Klasyka greckiej kuchni - Musaka

Jak wiele osob prowadzacych kulinarne blog zauwazylo sezon na baklazany w pelni. Ciesza oko swoim kolorem i gruszkowatym ksztaltem a podniebienie specyficznym, wyrafinowanym smakiem. Choc, wedlug Wlochow na przyklad to warzywo, to "zepsute jablko" i tak tez po wlosku brzmi jego nazwa. We Francji baklazany ciesa sie duza popularnoscia. Ja robie je nadziewane, robie z nich tez Pilaf badz griluje plastry by dodac je do pizzy czy do lasagne. Musaka je klasycznym greckim daniem, dosc tlustym, ale jakze smacznym!

Na 6 porcji:


5-6 malych baklazanow


650 g mielonej jagnieciny


cebula


2 zabki czosnku


2 lyzki oregano


1 lyzeczka papryki


oliwa z oliwek


sol, pieprz


Baklazany umyc, przekroci wzdluz na cwiartki i obgotowac w osolonym wrzatku 20 minut. Wyjac ostudzic. Na oliwie podsmazyc posiekany czosnek i cebule, dodac mieso. Dusic 5 minut. Z baklazanow zdjac nozem lub lyzeczka miazsz ale pozostawic czarno-fioletowe skorki. Miazsz baklazanow zmiksowac. Dodac do duszacego sie miesa. Przyprawic oregano i papryka. Tortownice lub okragla forme naoliwic i wylozyc skorkami baklazanow tak by nieco zachodzily na siebie. Do srodka wlozyc miesno-baklazanowy farsz. Zapiec 30 minut w 150°C.


Wylozyc na talerz. Podawac z sosem pomidorowym, z czastkami pomidorow i z ryzem na sypko.


win do tego mozna podac oczywiscie najelpiej w sporych ilosciach... czerwone i wytrawne oczywiscie...

Roladki cielece z oliwkami i parmezanem

Smaczne, proste...


Cienkie plastry cieleciny po 2 na osobe


oliwki zielone bez pestek


starty swiezo parmezan


1 kg swiezych obranych pomidorow na sos... lub pomidory pellatti


sol, pieprz, oliwa z oliwek


Mieso doprawic, na kazdym plastrze ulozyc 4-5 oliwek i 2 lyzeczki parmezanu. Zwinac, spiac wykalaczkami lub obwiazac nicia kuchenna. Podsmazyc na oliwie. Dodac pomidory, reszte oliwek i doprawic. Dusis pod przykryciem okolo 40 minut.


Podawac z rukola z listkami parmezanu, z makaronem, ziemniakami, kasza, quinoa...

Pieczen wieprzowa na zimno, z kremem czosnkowym

na 6-8 osob

1 kg pieczeni wieprzowej,  ja poprosilam u rzeznika mieszanke schabu i karkowki.
To mieso nie moze byc za suche dlatego tak wlasnie wybralam.


Duzy peczek zielonej pietruszki


6 plastrow szynki typu parmenska


2 glowki duze czosnku


200 g dobrego twarozku


ewentualnie mleko


sol, pieprz


Pieczen rozkrawamy tak by powstal duzy prostokat... lub nacinamy w juz gotowej pieczeni glebokie kieszenie. Calosc solimi, pieprzymy. Nadziewamy plastrami szynki i listkami pietruszki z polowy peczka. Pieczemy 1,5 h w 200°C. Po okolo 45 minutach temperature nalezy zmniejszyc do 180°C. W tym samym momencie ukladamy obok miesa 2 duze glowki czosnku, nie obrane.


Gdy pieczen jest upieczona, zawijamy ja w folie aluminiowa. Glowki czosnku usuwamy.


Sos-krem:


Obieramy upieczony czosnek i miksujemy go z twarozkiem i reszta peczka pietruszki - same listki, bez lodyzek. Doprawiamy. Podajemy zimne.

Nadziewana cielecina i "dmuchane" frytki

Szperajac w moich przepisach, znalazlam stary numer "Sol i pieprz" a w nim przepis na to aromatyczne mieso, autorstwa Miroslawa Strzelczyka, szefa kuchni w restauracji "Tsarina" w Warszawie...
Mieso wyborne samo w sobie bo jak zalecal w artykule kucharz kupujac cielecine nalezy zwrocic uwage na to czy mieso pochodzi od zwierzecia karmionego wylacznie mlekiem matki a nie tego, ktore bylo pasione trawa... to zmienia calkowicie smak miesa. Wyborne tez dlatego, ze jest faszerowane grzybami i tutaj wersji moze byc kilka... Moja jest najprostsza w srodku pieczarki w sosie kilka kurek, akurat to mialam w domu ale mozna faszerowac kurkami, borowikami... czym kto lubi.

