Tarta jabłkowa z regionu Landes. JESIEN.

Landes to dziki region, rozciągający się na południe od Bordeaux, aż pod granicę hiszpańską. Teren pokryty iglastymi lasami, zasadzonymi tutaj przez człowieka w XIX wieku by zapobiec erozji wybrzeża. Jedni go uwielbiają, inni uważają za wyjątkowo nudny bo płasko, lesisto i tyle… Ja lubię Landes bo fajnie się tam odpoczywa.

 

Przepis na tartę znalazłam u Felder’a, jak zawsze.

 

Ciasto

350 g mąki

 1 jajko

15 cl zimnej wody

Szczypta soli

1 łyżka oleju słonecznikowego

 

Olej słonecznikowy do zanużenia ciasta – około 1 szklanki

100 g stopionego masła

Cukier kryształ do posypywania ciasta oraz cukier puder.

 

Jabłka

6 jabłek Golden

2 łyżki rumu albo whisky albo likieru Grand Marnier

40 g cukru

 

Z mąki, jajka, wody, soli i łyżki oleju zagniatamy gładkie ciasto. Zanużamy je na 7 minut w oleju słonecznikowym. Następnie wyciągamy i wkładamy ownięte w folię na 2 h do lodówki.

 

W tym czasie szykujemy jabłka

- obieramy, kroimy na cieniutkie plasterki, pokrywamy cukrem i alkoholem.

 

Ciasto na dużej ścierce obsypanej mąka rozciągamy rękoma – maksymalnie, im cieniej tym lepiej. Można sobie pomóc wałkiem na początku, później pracujemy rękami. Ja podzieliłam sobie tę porcję na 2 części, wałkowałam i rozciągałam. Rozciągnięte smarujemy stopionym masłem i posypujemy cienko cukrem kryształem. Następnie przekroiłam na 4 części, ulożyłam je w formie na tartę ( wyłożoną papierem) ale tak by część ciasta wystawała poza obręb. Do środka, po wyłożeniu ciasta wkladamy jabłka i przykrywamy tymi wystającymi kawałkami ciasta wierzch, zwyjając je do środka. Gdy ciasto jest gotowe posypujemy je cukrem pudrem i pieczemy 30 minut w 180°C.

Smakujemy!

 

Czekoladowe babeczki czyli fondant au chocolat : JESIEN, ZIMA. MENU.

Nie jest dobrze. Napiszę o tym za chwilę na moim codzienniku. Proste, szybkie i pyszne ciasto czekoladowe jest więc wskazanym deserem poprawiającym humor i poziom magnezu w organiźmie.

 

Przepis dostałam od kolegi w pracy, nauczyciela francuskiego w naszym gimnazjum i jest znakomity ! Wykonanie w małych silikonowych foremkach pozwala na lepszą kontrolę konsystencji. Fondant au chocolat pieczone w tortownicy czy innej dużej formie wymaga perfekcyjnego opanowania temperatury i jest po prostu trudniejsze.

 

Na 12 ciasteczek

5 jajek

200 g cukru

200 g gorzkiej czekolady 70% kakao

180G masła

80 g mąki

 

Jajka ubijamy energicznie z cukrem. Czekoladę stapiamy z masłem, najlepiej w mikrofali na 800W przez 2,5 min. Dodajemy do ubijanych jajek. Na koniec wsypujemy przesianą mąkę. Do foremek silokonowych i na 12,5 minuty – ROWNO ! w 200°C… Środek ma być lejący, brzegi ścięte. Ciasteczka mocno wyrosną, na górze utworzy się wulkan czekoladowy… MNIAM!

 

A na naszym stole… nieregulanie bo praca nie pozwala na normalne życie…

Dziś I jutro GOLABKI – pychota! Zrobiłam rano… pewnie zostaną nam dwa jeszcze na wtorek… Zupa z fasoli białej, fenkułu i cukinii… Pstrąg pieczony… zupa selerowa z jabłkiem… makarony… naleśniki z mąki gryczanej… sałatka z fasolki szparagowej z granatem… reszta jak wyjdzie…

Succès Praliné czyli Pralinkowy sukces : JESIEN, ZIMA. Przepis Ch. Felder.

 

To klasyka francuskiego cukiernictwa. Duże, klasyczne ciasta z kremem, których nie sposób już znaleźć we wszystkich francuskich cukierniach. Wieje tutaj bowiem wiatr nowości, indywidualnych porcyjek. A ja jakby na przekór, postanowiłam na nadchodzące dwa sezony wypróbować kilka jak najbardziej klasycznych francuskich przepisów.

 

Przedwczorajsze, o jakże dramatyczne wydarzenia tym bardziej utwierdzają mnie w tym wyborze. Bo to jest kulinarna tożsamość tego kraju, tak bardzo poraniona, wystawiona na tragiczne próby unicestwienia.

 

Przepis, po który sięgnęłam to przepis Felder’a, mojego ulubionego cukiernika. Znakomite kremowe i zarazem chrupiące ciasto… nadaje się na przyjęcia i na Święta. 

