niedziela, 21 grudnia 2014

Ostatnia odsłona adwentowych ciasteczek…

Ostatnia odsłona adwentowych ciasteczek…


Czyli Florentynki, coroczny hit, którego zresztą już nie ma moich ciasteczkowych pudełkach bo mój mąż je dosłownie pożera… wraz z synkiem… przepis niezmieniony od lat, zawsze sie udaje…





Pozdrawiam przedświątecznie !

na okolo 20 kwadratow
100 g kandyzowanej skorki pomaranczowej
50 g kandyzowanych wisni i czeresni
50 g orzechow laskowych
50 g migdalow
15 cl kremowki
50 g miodu
100 g cukru
60 g maki

Kremowke, miod i cukier roztopic w rondelku na wolnym ogniu. Dodac nastepnie posiekane bakalie i na koniec make. Wylozyc mase na blache pokryta pergaminem, dosc cienko i piec 8 minut w 180°C.

Nastepnie, gdy ostygnie pokroic na kwadraty i ozdobic czekolada.

piątek, 19 grudnia 2014

Alzackie romby z orzechami czyli kolejna odsłona adwentowych ciasteczek// Losanges noix et chocolat

Alzackie romby z orzechami czyli kolejna odsłona adwentowych ciasteczek






 Alzackie romby z orzechami czyli kolejna odsłona adwentowych ciasteczek


 


Jestem ich fanką i co roku produkuję spore ilości i to w kilku rodzajach. Obdzielam później współpracowników, sąsiadów, przyjaciół, znajomych, nauczycieli Antka… po prostu to taki mój sposób na dzielenie się tym co dobre i świąteczne.


 


Te ciasteczka to ciasteczka maślane, przepis pochodzi od Christophe’a Felder’a i są one typową ozdobą bożonarodzeniowych jarmarków i świątecznych stołów.  Robi się je prosto, dekoruje orzechami i czekoladą.


 


Zapraszam na przepis i na próbowanie…



Na około 100 ciasteczek

 

125 g orzechów włoskich

375g mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

125 g cukru

250 g masła

1 łyżeczka cynamonu

2 szczypty soli

1 jajko

1 żółtko

Skórka z całej cytryny

 

Orzechy do dekoracji 100 g

Gorzka czekolada 200 g

 

Mielimy orzechy i dodajemy je do mąki, cukru, masła, soli, cynamonu i proszku do pieczenia. Pracujemy szybko palcami tworząc piasek z podanych składników. Dodajemy jajko i żółtko oraz skórkę z cytryny. Zagniatamy ciasto i chłodzimy je 1 h. Następnie wałkujemy dość cienko i wycinamy rąby. Pomagałam sobie długą linijką krojąc regularne paski w obu kierunkach. Pieczemy 12 minut w 180°C, na papierze do pieczenia. Jak ciasteczka ostygną to maczamy je do połowy w roztopionej gorzkiej czekoladzie i natychmiast przyklejamy połowkę czy ćwiartkę orzecha.

 

Smacznego!

środa, 17 grudnia 2014

Mini-rogaliki z orzechów laskowych według Christophe’a Felder’a// Mini-croissants aux noisettes selon Ch. Felder

Mini-rogaliki z orzechów laskowych według Christophe’a Felder’a







 


Czyli Alzacją na moim przedświątecznym stole. Alzacja i jej cudowne miasto Strasburg uważane za stolicę europejskiego Bożego Narodzenia. We Francji tylko w Alzacji i w Lotaryngii obchodzi się tak solidnie i z tradycjami Boże Narodzenie. W moim regionie czyli w Akwitani jest zimno, deszczowo i pomimo rynku bożonarodzeniowego zupełnie nie czuć atmosfery świąt. Pocieszam się, że w Bretanii, jest jeszcze gorzej, ale cóż to za pociecha ?


 


Tata mnie dzisiaj zmartwił, bo rozmawiałam z nim przez telefon, że w Polsce teraz też coraz dziwaczniej z tą świąteczną tradycją i klimatem. Jak przyjadę to zobaczę… ale podobno przejmujemy nad Wisłą i Odrą coraz intesywniej konsumpcyjną modłę, świąt przed świętami, ryczących angielskich piosenek  w sklepach i innych miejsacach publicznych… Radosne oczekiwanie zanika na rzecz konsumpcji rozłożonej na długi okres czasu… hm ?


 


Zapraszam  na rogalikiczki, adwentowe, wielkiego cukiernika…


 


Na około 45 sztuk


 


80 g orzechów laskowych


300 g mąki


Szczypta soli


Cukier waniliowy


½ łyżeczki cynamonu


225 g masła


1 jajko


1 żółtko


100 g cukru pudru


Skórka starta z cytryny i z pomarańczy


 


Masło wkładamy do miski, miskę umieszczamy nad garnkiem z gotującą się wodą i mieszamy aż masło uzyska teksturę kremu czyli beurre-pommade. Następnie dodajemy jajko, żółtko i cukier.