Na 6 porcji

800 g cieleciny ( z mostka)
250 g pieczarek i kurek
kilka lisci bazyli i zielonej pietruszki
zabek czosnku
sol, pieprz
maslo, oliwa
1 szklanka bialego kuchennego wina
1 szklanka rosolu cielecego moze byc z kostki badz z proszku
ewentualnie lyzka maki ziemniaczanej do zageszczenia sosu.

Grzyby drobno siekamy i wraz z zabkiem czosnku drobno posiekanym podsmazamy 5 minut na lyzce masla. Doprawiamy i dodajemy posiekane ziola.
Mieso solimy, pieprzymy, nacinamy w nim kieszen, do kieszeni wsuwamy farsz, spinamy wykalaczkami badz obwiazujemy nicia.
Podsmazamy w garnku, w ktorym ma sie mieso dusic, na oliwie kilka chwil. Polewamy winem, przykrywamy i dusimy 15 minut. Nastepnie dolewamy rosol i wrzucamy kurki. Dusimy okolo 45 minut. Po tym czasie mieso wyjmujemy, sos na ostrym ogniu redukujemy badz ewentualnie zageszczamy.
Podajemy...

U mnie byly "dmuchane" frytki, przysmak Antosia... dosc trudno je sie robi, przepis na nie autorstwa Anne-Sophie Pic, jedynej kobiety oddznaczonej 3 gwiazdkami w Michelin, wymaga precyzji... Ziemniaki odpowiedniego gatunku rowno siekamy na plastry 3 mm, nie grubsze gdyz sie "nie nadmuchaja", nie wezsze gdyz zrobia sie czipsy... potrzebna do tego jest mandolina - specjalne urzadzenie, ktore mozemy uregulowac odpowiedno. Smazymy je 5 minut w oleju arachidowym rozgrzanym do temperatury 140°C. Wykladamy. Olej rozgrzewamy do 180°C i z powrotem wkladamy ziemniaki na 2-3 minuty ciagle mieszajac... zrobia sie z nich piekne poduszeczki... posypujemy przyprawami i podajemy.

Pieczen wolowa nieco po diabelsku

Czyli "endiablé" jak mowia Francuzi. Wymaga troche czasu i troche przygotowan, nadaje sie wiec bardziej na sobotnio-niedzielny obiad. Jest mieciutka, soczysta i pachnie limetkami oraz malymi, mniej lub bardziej ostrymi papryczkami.

Na 6 porcji
30 minut przygotowania
30 minut marynowania
30 minut pieczenia

800 g dobrej wolowiny uformowanej jak na pieczen
Sok z 3 limetek
2-3 papryczki, ja wzielam dwie dlugie slodkie i jedna mala czerwona bardzo ostra
Spory peczek marchewek
sol, pieprz, kminek - 1 lyzeczka
2 lyzki cukru
oliwa z oliwek 2 lyzki
40 g masla
2 zabki czosnku

Rozkrojonym czosnkiem natrzec mieso. Ulozyc na nim pokrojone papryczki i polac calosc mieszanka soku z limetek i oliwy.
Pozostawic 30 minut w temperaturze pokojowej. Obrac marchewki zostawiajac 2 centymetry zielonej lodygi. I obgotowac je 10 minut w osolonym wrzatku. Odcedzic. Ulozyc wokol miesa. Posypac marchewki mieszanka zrobiona z lyzeczki kminku i 2 lyzek cukru. Calosc pokryc kawaleczkami masla.
Piec w bardzo goracym piekarniku 210°C okolo 30 minut na mieciutka soczysta pieczen.
Wyjac mieso z piekarnika i pokryc dwoma arkuszami foli aluminiowej. Odczekac 10 minut. Dopiero teraz (!) posolic i popieprzyc.
Uwaga! Mieso wolowe solone przed obrobka cieplna staje sie twarde. Pieczen po upieczeniu jest w srodku rozowa, jakby lekko krwista ale wlasnie taka ma byc, inaczej bedzie twarda jak podeszwa od starego buta...
Ta pieczen pachnie, jest soczysta, wyczuwa sie lekko kwaskowaty smak marynaty, ktory znakomicie laczy sie z delikatnoscia i slodkoscia marchewek.

