piątek, 7 października 2011

Macarons

 
Macarons

 
Te najslynniejsze sa od LADUREE z Paryza albo od Pierre'a Hermé, kolejki turystow jak i Francuzow stoja po te cudenka... czy to przy Madeleine czy na rue Jacob/Bonaparte w VI dzielnicy... Antos, ktory jest ich fanem uwielbia te cytrynowe... na Boze narodzenie robilam blado-rozowe macarons, malinowe. Widac je niestety tylko z daleka na paterze.
 



 

To trudne do wykonania ciastka, nie ukrywam. Duzo mi brakuje by byly rzeczywiscie udane. Potrzebna jest do nich dokladna waga i termometr kuchenny - do nabycia w sklepach ze sprzetem kuchennym lub najtansza wersja okolo 10 euro w Ikea. Dobrze tez miec specjalnie profilowane silikonowe blachy na macarons... ja niestety nie mam.

Ciastka:
200 g zmielonych migdalow
200 g cukru pudru
Razem miksujemy okolo 1 min by powstal ladny, gladki proszek.
200 g cukru krysztalu i 5 cl wody zagotowujemy na syrop tzw: ugotowany cukier do temperatury 118°C. W tym czasie ubijamy 75 g bialek jajka na sztywna piane. Syrop w podanej temperaturze wlewamy brzegiem miski do piany caly czas miksujac. Miksujemy tak dlugo az miska przestanie nas parzyc w rece, okolo 5 minut. Dodajemy farbe spozywcza, tutaj zolta.
Migdaly z cukem mieszamy stopniowo z 75 g bialka na mase.

Obie masy laczymy.

Piekarnik nagrzewamy do 160°C. Mase na macarons wkladamy lyzka do cukierniczego rozka. Ja uzywam plastikowych z koncowka z twardego plastiku. Na papier do pieczenia wyciskamy jak najbardziej rownomierne kolka ciasta - jak nie mialam wprawy to najpierw cyrklem rysowalam na pergaminie kolka i w to wyciskalam ciasto. Cala blache podnosimy i z lekka zrzucamy na stol by macarons sie nieco rozlaly, to zapobiega ich peknieciu podczas pieczenia. Pieczemy 5 minut, obracamy blache i pieczemy kolejne 5 minut.
Studzimy.


Krem cytrynowy:

Namaczamy 2 listki zelatyny w zimnej wodzie.
 W garnku mieszamy sok z 1,5 cytryny oraz ich skorki, dodajemy 125 g cukru krysztalu, 50 g masla, 1 jajko i 1 zoltko.
Nie gotujemy tylko na malym ogniu mieszamy do zgestnienia, dodajemy odcisnieta zelatyne. Calosc przecieramy przez sitko. Krem chlodzimy. Gdy stezeje smarujemy nim macarons, dolepiamy drugi.
Uwaga, macarons napelniamy kremem krotko przed spozyciem, okolo 2 h, gdyz krem rozmiekcza nieco macarons. Mozna je bez kremu przechowac do 48h w lodowce, a smarowac kremem na krotko przed podaniem.

We Francji jeden maly macarons kosztuje 1 euro a duzy 3 euro... to jedno z najdrozszych ciastek nad Sekwana...

4 komentarze:

  1. Robiłam te ciastka 3 razy i 3 razy efekt był fatalny. Trudne są przokropnie. Nie robiłam Twojej wersji, ale francuską. Kiedyś przypadkiem znalazłam stronę internetową, gdzie pewna pani opisywała błędy, które mogą się przydarzyć przy produkcji macarons. U Ciebie nie ma specyficznej "nóżki" - za długo ubijałaś pianę (jeśli dobrze pamiętam). Mimo małych mankamentów pełen podziw dla Ciebie - moje były tak okropne, że do zdjęcia się nie nadawały ;).

    OdpowiedzUsuń
  2. Ja uczylam sie je robic w Atelier des chefs czyli w takiej jakby szkole kucharskiej, tutaj we Francji. Masz racje moja piana jest ubijana z syropem z cukru na sposob wloski na "wloska beze" jak to okreslaja francuscy ciastkarze. Francuska beze robi sie na zimno bez gotowania syropu z cukru ale latwiej ona wtedy opada... Co to jest ta "nozka"? Za podziw dziekuje ale od razu dodaje, ze wciaz pracuje na macarons... te rozowe wychodza mi lepiej, zgrabniej, ale obie wersje sa doskonale w smaku pomimo manakamentow w urodzie!
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  3. Taka szkoła na pewno, by mi się przydała :). Jesteś kolejną osobą, która mówi, że łatwiej zrobić macarons z bezą włoską. Będę musiała spróbować. http://farm3.static.flickr.com/2174/2262505398_fef8f16564.jpg tutaj masz macarons z "nóżką", czyli taką jakby pianką/popękaniami przy masie. Nie wiem czy dobrze tłumaczę :). Jeśli ciasto ma takie coś, to znaczy, że piana była ubita idealnie. Jadłam kupne macarons...moich się nie dało ;). Wyszły rozlazłe. niewyrośnięte bezowe naleśniki, których nie mogłam oderwać od blachy :D. haha teraz już wiem, że miałam za rzadkie ciasto. Będę próbować robić te ciacha jutro...jak znów się nie udadzą, to załamka ;).

    OdpowiedzUsuń
  4. Z tego co opisujesz wnioskuje, ze twoje ciasto bylo za rzadkie to znaczy moze cos z piana a moze za malo bylo zmielonych migdalow? Gdy macarons nie chca oderwac sie od blachy pomimo pergaminu slyszalam, ze nalezy uniesc lekko papier i wlac na blache odrobine zimnej wody i wtedy powinny odejsc... choc mysle, ze trzeba to robic dosc szybko by na przyklad tej wody sie nie napily i nie rozmiekly... sprobuj tez z wloska beza moze beda lepsze?

    OdpowiedzUsuń