 


Orzechy laskowo drobno siekamy – uwaga nie mielimy tylko nożem siekamy, dodajemy je do przygotowywanego ciasta wraz ze skórkami owoców oraz mąką. Zagniatamy.


 


Wyrabiamy rogaliczki rękami – około 10 g ciasta na każdy I układamy je na blasze pokrytej pergaminem. Pieczemy 10 minut w 160°C.


 


Po upieczeniu smarujemy każdy rogalik za pomocą pędzelka roztopionym masłem i obtaczamy każdy w cukrze krysztale wymieszanym w cynamonem proporcja 1 do 10.


 


Pałaszujemy!


sobota, 13 grudnia 2014

Zmitsterne rodem z Bawarii czyli adwentowe gwiazdki cynamonowe. // Etoiles à la cannelle de Bavière.

Zmitsterne rodem z Bawarii czyli adwentowe gwiazdki cynamonowe.






 


W zeszłym roku zupełnie mi nie wyszły. W tym robiłam je pod dyktando Klaudi i wyszły wspaniałe, bielutkie, mięciutkie w środku. Można je robić albo na bazie zmielonych orzechów laskowych – to jest wybór Klaudi albo na bazie zmielonych migdałów i ten był mój. Są proste w wykonaniu… a raczej należałoby powiedzieć są w tym przepisie 2 trudniejsze mmenty – konsystencja ciasta to pierwsza trudność i perfekcyjne panowanie nad czasem pieczenia. Wystarczy chwila by gwiazdki stały się lekko zrumienione i za twarde.


Jeśli jednak to wiemy to nic w ich wykonaniu nie ma trudnego… do dzieła więc.




 Na zdjęciach, w tel nasza tegoroczna, domowa choinka udekorowana ręcznymi tylko dekoracjami szydełkowymi I przewiązana jedwabną, białą wstęgą, do tego białe lampki choć gdyby było taka możliwość chętnie użyłabym naturalnych świec. Choinka jest oczywiście naturalna gdyż nie toleruję plastikowych szczotek do butelek jak je nazywam… jak I migoczących lampek w kiermaszowych kolorach… eh, straszną konserwatystką jestem!


 


Zapraszam na gwiazdki…


 


Na około 70 sztuk (3-4 cm)


 


400 g zmielonych migdałów bądź orzechów laskowych


3 białka


250 g cukru pudru


2 łyżeczki cynamonu


Ewentualnie mąka do wyrobienia ciasta


 


Białka ubijamy na sztywna pianę, stopniowo dodając cukier oraz cynamon. Następnie łączymy je ze zmielonymi migdałami i wyrabiamy ciasto – gdy jest zbyt klejące dodajemy nieco mąki, łyżeczka po łyżeczce.


 


Wałkujemy pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Wycinamy gwiazdki  układamy je na blasze pokrytej papierem do wyschnięcia – niech sobie poleżą około 1 h. Pieczemi w 140°C, nagrzany piekarnik od 5-10 minut. Mają być białe, wierzch suchy              ( sprawdzamy, dodtykając lekko palcem) środek mięciutki.


 


Można je lukrować lukrem królewskim zrobionym w białka i cukru pudru albo zostawić i zjadać…









niedziela, 7 grudnia 2014

Pierniczki 2014// Pains d'épices 2014.

Pierniczki 2014


W koncu wczoraj, wieczorem, pozna pora, zabralam sie za lukrowanie...



I tak sobie mysle, ze kiedys chcialbym sie nauczyc misternego lukrowania na bialo... ale za chwile zmieniam zdanie bo dla mnie pierniczki musza byc radosne, dzieciece, kolorowe...
przepis: http://est-ouest-est-ouest.blogspot.fr/2011/12/po-piernikowym-domku-czas-na-pierniczki.html


pierniki


Milych przygotowan!

sobota, 6 grudnia 2014

Tarta Basków i na naszym stole w tym tygodniu.// Tarte basque

Tarta Basków  i na naszym stole w tym tygodniu.







 


Moje kulinaria od dwóch tygodni ograniczają się do niezbędnego minimu, gdyż czasu brak. Jak ktoś siedzi od 8 rano do 20 w pracy to trudno by coś gotował. Nie ma kiedy. A ostatnio to mój chleb powszedni niestety z miernymi skutkami do tego.


 


W ubiegłym tygodniu zdołałam zrobić tylko jedną nową potrawę i była to tarta baskijska. Jest pyszna, rozgrzewająca, robi się ją w dużej części w konserw co w mojej obecnej sytuacji jest zaletą wielką. Są w niej pomidory – miąższ pomidorów z puszki, czerwona papryka ze słoika, szynka w Bayonne, kruche ciasto i ser owczy z Pirenejów… Szybko i treściwie.


 


W tym tygodniu plan pracy podobny…


Dziś więc wysiliłam się i zrobiłam Hachi Parmentier z kaczką – Antek uwielbia! Będzie też na jutro. Mam trochę warzyw: brokuły, fasolkę, marchewki wielokolorowe, naleśniki bretoźskie, makarony, śledzie, wędzonego pstrąga… także moje kulinaria będą się kręcić wokół tych produktów, nie wymagających specjalnych starań, nakładu sił i czasu.


