Polędwica wieprzowa w musztardzie i purée z batatów// Filet mignon à la moutarde et purée de patates douces.

To zwykłe i proste danie na codzinne, zabiegane dni. Dodatek musztardy do duszonego mięsa nadaje mu wyrazisty smak i rozwija całkiem aromatyczny sos. A purée z batatów jest przyjemną odmianą wiecznie obecnych na naszych stołach ziemniaków. Dostarcza ono sporo prowitaminy A.


Danie do przygotowania w 40 minut, nie licząc 2 h marynaty… ale w tym czasie robimy co innego, nieprawdaż ?

4 porcje

Polędwica wieprzowa około 500 g

3 łyżki musztardy

2 łyżki oliwy

3 łyżki sosu sojowego

3 łyżki sosu Worcestershire

Mięta – kilka gałązek

Sól, pieprz

 

Na purée

1 kg batatów,

1 ziemniak

Sól

Masło

W misce mieszamy musztardę, sosy i połowę mięty. Pokrywamy nim mięso I odstawiamy na 2 h do lodówki. Następnie mięso podsmażamy na oliwie. Dodajemy sos, nieco wody i dusimy w garnku pod przykryciem około 30 minut. Podajemy z purée.

Kolacja z przyjaciolmi czyli à la française i Tort Orzechowy... oraz na naszym stole w tym tygodniu.

Wczoraj wieczorem spędziliśmy bardzo miły wieczór w towarzystwie Claudi i Eric’a. Pojawili się około 19h30 w naszym domu a wyszli dobrze po północy. Bardzo fajnie nam się rozmawiało a i kuchnia była niczego sobie.











Od rana zabrałam się za przygotowanie tortu orzechowego, który miał być zwieńczeniem posiłku. Uwielbiam ten tort nie tylko ze względu na jego smak, ale też z sentymentu. To tort, który w moim dzieciństwie robił mój dziadek i robię go według jego przepisu, tyle, że zmieniłam kompozycję kremu:z maślanego z orzechami na ten na bazie mascarpone (cudowny ser, niedostępny w latach mojego dzieciństwa w Polsce), nieco lzejszy.











Przepis na ten tort jest już na moim blogu…http://est-ouest-est-ouest.blogspot.fr/2011/10/orzechowy-torcik.html











A taka francuska, proszona kolacja składa się z wielu części. Po przyjęciu gości, rozpoczynamy od aperitiwu, na małym stoliku w salonie. Ja wczoraj przygotowałam tosty z foie gras, i dwie miseczki koreczków z dobrych gatunków francuskich serów z pomidorkami cherry oraz z winogronami. Z wyboru alkoholi zostaliśmy przy jednym : Staropolski miód Pitny !!!! uwielbiamy !











Taki aperitiw trwa około godziny i po nim przechodzi się już do stołu.





Na przystawkę podałam klasykę mojego stołu : zupę krem z topinambura z chipsami z szynki bajońskiej i ze zredukowanym octem balsamico.





Na danie główne była faszerowana perliczka – znakomicie wyszła, ale nie zdąrzyłam sfotografować. Farsz zrobiłam z plastrów boczku świeżego, suszonych śliwek, szalotek i likieru śliwkowego. Dusiłam ją pod przykryciem, doprawiając  bulionem z kury i  śliwkami przygotowanymi osobno w rosole z dodatkiem śliwowicy (eau de vie de prunes).





Do tego było purée z dwóch jabłek czyli z ziemniaków i z jabłek ubite ze śmietaną i z masłem.











Po daniu głównym sery i sałata, pieczywo.





A na deser tort orzechowy.

Na koniec wypiliśmy po kieliszku Porto, które przywieźliśmy z Porto po czym znów wróciliśmy na kanapę i na fotele na zioła z miodem… to tradycja francuska, spożywanie ziół przed spaniem!





Wszystko okraszone zostało butelką dobrego Burgunda i niekończącą się rozmową…











A w tym tygodniu? Mało gotowania, mało czasu… więc powrót do dań prostych:





Polędwica wieprzowa w cytrynach confit i w orzeszkach, tarta baskijska, raclette w przyszły week-end, kilka zup: krem z dyni, krem z marchewki z imbirem… nic wielkiego.

Tarteletki jabłkowe zwane « Elizejskimi » czyli Elysée od Ladurée// Tartelettes aux pommes Elysée - Ladurée

Autorem przepisu jest dom ciastkarski, słynny na całym świecie, Ladurée, założony w 1862 roku. A tarteletki te noszą nazwę francuskiego pałacu prezydenckiego, gdyż były ulubionym deserem prezydenta Pompidou oraz Mitterand. Jak było z pozostałymi prezydentami ? O tym legenda milczy.







