokiem z koperku. 

Exquis! 

Miecznik w papryce i w pomidorach. Fasola Coco de Paimpol.

Taki pyszny obiad dzisiaj. Ryba miecznik - akurat trwa pełnią sezonu więc jej cena spadła na 19 euro kilogram. Korzystam więc i część nawet zamroziłam. Małe papryczki, pomidory czy fasola bretońska rodem z miasteczka Paimpol to wszystko zasypuje nasze rynki teraz. I jest wyjątkowo soczyste, świeże i pyszne. 

Miecznik to ryba zawierająca ogromne ilości białka - 25 g w 100 g, ogromne ilości witamin z grupy B w tym B6 jak i fosforu, wapnia, potasu, magnezu i selenu. Jej indeks glikemiczny to 1, 1 na 110... więc idealna dla osób z zaburzeniami insulinoodpornosci czy cukrzyca. 

Same pysznosci! 

3 porcje

Przygotowanie 1 godzina

3 steki z miecznika po 120 g każdy

1 kg fasoli w strąkach ( u mnie Coco de Paimpol)

6 malice papryczek w różnych kolorach, 

cebula

zabek czosnku

puszka pomidorowa albo ze 3 świeże

galazki tymianku, pietruszki i liść laurowy

sol

pieprz Baskow

Obieramy fasole i gotujemy ziarna w garnku z woda wraz z liściem laurowym, gałązkami pietruszki i tymianku przez około 30 minut. 

Na patelni na oliwie z oliwek podsmażamy posiekana cebule i czosnek. Dodajemy pokrojone w paski papryczki. Dusimy chwile i dodajemy pomidory. Dusimy całość 20 minut pod przykryciem. Doprawiamy sola i tymiankiem. 

Gdy warzywa dochodzą... smażymy po 2 minuty z każdej strony nasze steki z miecznika doprawione sola i pieprzem Baskow. Następnie przekładamy rybę na patelnie z warzywami i dusimy jeszcze 5 minut pod przykryciem by była soczysta. 

Podajemy rybę z sosem i z warzywami oraz z fasola. 

Morszczuk, masło z kasza gryczana, ziemniaki i szpinak. Wielcy Kucharze: Michel Bras.

Michel Bras posiada 3 gwiazdki Michelin. To jeden z najbardziej znanych francuskich kucharzy. Mistrz w wielu dziedzinach. Ostatnio otworzył nowa restauracje w Paryżu, przy starej Giełdzie. Jej tematem przewodnim są ziarna i zboża. 

W najnowszym numerze "Elle à table"opublikowano kilka jego nowych przepisów oraz wywiad z szefem. 

Siegnelam po jeden z nich. To była nasza kolacja. Cudna, cudna! 

3 porcje

30 minut

400 g swiezego szipnaku

3 ziemniaki ( dodałam gałązkę tymianku i rozmarynu do duszenia ziemniaków)

3 polędwiczki z morszczuka ( których nie dostałam więc wzięłam plastry morszczuka wraz ze skóra)

60 g solonego masła plus 20 g do szpinaku

2 łyżki zmielonych ziaren kaszy gryczanej

sol, pieprz

Szpinak myjemy i podsmażamy na maśle aż odparuje woda doprawiając całość sola i pieprzem. 

Ziemniaki ze skóra bądź bez... dusimy w garnku na odrobine oliwy z dodatkiem ziół u mnie i soli. Do miękkości i pod przykryciem. 

Rybę doprawiamy sola i pieprzem. 

Na dużej patelni roztapiamy 60 g solonego masła i dodajemy zmielona kaszę gryczana... wkładamy rybę i smażymy delikatnie z dwóch stron polewając ja często masłem z kasza by przeszła smakiem gryki i była wilgotna w środku. 

Podajemy całość: szpinak, ziemniaki i rybę z gryczanym masłem. 

POEZJA! 

Ryba Świętego Piotra z młodymi ziemniakami, marchewkami i szpinakiem. Tymiankowe masło. Kuchnia Bretanii.

Nie jest to ryba Świętego Piotra typu złocista tilapia z wód słodkich ale ryba morska, występująca w kanale La manche, w zatoce Baskijskiej oraz wokół bretonskiego cypla w morzu d'Iroise. St Pierre jest bardzo szlachetna i dość droga ryba, gdyż jest rzadki i jego połów jest trudny. Występuje głównie na głębokości około 150 metrów i chowa się w skalach. Teraz czyli wiosna, u nas w Bretanii, trwa pełnia sezonu na St Pierre. Kupiłam go wyjątkowo wczoraj bo była zawrotnie niska cena tylko 18 euro za kilogram w związku z zamknięciem restauracji. Zazwyczaj cena nie schodzi niżej jak 30 euro za kilogram i to biorąc pod uwagę fakt, ze tylko 50% ryby nadaje się do spożycia. 

Wielkie restauracje i smakosze uwielbiają St Pierre za bardzo delikatny smak i walory odżywcze. To tylko 74 kcal w 100g ale cale bractwo białek, minerałów i witamin. Najslyniejszy jest St Pierre  przyrządzony przez Olivier Roelinger z Cancale ( 3* Michelin) który nosi wdzięczna nazwę "Powrót z Indii" bo jest podany z wielka ilością przypraw i aromatów. 

Ja zrobiłam go prosto i wiosennie. 

Przygotowanie 30 minut

2 filety ze skóra z St Pierre - maja to charakterystyczne ciemne kółko! po tym rozpoznaje się rybę i nie myli się ja z Turbot

2 mlode marchewki

garsc mlodego szpinaku

4 mode ziemniaczki

kilka lyzek sklarowanego masła

świeży tymianek, rozmaryn, ząbek czosnku

2 lyzki oliwy

sol i pieprz

Młode ziemniaki myjemy, suszymy i przekrawamy wzdłuż na pół. Podsmażamy je w garnuszku na oliwie z oliwek dodając ząbek czosnku w koszulce, gałązkę rozmarynu i tymianku. Po około 5 minutach dolewamy 150 ml wody, dodajemy sól i garnek przykrywamy. Ziemniaki się dusza same. Jak woda odparuje są gotowe. W ten sposób nie tracimy witamin i minerałów!

Mlode marchewki obieramy i kroimy wzdłuż. Podsmazamy je na sklarowanym maśle na dużej patelni pod przykryciem z odrobina soli. Czas jakieś 10 minut. Po czym dodajemy liście szpinaku, obok, na te sama patelnie i dusimy dalsze 5 minut pod przykryciem. 

Na drugiej patelni stapiamy 2 łyżki sklarowanego masła, wrzucamy do niego kilka gałązek tymianku i grzejemy na wolnym ogniu by masło przeszło aromatem zioła. 

Tuż przed podaniem wkładamy do tego masła nasza rybę lekko tylko poruszona sola. Smażymy 2 minuty od strony skory i 2 od strony białego mięsa. Nie dłużej! Przesmażona czy przegotowana czy przepieczona ryba jest dramatem... 

Podajemy całość, dekorujemy ziołami.