W ubiegią niedzielę zdołałam z Agatą upiec pierniczki ale do dziś leżą w puszce bo nie znalazłam czasu by je polukrować… eh, jutro za to idę do Klaudii na pieczenie niemieckich ciasteczek adwentowych i podskakuję z radości bo chcę piec i gotować i poznawać…


 


Tarta Basków


300 g kruchego ciasta – wzięłam gotowe marki Herta bodajże,  najważniejsze by było dobrej jakości, na maśle… wystrzegajcie się margaryny…


 


Puszka miąższu pomidorów 400 g


Słoik papryki w zalewie -250 g po odsączeniu


200 g szynki z Bayonne  w plastrach


150 g sera owczego – u mnie Ossau Iraty


100 g gęstej śmietany


3 jajka


Sól i pieprz baskijski czyli Piment d’Espelette


 


Ciasto wykładamy w formie na tartę. Dno pokrywamy pociętą w paski papryką – należy dobrze ją odsączyć. Następnie układamy plastry szynki. Pomidory mieszamy ze śmietaną i z jajkami w misce. Doprawiamy wyraziście. Wylewamy na tartę. Wierzch pokrywamy plastrami sera owczego. Pieczemy 40 minut w 180°C…

środa, 3 grudnia 2014

Tarta z warzywami południa i z gremolatą// Tarte aux légumes du sud et à la gremolata.



Tarta z warzywami południa i z gremolatą 


 


Dziś wieczorem zrobię kolejną tartę. Tę, którą przedstawiam wam dzisiaj robiłam kilka dni temu. Była pyszna i pachniała jeszcze słońcem południa dzięki papryce, bakłażanom i pomidorom. Niestety te warzywa tracą powoli swój smak i aromat w szklarniowych egzemplarzach.


Dodatek gremolaty czyli tej włoskiej rodem posypki zrobionej z czosnku, zielonej pietruszki i skórki z cytryny nadaje nieco wyrazistości całości.


 


 


350 g ciasta kruchego bądź francuskiego – wzięłam gotowe


1 czerwona papryka


2 bakłażany


2 pomidory


2 jajka


10 cl mleka


3 łyżki gęstej śmietany


Oliwa, sól, pieprz


 


Na gremolatę


Pęczek zielonej pietruszki


2 ząbki czosnku


Skórka drobno starta z cytryny


 


Gremolatę przyrządzamy mieszając składniki.


 


Bakłażany kroimy na kostkę i posypujemy solą. Odstawiamy je na kwadrans. W tym czasie podsmażamy paski papryki na oliwie – 5 minut, dodajemy pomidory pokrojone w kostkę i na koniec bakłażany oraz połowę gremolaty. Dusimy 10 minut całość.


 


Warzywa wykładamy na ciasto. Polewamy całość “ appareil” czyli mieszaniną mleka, śmietany i jajek – wszystko odpowiednio doprawiamy. Pieczemy w 180°C 40 minut. Podajemy tartę posypaną drugą połową gremolaty.

piątek, 28 listopada 2014

Polędwica wieprzowa w musztardzie i purée z batatów// Filet mignon à la moutarde et purée de patates douces.

Polędwica wieprzowa w musztardzie i purée z batatów


To zwykłe i proste danie na codzinne, zabiegane dni. Dodatek musztardy do duszonego mięsa nadaje mu wyrazisty smak i rozwija całkiem aromatyczny sos. A purée z batatów jest przyjemną odmianą wiecznie obecnych na naszych stołach ziemniaków. Dostarcza ono sporo prowitaminy A.


Danie do przygotowania w 40 minut, nie licząc 2 h marynaty… ale w tym czasie robimy co innego, nieprawdaż ?
4 porcje
Polędwica wieprzowa około 500 g


3 łyżki musztardy


2 łyżki oliwy


3 łyżki sosu sojowego


3 łyżki sosu Worcestershire


Mięta – kilka gałązek


Sól, pieprz


 


Na purée


1 kg batatów,


1 ziemniak


Sól


Masło


W misce mieszamy musztardę, sosy i połowę mięty. Pokrywamy nim mięso I odstawiamy na 2 h do lodówki. Następnie mięso podsmażamy na oliwie. Dodajemy sos, nieco wody i dusimy w garnku pod przykryciem około 30 minut. Podajemy z purée.

niedziela, 23 listopada 2014

Kolacja z przyjaciolmi czyli à la française i Tort Orzechowy... oraz na naszym stole w tym tygodniu.

Kolacja z przyjaciółmi czyli dîner à la française i kuchnia w tym tygodniu.
Wczoraj wieczorem spędziliśmy bardzo miły wieczór w towarzystwie Claudi i Eric’a. Pojawili się około 19h30 w naszym domu a wyszli dobrze po północy. Bardzo fajnie nam się rozmawiało a i kuchnia była niczego sobie.