Na 16 porcji

Przygotowanie 1 godzina

Pieczenie : 45 minut

Chłodzenie minimum 1 godzina

 

Karamelizowane orzeszki laskowe

160 g orzechów laskowych

90g cukru

5 cl wody

 

Orzechy wyspujemy na blachę pokrytą papierem do pieczenia i grilujemy w 180°C przez 10 minut. Z cukru I wody zagotowujemy syrop i wrzucamy do niego gorące orzechy. Gotujemy 5 minut. Wyjmujemy na blachę do ostygnięcia…

 

Ciasto = Dacquoise

160 g orzechów laskowych

165 g zmielonych migdałów

320 g białek jajek

315 g cukru

 

Orzechy z migdałami miksujemy. Z białek i cukru ubijamy sztywną pianę. Łączymy ją ze zmielonymi orzechami.

Ciasto pieczemy 2 razy, dwa płaty… na blasze, na której na pergaminie wyrysujemy dwa prostąkąty 40 cm na 30 cm… Pieczemy w 180°C przez 15-20 minut.

Chłodzimy.

 

KREM

40 g wody

100 g cukru

70 g białek jajek

25 g cukru

 

Ubijamy białka z 25 g cukru. Ze 100 g cukru i z wody zagotowujemy syrop do 118°C. Wlewamy go powoli do wciąż ubijanych białek. Powstaje włoska beza… odstawiamy ją.

 

4 żółtka

180 g cukru

75 g wody

280 g miękkiego masła

 

Ubijamy żółtka na szybkich obrotach. Wodę z cukrem zagotowujemy na syrop o 118°C. Wlewamy go powoli do ubijanych żółtek.

Masło, na początek ubijamy osobno. Następnie po otrzymaniu masłowej pomady łączymy ją z żółtkami. Na koniec dodajemy pianę czyli włoską bezę.

 

Do kremu dodajemy 75 g pasty pralinowej… do kupienia marki Valrhona,  albo robimy sami:

125 orzechów laskowych

125 g migdałów

165 g cukru

45 g wody mineralnej

Ziarna z połowy laski wanilii.

Z wody, cukru i wanilii zagotowujemy syrop i wrzucamy zmielone orzechy gotujemy chwilę aż się całość skaramelizuje.

Tą pastą nadziewamy: ptysie, naleśniki, smarujemy chleb…

 

Montaż:

Na spód ciasto, na ciasto krem, na krem część skaramelizowanych orzechów laskowych, przykrywamy drugim ciastem. Dekorujemy cukrem pudrem i pozostałymi orzechami.

Suflety z serem. JESIEN. ZIMA.

 

Na gorącą i bardzo, bardzo kobiecą kolację bo taką delikatną jak sufletowa konstrukcja!

 

 

4 porcje

Przygotowanie 25 minut

Pieczenie 30 minut

 

4 jajka

60 g masła

30 g mąki

300 ml mleka

120 g startego sera u mnie Comté

Sól, pieprz, gałka muszkatułowa

 

Wysmarować foremki do sufletów – albo jedną dużą formę używając 20 g masła.

 

Resztę masła stopić w garnku, dodać mąkę i zrobić lekką, jasną zasmażkę. Rzprowadzić ją stopniowo mlekiem na gęsty, gładki sos. Doprawić.

 

Sos beszamel wymieszać z żółtkami oraz z startym serem. Białka ubić na sztywną pianę. Połączyć oba składniki.

Piec suflety w nagrzanym do 180°C piekarniku i natychmiast po upieczeniu podawać.

Crumble winogronowo-gruszkowy według Ch. Felder’a : JESIEN. I menu.

 

Przyjmnie mi dzisiaj było w kuchni… za oknami 24°C, pełne słońce. Kolory parzące oczy, śpiew ptaków wlatujący do domu przez otwarte okna, wszystkie okna ! Listopad ? Nie listopad ? Dziwny listopad. Jutro pojedziemy na plażę z tego nadmiaru ciepła i słońca, jak w sierpniu…

 

Produkty są jednak jesienne, ciemno za oknem jest około 18h30… tylko ta temperatura… uwiera.

 

Na naszym stole w tym tygodniu są już zupy : ta z pasternaku z orzeszkami piniowymi i ta z kaszą épautre ( muszę poszukać polskiego odpowiednika) ; są mięsa dziś np : pulpecki wołowe w sosie pomidorowym a w środę cielęce poduszeczki z grzybami : są ryby : dorsz i makrela… słońce widać w dyni i w jesiennej marchewce, w pierwszych cytrynach z Sycylii i mandarynkach z Korsyki ozdobionych zielonym liściem.

Kończą się całkowicie winogrona a zaczynają pierwsze regionalne kiwi.

Na dzisiejszą kolację podałam gorący suflet serowy a jutro obiad zjemy gdzieś nad oceanem w promieniach słońca i coś czuję, że będą to ostrygi.

 

Wyleczyłam rany po ostatnich przejściach, zaleczyłam początek zapalenia zatok ( no mam nadzieję) więc teraz będę jeść !

 

Crumble

8 porcji

20 minut przygotowania

30 minut pieczenia

 

150 g mąki

150 g zmielonych migdałów

75 g białego cukru

75 g ciemnego cukru

150 g masła zimnego

Lyżeczka cynamonu

Z tych składników zagniatamy tzw : gruby piasek. Odstawiamy.

 

3 dojrzałe gruszki

Kiść ciemnych winogron

½ łyżeczki zmielonej kolendry i tyleż cynamonu

3 łyżki cukru kryształu

Cytryna

 

Owoce obieramy, gruszki kroimy. Polewamy sokiem z cytryny i obtaczamy w mieszance cukru i przypraw. Układamy w ramekinach do zapiekania. Pokrywamy ciastem i do pieca, w 180°C… Jemy lekko ciepłe.