Nie są one jakoś specjalnie wyrafinowane. Ich wykonanie nie sprawia najmniejszego kłopotu i tym lepiej, bo cieszę się, że wyszły tak fantatstycznie ! Mają jednak w sobie to coś… tę prostotę : kruchego maślano-migdałowego spodu pomieszaną z dwoma gatunkami, różnie przygotowanych jabłek. Jedne z nich są po prostu pieczone w plastrach – to te na wierzchu konstrukcji, a drugie krojone w kostkę i duszone w cukrze, w maśle i w cynamonie z rodzynkami.







Moglibyśmy powiedzieć, że są to przecież składniki typowe dla naszej polskiej szarlotki. Tyle, że rezultat jest zupełnie inny i smak również. Francuski przepis jak i wszystkie inne francuskie receptury w dziedzinie ciastkarstwa są bardzo, bardzo precyzyjne, co do grama… i chyba w tym tkwi jeden z sekretów jednej z najlepszych na świecie sztuk ciastkarskich ?




Francuskie ciastkarstwo jest « fin » - jak mówią sami Francuzi i nie jestem tego słowa w tym kontekście na język polski przetłumaczyć – to coś co wyraża precyzję, delikatność i jest zaprzeczeniem robienia ciast na « oko » czy na « szklanki », które jak wiadomo są różne i różniście w nich różne gospodynie składniki mierzą…




Ale myślę, że czas na tarteletki, jesienną porą, do herbaty…

6 tarteletek ; 10 cm średnicy

 

Ciasto – potrzeba go 350 g ale z przepisu bazowego wyjdzie go 450 g, pozostałe 100 g można przerobić po prostu na kruche ciasteczka…

120 g masła pokrojonego w małe kawałeczki wrzucamy do miski …

Dodajemy po koleji każdy ze składników zagniatając stopniowo ciasto:

70 g cukru pudru

25 g zmielonych migdałów

Szczyptę soli

1 jajko

200 g mąki ( we Francji typ 45)

Ciasto chłodzimy 2 h przed rozwałkowywaniem i wypełnianiem foremek. Już w foremkach ciasto nakłuwamy widelcem by nie pęczniało. Na każde kładziemy kawałek papieru do pieczenia obciążony ziarnami fasoli czy specjalnym urządzeniem do obciążania ciast na tarty. Pieczemy 20 minut w 180°C. Następnie papiery z obciążeniami zdejmujemy i podpiekamy jeszcze 5 minut. Studzimy.

 

Kostki jabłek

60 g rodzynek

750 g jabłek Boskoop

60 g masła

45 g cukru

Lyżeczka cynamonu

Rodzynki namaczamy w gorącej wodzie. Jabłka obrane i pokrojone w kostkę podsmażamy na maśle posypując je cukrem i cynamonem. Smażymy je a raczej dusimy 10 minut. Kostki mają być całe, nie rozsypane w purée. Na koniec dodajemy odcedzone rodzynki i całość chłodzimy.

 

Plastry jabłek

3 jabłka duże typu Jonagold

60 g masła

50 g cukru

Kawałeczki migdałów do końcowej dekoracji

Jabłka obieramy, kroimy na ósemki i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Masło topimy i za pomocą pędzelka smarujemy nim jabłka. Posypujemy całość cukrem. Pieczemy w 180°C, nagrzany piekarnik, 10-12 minut. Plastry nie mogą się rumienić ani rozpadać.

Montaż :

Zimne tarteletki wypełniamy kostkami jabłek, na wierzchu układamy plastry pieczonych jabłek. Wierzch smarujemy za pomocą pędzelka gorącą konfiturą morelową ( 1 łyżka) bądź wodą z pektyną. Ozdabiamy migdałami. Podajemy zimne.

Perliczka w miodzie i w musztardzie oraz na naszym stole w tym tygodniu…

Mam spore opóźnienie w umieszczaniu postów na moim kulinarnym blogu. Niestety tak to jest jak grafik napięty. Jednakże zupełnie nie przeszkadza mi to gotować ! Testuję średnio 2-3 nowe receptury w tygodniu. Wybieram oczywiście te krótsze, gdy pracy dużo, ale bez gotowania obejść się nie mogę.


Dziś popołudniu odwiedziłam mój ulubiony sklep w Bordeaux – Labo Gato czyli laboratorium ciastkarstwa bo potrzebuję , na nadchodzące dni, wiele specjalistycznych produktów, których w normalnym supermarkecie się nie dostanie. Kupiłam laski wanilii z Madagaskaru, pektynę NH355 w proszku, pastę zwaną we Francji « cazette » a robioną z orzechów laskowych do jednego torta będzie potrzebna, glukozę w proszku i w płynie do nugatów światecznych i jeszcze sporo innych wspaniałych produktów, które niestety kulinarnym laikom nic nie mówią.