Od rana zabrałam się za przygotowanie tortu orzechowego, który miał być zwieńczeniem posiłku. Uwielbiam ten tort nie tylko ze względu na jego smak, ale też z sentymentu. To tort, który w moim dzieciństwie robił mój dziadek i robię go według jego przepisu, tyle, że zmieniłam kompozycję kremu:z maślanego z orzechami na ten na bazie mascarpone (cudowny ser, niedostępny w latach mojego dzieciństwa w Polsce), nieco lzejszy.











Przepis na ten tort jest już na moim blogu…http://est-ouest-est-ouest.blogspot.fr/2011/10/orzechowy-torcik.html











A taka francuska, proszona kolacja składa się z wielu części. Po przyjęciu gości, rozpoczynamy od aperitiwu, na małym stoliku w salonie. Ja wczoraj przygotowałam tosty z foie gras, i dwie miseczki koreczków z dobrych gatunków francuskich serów z pomidorkami cherry oraz z winogronami. Z wyboru alkoholi zostaliśmy przy jednym : Staropolski miód Pitny !!!! uwielbiamy !











Taki aperitiw trwa około godziny i po nim przechodzi się już do stołu.





Na przystawkę podałam klasykę mojego stołu : zupę krem z topinambura z chipsami z szynki bajońskiej i ze zredukowanym octem balsamico.





Na danie główne była faszerowana perliczka – znakomicie wyszła, ale nie zdąrzyłam sfotografować. Farsz zrobiłam z plastrów boczku świeżego, suszonych śliwek, szalotek i likieru śliwkowego. Dusiłam ją pod przykryciem, doprawiając  bulionem z kury i  śliwkami przygotowanymi osobno w rosole z dodatkiem śliwowicy (eau de vie de prunes).





Do tego było purée z dwóch jabłek czyli z ziemniaków i z jabłek ubite ze śmietaną i z masłem.











Po daniu głównym sery i sałata, pieczywo.





A na deser tort orzechowy.



Na koniec wypiliśmy po kieliszku Porto, które przywieźliśmy z Porto po czym znów wróciliśmy na kanapę i na fotele na zioła z miodem… to tradycja francuska, spożywanie ziół przed spaniem!





Wszystko okraszone zostało butelką dobrego Burgunda i niekończącą się rozmową…











A w tym tygodniu? Mało gotowania, mało czasu… więc powrót do dań prostych:





Polędwica wieprzowa w cytrynach confit i w orzeszkach, tarta baskijska, raclette w przyszły week-end, kilka zup: krem z dyni, krem z marchewki z imbirem… nic wielkiego.

niedziela, 16 listopada 2014

Tarteletki jabłkowe zwane « Elizejskimi » czyli Elysée od Ladurée// Tartelettes aux pommes Elysée - Ladurée

Tarteletki jabłkowe zwane « Elizejskimi » czyli Elysée


Autorem przepisu jest dom ciastkarski, słynny na całym świecie, Ladurée, założony w 1862 roku. A tarteletki te noszą nazwę francuskiego pałacu prezydenckiego, gdyż były ulubionym deserem prezydenta Pompidou oraz Mitterand. Jak było z pozostałymi prezydentami ? O tym legenda milczy.







Nie są one jakoś specjalnie wyrafinowane. Ich wykonanie nie sprawia najmniejszego kłopotu i tym lepiej, bo cieszę się, że wyszły tak fantatstycznie ! Mają jednak w sobie to coś… tę prostotę : kruchego maślano-migdałowego spodu pomieszaną z dwoma gatunkami, różnie przygotowanych jabłek. Jedne z nich są po prostu pieczone w plastrach – to te na wierzchu konstrukcji, a drugie krojone w kostkę i duszone w cukrze, w maśle i w cynamonie z rodzynkami.







Moglibyśmy powiedzieć, że są to przecież składniki typowe dla naszej polskiej szarlotki. Tyle, że rezultat jest zupełnie inny i smak również. Francuski przepis jak i wszystkie inne francuskie receptury w dziedzinie ciastkarstwa są bardzo, bardzo precyzyjne, co do grama… i chyba w tym tkwi jeden z sekretów jednej z najlepszych na świecie sztuk ciastkarskich ?




Francuskie ciastkarstwo jest « fin » - jak mówią sami Francuzi i nie jestem tego słowa w tym kontekście na język polski przetłumaczyć – to coś co wyraża precyzję, delikatność i jest zaprzeczeniem robienia ciast na « oko » czy na « szklanki », które jak wiadomo są różne i różniście w nich różne gospodynie składniki mierzą…




Ale myślę, że czas na tarteletki, jesienną porą, do herbaty…


6 tarteletek ; 10 cm średnicy

 

Ciasto – potrzeba go 350 g ale z przepisu bazowego wyjdzie go 450 g, pozostałe 100 g można przerobić po prostu na kruche ciasteczka…

120 g masła pokrojonego w małe kawałeczki wrzucamy do miski …

Dodajemy po koleji każdy ze składników zagniatając stopniowo ciasto:

70 g cukru pudru

25 g zmielonych migdałów

Szczyptę soli

1 jajko

200 g mąki ( we Francji typ 45)

Ciasto chłodzimy 2 h przed rozwałkowywaniem i wypełnianiem foremek. Już w foremkach ciasto nakłuwamy widelcem by nie pęczniało. Na każde kładziemy kawałek papieru do pieczenia obciążony ziarnami fasoli czy specjalnym urządzeniem do obciążania ciast na tarty. Pieczemy 20 minut w 180°C. Następnie papiery z obciążeniami zdejmujemy i podpiekamy jeszcze 5 minut. Studzimy.