Nadziewane pomidory

Kiedys podawalam przepis na nadziewane pomidory babuni... bylo to nadzienie klasyczne z mielonej wolowiny. Dzisiaj inna propozycja, gdyz te pomidory nadziewane sa mielona cielecina. Do farszu dodalam tez troche owczego sera. Sa pyszne! a ze sezon na pomidory w pelni to korzystajmy!

na 6 pomidorow

30 minut przygotowania i 35 minut pieczenia

400 g mielonej cieleciny
spora cebula drobno posiekana
100 g owczego sera, ja dalam Ossau Iraty z nieodleglych ode mnie Pirenejow.
peczek zielonej pietruszki
sol, pieprz, badz piment d'Espelette czyli baskijski pieprz
oliwa

Na lyzce oliwy podsmazamy posiekana cebule, dodajemy po 2 minutach cielecine i calosc smazymy 3 minuty. Doprawiamy. Nastepnie przekladamy farsz do miski i dodajemy drobno pokrojony ser owczy oraz natke.
Pomidorom odcinamy kapelusze. Wydrazamy je lyzeczka, solimy wewnatrz. Napelniamy farszem. i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C, polane 2 lyzkami oliwy. Na dno naczynia wlewamy 10 cl wody.
Podajemy z ryzem...
Miazsz wybrany z pomidorow uzywam do zrobienia sosu... miksuje go, doprawiam i odparowuje na silnym gazie... podaje do ryzu.

Poledwica wieprzowa i szaszlyki ze swiezych fig

Czyli propozycja na dosc szybki obiad. Sezon na figi w pelni szkoda wiec by przeminal bez kulinarnego echa.

Na 4 porcje
okolo 50 minut przygotowania i duszenia

Poledwica wieprzowa okolo 500 g
cebula
zabek czosnku
lyzka oliwy i 20 g masla
15 cl porto najlepiej bialego
niecala szklanka wody
sol, pieprz

a do tego 4 figi
20 g masla
lyzka miodu

Mieso podsmazamy w garnku na mieszance masla i oliwy. Gdy jest ozlocone solimy i pieprzymy. Wyjmujemy. Do tego samego garnka wkladamy posiekana cebule i czosnek i dusimy 3 minuty. Wkladamy z powrotem mieso, pokrywamy porto i polowa wody. Dusimy pod przykryciem 30 minut, na srednim ogniu.
Na 5 minut przed koncem, kroimy figi na cwiartki i nabijamy je na patyczki. Podsmazamy kilka minut na masle z kazdej strony, nastepnie dodajemy miod by sie nam wszystko razem skaramelizowalo... lekko. Doprawiamy pieprzem.
Podajemy... z czym kto lubi choc mi tutaj pasowala zielona soczewica ugotowana na miekko z lisciem laurowym i z tymiankiem...

Wolowina w oliwkach

To propozycja na week-endowy obiad, gdyz wymaga dlugiego gotowania-duszenia. Danie to, dosc uniwersalne, jest typowo jesienno-zimowym daniem, ktorym pachnie w calym domu.


Na 4 porcje


800 g dobrej wolowiny ( ja wzielam pol na pol kawalki zwane "tranche" i "bavette")


cebula


2 zabki czosnku


1 pomarancza


120 g oliwek zielonych bez pestek


1 szklanka bialego wina


1 szklanka rosolu cielecego ( z kostki, proszku badz z zamrazarki)


kilka galazek swiezego tymianku


olej slonecznikowy


Mieso pokroic na rowne kawalki i na oleju podsmazyc. Dodac cebule i przekrojone, nie obrane zabki czosnku oraz skorke starta badz zdjecta specjalnym nozem z pomaranczy. Smazymy calosc chwile, mieszajac. Dodajemy sok wycisniety z pomaranczy, rosol i wino oraz oliwki i tymianek. Dusimy calosc okolo 2 do 3 h, zalezy to od jakosci i kawalka miesa. Dusimy na srednim ogniu, pod przykryciem. Pod koniec doprawiamy ewentulanie sola i pieprzem. Ja doprawilam tylko pieprzem gdyz rosol i oliwki sa jak dla mnie wystarczajaco slone.


Podajemy z makaronem wstazki, z polenta, z ziemniakami badz kasza gryczana, jaglana... jak kto lubi.