Dziś są moje urodziny… Tort czekoladowy. Ladurée// Intensément chocolat

 

 

Postanowiłam więc zrealizować małe kulinarne wyzwanie… tort czekoladowy od Ladurée. 4 różne warstwy, każda wymagająca osobnego przygotowania, plus syrop plus polewa. Narobiłam się więc za wszystkie czasy. Powstało małe ciastko… czy dobre? To się jeszcze okaże ale dopiero wieczorem… więc jak będę mogła to zrobię zdjęcia środka.

Tymczasem zapraszam do pracy, 4 godzinnej pracy… bo każda warstwa osobno jest cudowna! Moja zmywarka zaliczyła już dwa kursy… dzisiaj, ale lubię wyzwania.

 

 

To był mój niedościgniony ideał… niestety moja polewa jest znacznie mniej gładka… z przyczyn nieznanych! Wyższa szkoła jazdy, typowy wyrób ciastkarski we Francji więc dużo składników, pracy, wyrafinowania…

 

Makaron czekoladowy – to jest spód

85 g mielonych migdałów

80 g cukru pudru

5 g niesłodzonego kakao

20 g gorzkiej czekolady 70% kakao

2 białak plus 1 łyżka białka

70 g cukru

 

Biszkopt czekoladowy

20 g mąki

15 g mąki ziemniaczanej

10g kakao niesłodzonego

2 jajka

50 cukru

 

Syrop

25 g cukru

1 łyżka kakao

2 łyżek wody

 

Krem czekoladowy

125 g czekolady 70% kakao

12,5 cl kremówki

30 g masła

 

Mus czekoladowy

4 jajka

40 g cukru

160g czekolady 70% kakao

40 g masła

Szczypta soli

 

Polewa

 

100 g czekolady 70% kakao

80 g kremówki

40 g mleka

20 g cukru

20 g masła

Do tego 50 g białej i mlecznej czekolady

 

 

 

 

Na początek pieczemy makaronik czekoladowy w tortownicy 20 cm średnicy. Czyli miksujemy razem migdały, cukier puder i kakao. Białak ubijamy na sztywną pianę z cukrem zwykłym. Czekoladę roztapiamy na parze. Łączymy migdałowy proszek z pianą, dodajemy przestudzoną czekoladę I łyżkę płynnego białka. Pieczemy 25 min w 150°C na pergaminie!

 

Teraz robimy biszkopt. Łączymy mąki z kakao. Żółtka mieszamy widelcem w misce by były płynne. Białka ubijamy dodajemy cukier i jak są sztywne to łączymy z żółtkami. Wlewamy delikatnie tę mieszankę na mąki i mieszamy. Pieczemy 12 min w 170°C, na pergaminie w formie o tej samej średnicy.

 

Syrop: łączymy składniki, zagotowujemy, studzimy.

 

Krem: Na desce kroimy drobno czekoladę ostrym nożem. Przekładamy do miski. Zagotowujemy kremówkę i trzy raz polewamy nią czekoladę mieszając aż powstanie gładka masa. Na koniec łączymy z masłem.

 

Zaczynamy montaż!!!

 

Uwaga makaronik układamy na jakieś tekturowej podkładce obłożonej papierem do pieczenia bądź folią aluminiową by móc na końcu przeniść ciasto na talerz. Pokrywamy makaronik kremem czekoladowym. Wkładamy do lodówki.

 

Robimy mus: Czekoladę roztapiamy z masłem na parze. Żółtka mieszamy widelcem by były płynne. Białka ubijamy dodajemy cukier. Łączymy z żołtkami stopniowo a na koniec z czekoladą, dobrze przestygniętą do około 25°C… to jest najtrudniejsze, opanowanie temperatury czekolady…

 

Wyciągamy ciasto z lodówki… na krem wykładamy kilka łyżek musu. Przykrywamy biszkoptem, nasączamy go syropem. Wykładamy resztę musu. Chłodzimy min 2 h.

Po tym czasie całe ciasto wkładamy do zamrażalnika na 30 minut.

 

Robimy polewę:

Siekamy czekoladę… zagotowujemy kremówkę, mleko I dodajemy cukier. Mieszamy trzy razy. Na koniec dodajemy masło. Gdy polewa nieco przestygnie około 20°C wylewamy ją na środek ciasta… to umieszczamy już bez obręczy tortownicy na kratce I na podstawce na której je montujemy.

Ozdabiamy…

Znów chłodzimy…

Intensément chocolat...

Je ne vais pas détailler aujourd'hui cette recette... vous la trouverez dans "Sucré" Ladurée... mais si toutefois quelqu'un en veut... manifestez-vous...