 

Kostki jabłek

60 g rodzynek

750 g jabłek Boskoop

60 g masła

45 g cukru

Lyżeczka cynamonu

Rodzynki namaczamy w gorącej wodzie. Jabłka obrane i pokrojone w kostkę podsmażamy na maśle posypując je cukrem i cynamonem. Smażymy je a raczej dusimy 10 minut. Kostki mają być całe, nie rozsypane w purée. Na koniec dodajemy odcedzone rodzynki i całość chłodzimy.

 
Plastry jabłek

3 jabłka duże typu Jonagold

60 g masła

50 g cukru

Kawałeczki migdałów do końcowej dekoracji

Jabłka obieramy, kroimy na ósemki i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Masło topimy i za pomocą pędzelka smarujemy nim jabłka. Posypujemy całość cukrem. Pieczemy w 180°C, nagrzany piekarnik, 10-12 minut. Plastry nie mogą się rumienić ani rozpadać.


Montaż :


Zimne tarteletki wypełniamy kostkami jabłek, na wierzchu układamy plastry pieczonych jabłek. Wierzch smarujemy za pomocą pędzelka gorącą konfiturą morelową ( 1 łyżka) bądź wodą z pektyną. Ozdabiamy migdałami. Podajemy zimne.



sobota, 15 listopada 2014

Perliczka w miodzie i w musztardzie oraz na naszym stole w tym tygodniu…

Perliczka w miodzie i w musztardzie oraz na naszym stole w tym tygodniu…


Mam spore opóźnienie w umieszczaniu postów na moim kulinarnym blogu. Niestety tak to jest jak grafik napięty. Jednakże zupełnie nie przeszkadza mi to gotować ! Testuję średnio 2-3 nowe receptury w tygodniu. Wybieram oczywiście te krótsze, gdy pracy dużo, ale bez gotowania obejść się nie mogę.


Dziś popołudniu odwiedziłam mój ulubiony sklep w Bordeaux – Labo Gato czyli laboratorium ciastkarstwa bo potrzebuję , na nadchodzące dni, wiele specjalistycznych produktów, których w normalnym supermarkecie się nie dostanie. Kupiłam laski wanilii z Madagaskaru, pektynę NH355 w proszku, pastę zwaną we Francji « cazette » a robioną z orzechów laskowych do jednego torta będzie potrzebna, glukozę w proszku i w płynie do nugatów światecznych i jeszcze sporo innych wspaniałych produktów, które niestety kulinarnym laikom nic nie mówią.





Oczywiście mój mąż twierdzi, że mam bardzo kosztowną pasję, ale z przyjemnością ją zjada… hi, hi, hi… ja uważam, że jego golf cotygodniowy i tenis są kosztowniejsze, ale wiadomo w każdym małżeństwie istnieją różne « dziwactwa ».





Tak więc perliczka… najsmaczniejsza teraz, jesienią, nieco droższa od kurczaka ale niewiele,  za to ten smak… Gościła na naszym stole w ubiegły week-edn a że przepis znakomity to polecam ją i wam.





Co w tym tygodniu na naszym stole?


Od wczoraj spore ilości owoców kaki bo dostałam je bardzo dojrzałe  i się zajadamy. Są już pierwsze manadarynki i pomarańcze Made in France.


Na dzisiejszym obiedzie gościliśmy kolegę Antosia i zrobiłam Lasagne po bolońsku z moim małym acz zmieniającym smak sekretem… który dostałam od szefa włoskiej kuchni w Cap Ferret… otóż do duszącej się wołowiny (przy przygotowywaniu sosu) wlewamy 2 łyżki octu balsamicznego z Modeny i czekamy aż odparuje przed dodaniem pomidorów… mięso jest mięciutkie i ma taki specyficzny posmak…





Jutro będzie okoń morski w sosie prowansalskim z ryżem. Będzie też sauté z wieprzowiny i sałatka z białej fasoli z chorizo…


Na kolacyjnym stole: brokuły z ravioli ze szpinakiem, tarta z warzywami i z gremolatą, naleśniki bretońskie z kozim twarożkiem i szynką z Bayonne; krem z marchewki z imbirem świeżym i coquilettes czyli kolanka z sosem na bazie gorgonzoli i z orzechami.





A jutro pokuszę się o tarteletki jabłkowe, z Ladurée zwane Elizejskimi, gdyż w pałacu prezydenckim serwowane… z pewnością pokażę jak będzie co…






Perliczka w musztardzie i w miodzie


 


1 perliczka około 1,5 kg na 5-6 osób.