Oczywiście mój mąż twierdzi, że mam bardzo kosztowną pasję, ale z przyjemnością ją zjada… hi, hi, hi… ja uważam, że jego golf cotygodniowy i tenis są kosztowniejsze, ale wiadomo w każdym małżeństwie istnieją różne « dziwactwa ».





Tak więc perliczka… najsmaczniejsza teraz, jesienią, nieco droższa od kurczaka ale niewiele,  za to ten smak… Gościła na naszym stole w ubiegły week-edn a że przepis znakomity to polecam ją i wam.





Co w tym tygodniu na naszym stole?


Od wczoraj spore ilości owoców kaki bo dostałam je bardzo dojrzałe  i się zajadamy. Są już pierwsze manadarynki i pomarańcze Made in France.


Na dzisiejszym obiedzie gościliśmy kolegę Antosia i zrobiłam Lasagne po bolońsku z moim małym acz zmieniającym smak sekretem… który dostałam od szefa włoskiej kuchni w Cap Ferret… otóż do duszącej się wołowiny (przy przygotowywaniu sosu) wlewamy 2 łyżki octu balsamicznego z Modeny i czekamy aż odparuje przed dodaniem pomidorów… mięso jest mięciutkie i ma taki specyficzny posmak…





Jutro będzie okoń morski w sosie prowansalskim z ryżem. Będzie też sauté z wieprzowiny i sałatka z białej fasoli z chorizo…


Na kolacyjnym stole: brokuły z ravioli ze szpinakiem, tarta z warzywami i z gremolatą, naleśniki bretońskie z kozim twarożkiem i szynką z Bayonne; krem z marchewki z imbirem świeżym i coquilettes czyli kolanka z sosem na bazie gorgonzoli i z orzechami.





A jutro pokuszę się o tarteletki jabłkowe, z Ladurée zwane Elizejskimi, gdyż w pałacu prezydenckim serwowane… z pewnością pokażę jak będzie co…

Perliczka w musztardzie i w miodzie

 

1 perliczka około 1,5 kg na 5-6 osób.

100 g twarożku z pudełka, we Francji Petits suisses

2 ząbki czosnku

2 kromki chleba

Kilka gałązek ziół: estragon, szałwia, pietruszka, tymianek

2 łyżki musztardy

2 łyżki płynnego miodu

Łyżka octu balsamicznego

20 g masła

Oliwa

Sól, pieprz

 

Zioła, czosnek, chleb bez skórki, twarożek i łyżkę musztardy miksujemy na farsz. Nadziewamy nim perliczkę. Pozostałą musztardę, miód i 10 cl wody mieszamy w kubku.

W dużym garnku – ja robię tego typu mięsa w szybkowarze, gdyż są wtedy soczyste i zajmuje mi to przygotowanie mniej więcej połowę czasu – grzejemy oliwę i masło. Obsmażamy perliczkę z każdej strony. Doprawiamy ją solą i pieprzem, wlewamy zawartość naszego kubka i dusimy 40 minut… w szybkowarze około 20 minut. Po tym czasie weryfikujemy… obracamy perliczkę, dolewamy nieco wody jeśli potrzeba i dusimy dalszy kwadrans. Wyjmujemy perliczkę na talerz i przykrywamy ją dwoma wartstwami papieru aluminiowego.

Do garnka natychmiast wlewamy ocet balsamiczny i energicznie mieszamy – mamy sos!

Podajemy…

Szarlotka zwana niedzielną ze starego, dziadkowego przepisu.// Gâteau POLONAIS aux pommes.

 

Gdy żył mój dziadek Heniek, najukochańszy z najukochańszych, uwielbiałam w jego kuchni oglądać wciąż od nowa  pewną starą książkę kucharską zatytułowaną « Ciasta, ciastka i ciasteczka ». Dziadek korzystał z zawartych w niej przepisów, ja na początku oglądałam obrazki, następnie czytałam ją od deski do deski, potem pomagałam a na koniec sama zaczęłam piec. W 2004 roku, podczas mojego pobytu w Polsce dziadek mi tę książkę podarował z taką oto dedykacją :

 

« Agusiu sama piecz a innych waż » podpisane Dziadek Heniek, Wałkowo ( zamiast Wałcz – bo mój dziadek miał też niesamowite poczucie humoru…) i data… Książkę tę w międzyczasie dziadek własnoręcznie oprawił bo się nam już rozsypywała od tego czytania i oglądania…

 

A szarlotkę chciałam zjeść już od kilkunastu dni…

 

Tak więc upiekłam, znikła w jedno niedzielne popołudnie… zapachniała, przypomniała o tym co było, o tych co odeszli z naszego wymiaru pzestrzenno-czasowego, ale są gdzieś obok.

