Żabnica w suszonych pomidorach i w szynce z Bayonne.

Przepyszna ryba choc dosc droga... ale coz od czasu do czasu... 

Przygotowalam ja na dzisiejszy, niedzielny obiad w wersji letniej i polaczylam w tym przepisie moje dwa regiony francuskie... ten ostatni czyli Południowy zachód z Bayonne i krajem Baskow z tym nowym czyli z Bretania ze względu na żabnice albo lotte po francusku. 

3 porcje

15 minut przygotowania

20 minut zapiekania

3 kawalki żabnicy - przygotowane przez waszego sprzedawce ryb moge byc w formie medalionów 

3 plastry szynki z Bayonne albo Serano czy Parmeńskiej

6-8 kawałków suszonych pomidorów z zalewy z oliwy

6 listkow Bazyli

2 gałązki zielonej pietruszki

sol

pieprz

Miksujemy pomidory z ziołami. Doprawiamy rybe. Zmikoswana mieszanka nacieramy kawałki ryby i obtaczamy je w plastrach szynki. Ukladamy w naczyniu do zapiekania i polewamy 2 łyżkami oliwy z pomidorów. 

Pieczemy okolo 20 minut w 200°C - nagrzany piekarnik. 

Ja podalam z cukiniami sauté z czosnkiem. 

Kurczak po baskijsku.

To nasze obiadowe danie z soboty i z niedzieli. Soczysty kurczak duszony w papryce, pomidorach, cebuli, z duma ilością pieprzu baskijskiego a podany z szynka z Bayonne, prosto z kraju Baskow w formie chipsów! 

Przygotowanie 30 minut

Duszenie 1 h

6 porcji

6 udek z kurczaka, badz caly kurczak pokrojony na kawałki.

600 g papryki, po 200 g w kazdym kolorze

2 duze cebule pokrojone w piórka

2 Zabki czosnku

przecier z pomidorow 400 ml

1 lyzka pieprzu Bosko czyli Piment d'Espellette. Mozna zastąpić papryka ostra. 

sol, pieprz, oliwa

kilka plastry szynki bajońskiej albo innej typu parmenska czy Serrano do podsmażenia na suchej patelni na chipsy. 

Podsmazamy w dużym rondlu kurczaka. Dodajemy cebule, czosnek pokrojony, smazymy tak z 10 minut. Dodajemy papryki, przecier z pomidorow i przyprawy. Zamykamy garnek czy przykrywamy i dusimy dobra godzina. 

Podajemy z razem Basmati i chipsami z szynki.

Ciasto Basków wedlug Ch. Felder'a

Tradycyjne ciasto Basków to we Francji rarytas sprzedawany za dosc spore sumy pieniędzy, w zależności od ciastkarni i od cukiernika oraz jego sławy. 

Robilam je juz kilka razy ale nigdy jeszcze w tej wersji Christophe'a Felder'a laczacej w sobie nadzienie z muślinowego kremu jak i konfiturę z całych wiśni. Zazwyczaj robi sie albo z kremem albo z wiśniami. 

W ciastkarskiej biblii z 210 przepisami autorstwa Felder'a, mistrz poleca polaczyc te dwie tradycyjne receptury. 

Mialam troche problem z ciastem, gdyz pomimo wybornego smaku jest niezwykle kruche i przykrycie calosci rozwałkowanym plackiem bylo nie lada wyzwaniem bo sie łamało, darlo... Podchodzilam ze 3 razy do zabiegu... w koncu udalo mi sie z pomoca papieru do pieczenia choc nie perfekcyjnie bo jak widac w dwoch miejscach nieco popękało podczas pieczenia. 

Nic sie jednak nie wylalo i calosc prezentuje sie bardzo dobrze. A jak sie juz to cos ukroi... zdjecie nizej, to ślinka cienkie na widok tego zolciutkiego kremu, czerwonych wiśni i chrupiącego ciasta... 

Cudeńko  z mojej krainy! 

8 porcji

Przygotowanie 40 minut

Oczekiwanie 2 h

Pieczenie 45 minut

Ciasto

175 g miekkiego masla

125 g cukru

85 g zmielonych migdalow

skorka starta z pol cytryny

1 zoltko

25 g rozbełtanego jajka - czyli mniej wiecej pol

225 g maki

szczypta soli

Cukier, migdały i maslo ucieramy razem. Dodajemy zoltko i polowe rozbełtanego jajka oraz skorki z cytryny. Dobrze laczymy skladniki. Dodajemy sol i make. 

Zagniecione ciasto ląduje na 2 godziny do lodówki.

Krem

25cl mleka

2 zoltka

45 g cukru

20 g maki

lyzka dobrego rumu

Mleko zagotowujemy. Zoltka mieszamy z cukrem i z maka. Wlewamy do mleka i og zagotowania gotujemy krem 1 minute. Po odstawieniu z ognia dodajemy rum. Krem pokrywamy folia spozywcza i trzymamy w pokojowej temperaturze.

150 G konfitury z całych wiśni.

Mniej wiecej 40% ciasta rozwałkowujemy tak by pokryło dno tortownicy 22-24 cm

Nastepnie brzegi wyklejamy takim 2 cm wałeczkiem z ciasta, ktory utrzyma nasze nadzienie. 

Do środka dajemy nasz krem i na wierzchu konfiturę. 

Pokrywamy calosc rozwałkowanym platem ciasta, sklejamy brzegi. 

Ciasto smarujemy pozostala polowa rozbełtanego jajka. 

Pieczemy w 180°C od 40 do 45 minut. 

Przed konsumpcja studzimy by krem nam nie wypływał. 

Polenta, szynka i purée z szynki. Kuchnia Basków od Michel Niquet.

Takie nietypowe danie gościło dziś na naszym obiadowym i sobotnim stole.  Michel Niquet prowadzi w kraju Basków, w Ciboure swoją restaurację “Chez Mattin”, która jest znana w całym regionie. Jeden z numerów “Sud Ouest Gourmand” poświęcił mu kilka stron a szef podzielił się przy okazji przepisami. Jego receptury są typowo baskijskie i wieprzowina baskijska jest tutaj gościem honorowym. Zresztą to jedna z najlepszych jakie kiedykolwiek jadłam.

 

3 porcje

Przygotowanie 30 minut

 

125 g polenty (szybko gotującej się – 5 minut)

390 g dobrej szynki

Pół cebuli

50 ml białego kuchennego wina

Pół szklanki bulionu z warzyw albo wieprzowego

3 łyżki kremówki

 

Grzyby – u mnie pieczarki 450 g

Masło

Sól, pieprz

 

150 g szynki drobno kroimy. Cebulę siekamy. Na odrobine masła podsmażamy cebulę. Następnie pokrywamy ją białym winem i odparowujemy ¾ płynu. Dodajemy bullion i 150 g szynki w kawałeczkach. Gotujemy 15 minut. Nieco płynu odlewamy by uzyskać odpowiednią konsystencję przy miksowaniu. Doprawiamy kremówką.

 

Polentę gotujemy w osolonym wrzątku – na tę ilość 625 ml wody. Ja lubię dodać łyżkę śmietanki też na koniec by była ta polenta kremowa.

Grzyby czyścimy i podsmażamy.

 

Na każdym takerzu rozsmarowujemy purée z szynki. Układamy na nim polentę – robię takie spore “łezki” za pomocą dwóch łyżek do zupy przekładając kaszę z jednej do drugiej. Pomiędzy polentę układamy pozostałe plastry szynki i grzyby.