100 g twarożku z pudełka, we Francji Petits suisses


2 ząbki czosnku


2 kromki chleba


Kilka gałązek ziół: estragon, szałwia, pietruszka, tymianek


2 łyżki musztardy


2 łyżki płynnego miodu


Łyżka octu balsamicznego


20 g masła


Oliwa


Sól, pieprz


 


Zioła, czosnek, chleb bez skórki, twarożek i łyżkę musztardy miksujemy na farsz. Nadziewamy nim perliczkę. Pozostałą musztardę, miód i 10 cl wody mieszamy w kubku.


W dużym garnku – ja robię tego typu mięsa w szybkowarze, gdyż są wtedy soczyste i zajmuje mi to przygotowanie mniej więcej połowę czasu – grzejemy oliwę i masło. Obsmażamy perliczkę z każdej strony. Doprawiamy ją solą i pieprzem, wlewamy zawartość naszego kubka i dusimy 40 minut… w szybkowarze około 20 minut. Po tym czasie weryfikujemy… obracamy perliczkę, dolewamy nieco wody jeśli potrzeba i dusimy dalszy kwadrans. Wyjmujemy perliczkę na talerz i przykrywamy ją dwoma wartstwami papieru aluminiowego.


Do garnka natychmiast wlewamy ocet balsamiczny i energicznie mieszamy – mamy sos!


Podajemy…

wtorek, 11 listopada 2014

Szarlotka zwana niedzielną ze starego, dziadkowego przepisu.// Gâteau POLONAIS aux pommes.




 Szarlotka zwana niedzielną ze starego, dziadkowego przepisu.


Gdy żył mój dziadek Heniek, najukochańszy z najukochańszych, uwielbiałam w jego kuchni oglądać wciąż od nowa  pewną starą książkę kucharską zatytułowaną « Ciasta, ciastka i ciasteczka ». Dziadek korzystał z zawartych w niej przepisów, ja na początku oglądałam obrazki, następnie czytałam ją od deski do deski, potem pomagałam a na koniec sama zaczęłam piec. W 2004 roku, podczas mojego pobytu w Polsce dziadek mi tę książkę podarował z taką oto dedykacją :


 
« Agusiu sama piecz a innych waż » podpisane Dziadek Heniek, Wałkowo ( zamiast Wałcz – bo mój dziadek miał też niesamowite poczucie humoru…) i data… Książkę tę w międzyczasie dziadek własnoręcznie oprawił bo się nam już rozsypywała od tego czytania i oglądania…


 


A szarlotkę chciałam zjeść już od kilkunastu dni…


 
Tak więc upiekłam, znikła w jedno niedzielne popołudnie… zapachniała, przypomniała o tym co było, o tych co odeszli z naszego wymiaru pzestrzenno-czasowego, ale są gdzieś obok.


 Z radościa i z wdzięcznością powracam do tego przepisu :


 


400 g przesianej mąki  ( u mnie typ 45)
150 g miękkiego masła
Żółtko
150 g cukru
I gęsta śmietana – ile zabierze do zagniecienia ciasta…


 


6 dużych jabłek – wzięłam szarą renetę
4 łyżki cukru
2 łyżki bułki tartej
Starta skórka z cytryny
Garść uprzednio namoczonych we wrzątku i odcedzonych rodzynek
Cynamon


 


Ciasto zagniatamy i odstawimy do lodówki. Jabłka ścieramy na tarce, na grubych oczkach ( u mnie szybciej, w robocie kuchennym), dodajemy pozostałe składniki.


 W formie – dużej trotownicy w przepisie, u mnie forma do tarty 34 cm średnicy – układamy cieńko rozwałkowane ciasto na spód i na boki. Tortownicę uprzednio smarujemy masłem, ale to się samo przez się rozumie! Wykładamy jabłka. Pokrywamy albo rozwałkowanym ciastem albo startym ciastem. Pieczemy w nagrzanym piekarniku 180°C około 30 minut. Jemy gorące, ciepłe, zimne… jak kto lubi.

sobota, 8 listopada 2014

Cały sekret w sosie… i na naszym stole w nadchodzącym tygodniu// Saumon sauce cidre et moutarde et notre menu pour la semaine à venir.

Cały sekret w sosie… i na naszym stole w nadchodzącym tygodniu









 


Byłam dziś rano osobiście po zakupy spożywcze. Nie często się to zdarza więc odntowouję ten fakt. Nic specjalnego się nie stało. Wczoraj, jak co piątek mój dostawca warzyw, owoców, mięsa i nabiału przywiózł moje zamówienie, ale trzeba było uzupełnić zapasy makaronów, ryżu, antkowych ciastek podwieczorkowych i… naszła mnie ochota na rybę. Świeżą rybę.


 


Nieopodal mojego nowego domu znajduje się mały miejski Carrefour z rybnym stoiskiem oraz sklep rybny. Kupiłam łososia. Nie tego z hodowli, nie tego z ferm, naszpikowanego antybiotykami i suchą karmą a normalnego, z tzw: połowu… kiedyś wszystkie takie były, eh co się z tym światem robi?