 Z radościa i z wdzięcznością powracam do tego przepisu :

 

400 g przesianej mąki  ( u mnie typ 45)

150 g miękkiego masła
Żółtko
150 g cukru
I gęsta śmietana – ile zabierze do zagniecienia ciasta…

 

6 dużych jabłek – wzięłam szarą renetę

4 łyżki cukru
2 łyżki bułki tartej
Starta skórka z cytryny
Garść uprzednio namoczonych we wrzątku i odcedzonych rodzynek
Cynamon

 

Ciasto zagniatamy i odstawimy do lodówki. Jabłka ścieramy na tarce, na grubych oczkach ( u mnie szybciej, w robocie kuchennym), dodajemy pozostałe składniki.

 W formie – dużej trotownicy w przepisie, u mnie forma do tarty 34 cm średnicy – układamy cieńko rozwałkowane ciasto na spód i na boki. Tortownicę uprzednio smarujemy masłem, ale to się samo przez się rozumie! Wykładamy jabłka. Pokrywamy albo rozwałkowanym ciastem albo startym ciastem. Pieczemy w nagrzanym piekarniku 180°C około 30 minut. Jemy gorące, ciepłe, zimne… jak kto lubi.

Cały sekret w sosie… i na naszym stole w nadchodzącym tygodniu// Saumon sauce cidre et moutarde et notre menu pour la semaine à venir.

 

Byłam dziś rano osobiście po zakupy spożywcze. Nie często się to zdarza więc odntowouję ten fakt. Nic specjalnego się nie stało. Wczoraj, jak co piątek mój dostawca warzyw, owoców, mięsa i nabiału przywiózł moje zamówienie, ale trzeba było uzupełnić zapasy makaronów, ryżu, antkowych ciastek podwieczorkowych i… naszła mnie ochota na rybę. Świeżą rybę.

 

Nieopodal mojego nowego domu znajduje się mały miejski Carrefour z rybnym stoiskiem oraz sklep rybny. Kupiłam łososia. Nie tego z hodowli, nie tego z ferm, naszpikowanego antybiotykami i suchą karmą a normalnego, z tzw: połowu… kiedyś wszystkie takie były, eh co się z tym światem robi?

Miałam niewiele czasu, w rękach ostatni numer “Cuisine et vins de France” i jest! Trafiłam!

 

Łosoś w sosie z cidru, musztardy i świeżej szałwi.

Czas przygotowania około 30 minut. I wyszło coś pysznego, pachnącego… Moi panowie zajadali się nic nie mówiąc. Po kilku minutach bo tyle zajęło im opróżnienie talerza mój mąż wykrzyknął : “Cały sekret w sosie !”

I tak rzeczywiście w większości przypadków rybno-mięsnych jest… secret w jakości podstawowego produktu, tego brut… I w sosie!

 

A na naszym stole listopadowym ukweconym na różowo alpejskimi fiołkami…

 

Będziemy kręcić się wokół MUSZTARDY w tym tygodniu. Jak to zapytacie?

Ano tak… dziś łosoś w sosie po części musztardowym…

Jutro i pojutrze pieczona perliczka w musztardzie i w miodzie a w środę polędwicą wieprzowa również w musztardzie na pieczonych batatach.

Musztarda też może zainspirować…

 

Do tego trochę risotta z jesiennymi grzybami; makaron wstążki ze świeżym szpinakiem z czosnkiem i z oliwą duszonym; kalafior pod beszamelem…

I szaroltka z książki podarowanej mi w 2004 roku przez mojego dziadka, ale o niej jutro albo wtedy jak znajdę czas…

 

Na przepis zapraszam!

 

Na 4 osoby

 

4 porcje dobrego łososia bez skóry i ości – usuwamy je pęsętą.

 

100 g masła

2 szalotki

Szklanka cidru

Kilka listków szałwi

Łyżka musztardy

Sól, pieprz

Oliwa z oliwek

 

Szalotki drobno siekamy i podsmażamy w garnku na 25 g masła – uwaga mają się tylko zeszklić, nie zezłocić. Pokrywamy je cidrem i odparowujemy połowę na ostrym ogniu. Następnie wrzucamy do naszego sosu po kawałeczku masła ubijając go cały czas trzepaczką. Na koniec dodajemy musztardę, ubijamy dalej. Dodajemy porwane listki szałwi.

Łososia podsmażamy na oliwie, doprawiamy. Podajemy z ryżem i z sosem.