Miałam niewiele czasu, w rękach ostatni numer “Cuisine et vins de France” i jest! Trafiłam!


 


Łosoś w sosie z cidru, musztardy i świeżej szałwi.


Czas przygotowania około 30 minut. I wyszło coś pysznego, pachnącego… Moi panowie zajadali się nic nie mówiąc. Po kilku minutach bo tyle zajęło im opróżnienie talerza mój mąż wykrzyknął : “Cały sekret w sosie !”


I tak rzeczywiście w większości przypadków rybno-mięsnych jest… secret w jakości podstawowego produktu, tego brut… I w sosie!


 


A na naszym stole listopadowym ukweconym na różowo alpejskimi fiołkami…


 


Będziemy kręcić się wokół MUSZTARDY w tym tygodniu. Jak to zapytacie?


Ano tak… dziś łosoś w sosie po części musztardowym…


Jutro i pojutrze pieczona perliczka w musztardzie i w miodzie a w środę polędwicą wieprzowa również w musztardzie na pieczonych batatach.


Musztarda też może zainspirować…


 


Do tego trochę risotta z jesiennymi grzybami; makaron wstążki ze świeżym szpinakiem z czosnkiem i z oliwą duszonym; kalafior pod beszamelem…


I szaroltka z książki podarowanej mi w 2004 roku przez mojego dziadka, ale o niej jutro albo wtedy jak znajdę czas…


 


Na przepis zapraszam!


 


Na 4 osoby


 


4 porcje dobrego łososia bez skóry i ości – usuwamy je pęsętą.


 


100 g masła


2 szalotki


Szklanka cidru


Kilka listków szałwi


Łyżka musztardy


Sól, pieprz


Oliwa z oliwek


 


Szalotki drobno siekamy i podsmażamy w garnku na 25 g masła – uwaga mają się tylko zeszklić, nie zezłocić. Pokrywamy je cidrem i odparowujemy połowę na ostrym ogniu. Następnie wrzucamy do naszego sosu po kawałeczku masła ubijając go cały czas trzepaczką. Na koniec dodajemy musztardę, ubijamy dalej. Dodajemy porwane listki szałwi.


Łososia podsmażamy na oliwie, doprawiamy. Podajemy z ryżem i z sosem.







sobota, 11 października 2014

Fettucine z porem i z szynką bajońską czyli o tym co można zjeść na i pomiędzy kartonami !

witamy









 


To chyba jedno z ostatnich przyzwoitszych dań, które udało mi się przyrządzić. Ilość spoczywających w moim mieszkaniu kartonów coraz skuteczniej uniemożliwa mi tak prozaiczną czynność, którą jest przygotowanie jedzenia dla rodziny ! Jeszcze trzy dni i myślę, że od wtorku przejdziemy na : pizzę na telefon, McDonalda na wynos, sushi na telefon i kanapkę z dzielnicowej piekarni. Bo kiedyś i gary, i ustensylia, i przyprawy, i talerze… też muszę spakować, muszę przed czwartkiem i 8-smą rano.


 


Co prawda jeszcze wczoraj mój dostawca świeżych produktów przywiózł i owoce i warzyw kilka i nawet piersi z kurczaka ale na samo ich wspomnienie coś mi się niedobrze robi !


 


Co też mnie podkusiło by posłuchać mądrych mężowskich i koleżeńskich rad i skorzystać z woreczków na – « soczystego kurczaka » firmy Knorr bodajże ??? Niby mniej roboty, niby gotowe, szybko i rzekomo dobre ??????
No nie wiem, chyba tylko ból pleców i perspektywa tych pietrzących się kartonów. Piersi z kurczaka upieczone w tym czymś, w piekarniku z dodatkiem markowych przypraw : tymianek-cytryna ; przypominają coś obślizgłego, oblepionego brązowo-zielonkawym płynem z drobinkami… smakują jak rozgotowana belbelucha z lekkim posmakiem sztucznej cytryny… tymianku nic a nic nie czuć. Antek jak to zobaczył, powąchał i spróbował stwierdził, że jeść nie będzie. Mąż pogrzebał widelcem i połowę wyrzucił  a ja zmuszałam się do przełknięcia kęsa – bo niby białko, żelazo, kurczak soczysty… brrrrrrrrrr !!!! pomsta do firmy Knorr a może do mojej głupoty ?


 


Wczorajsze fetuccine były zdecydowanie lepsze ! Dziś na kolację omlet z kurkami i sałata do tego – będzie więc przyzwoicie. Jutro ? hm … jakaś cukinia duszona a może kalafior pod beszamelem bo tylko to mam w lodówce jeszcze. Dużo makaronów z gotowymi sosami – bo jeść się strasznie chce od tego pakowania i jabłka, gruszki, banany, pierwsze mandarynki i kilogramy winogron. To pozostało z dobroci kulinarno-kuchennych. Na normalne jedzenie przyjdzie trochę poczekać, kilka dni nawet…


 


Fettucine…


4 porcje


30 minut


 


150 g szynki typu parmeńska, z Bayonne…


500 g białych części pora


2 ząbki czosnku


15 cl śmietanki


Oliwa, sól


400 g makaronu fetuccine czyli trochę jak wstążki


Swieżo starty parmezan


 


Na dużej patelni podsmażamy po koleji – na oliwie posiekane pory, czosnek i szynkę pociętą w paseczki. Dusimy całość około 10-15 minut, doprawiając i dolewając 4 łyżki wody na dno by nic nie przywierało. Po tym czasie dodajemy śmietankę i dusimy jeszcze chwilę. Gorący, ugotowany makaron przekładamy na tę patelnię z warzywami. UWAGA zachowujemy pół szklanki wody z gotowania makaronu – wlewamy ją do naszego dania. Dusimy wszystko razem dorzucając starty parmezan – sporą garść. Podajemy…


 


 









wtorek, 7 października 2014

Pasta, pasta ! Orecchiettes z brokułami, sardelami i oliwkami// Orechiettes aux brocolis, anchois et olives.

coucou















 


4 porcje


30 minut


 


400 g makaronu muszelek zwanych z włoskiego orecchiettes.


500 g brokuła


8 filetów sardeli z oliwy


2 ząbki czosnku


80 g stratego parmezanu


Garść czarnych oliwek


Oliwa


sól


 


Odcinamy łodygi od brokuła i siekamy je bardzo drobno z czosnkiem. Dodajemy do tej masy sardele I na oliwie na dużej patelni smażymy całość. Dodajemy po 3 minutach 3-4 łyżki wody i dusimy dalej około 8-10 minut. W tym czasie gotujemy wodę na makaron. Pod koniec gotowania makaronu – 3 minuty przed końcem wrzucamy małe różyczki brokuła. Uwag, przed odcedzaniem zachowujemy sporą chochlę płynu od gotowania.


 


Makaronz drobnymi różyczakmi brokuła wykładamy na patelnię z naszą brokułowo-czonskową mieszanką. Dodajemy płyn od gotowania makaronu z brokułami. Całośćintesywnie podgrzewamy. Doprawiamy pieprzem, parmezanem. Przed podaniem dodajemy oliwki.





niedziela, 5 października 2014

W złocie i w żółci czyli pieczone jabłka i gruszki w waniliowym karmelu oraz menu na ten tydzień.// En or et en jaune ou les pommes et les poires rôties dans un caramel doré.




 hej


Za moim oknem tylko trochę jesieni. Z kasztanowca na przeciwko opadają liście nieco zezłocone ostrym, południowym słońcem. Gdy jadę do pracy, przy drodze klony mienią się czerwonościami a topole toną w żółci. Jednakże termometr nie jest ani na chwilę jesienny. Słońce mocno grzeje, temperatura przekracza non stop 24-25°C a czasem wręcz dobiega do 30°C. Krótkie rękawki, szorty i gołe nogi. Nie wyciągnełam jeszcze nawet dżinsów czy koszuli z długim rękawem.


 


Mój stół jednak robi się coraz bardziej jesienny. Produkty jesienne w sprzedaży. Letnich już brak.


Wczoraj mieliśmy cielęcą pieczeń z kurkami. Dzisiejszy, niedzielny deser to pieczone jabłka i gruszki.


 


Prostota, wysublimowana karmelem miodowym i ziarenkami wanilii.


 


Takie też będzie nasze tygodniowe menu, wśród kartonów i rozkręcanych mebli bo przeprowadzka tuż, tuż, za 10 dni.


 


Będzie więc złoty cidr z bretońskimi naleśnikami z mąki gryczanej, złoty suflet z sera Comté i złote, malutkie ziemniaczki duszone w sosie kminkowo-szafranowym.


 


Dodatkowo zrobimy sałatki: tę z buraków ze śledziem, jabłkiem, orzechami i owczym serem pirenejskim oraz tę z białej fasoli z czerwonymi pomidorami i nieco zgrilowanym chorizo.


A, że żaden tydzień nie może obyć się bez włoskiej PASTY… to i tym razem wersja z brokułami i z sardelami doprawiona czarnymi oliwkami, oraz ta z duszonymi porami, bekonem i sosem.


 


Myślę, że zapowiada się i treściwie i smakowicie!


 


A pieczone gruszki i jabłka w złotym karmelu?


 


6 osób


30 minut przygotowania


 


3 dojrzałe gruszki


3 jabłka


50 g masła


6 łyżek dobrego miodu, najlepiej akacjowego


Laska wanilii


Cytryna


 


Owoce obieramy ekonomem ze skórki, zachowujemy ogonki. Przekrajamy je na pół i skrapiamy sokiem z cytryny. Układamy w naczyniu do zapiekania. Piekarnik nagrzewamy do 210°C.


 


W garnku roztapiamy masło, dodajemy miód i wanilię – same ziarenka. Pokrywamy tym karmelem owoce i wstawiamy na 20 minut do piekarnika – uwaga polewamy w czasie pieczenia 2-3 razy karmelem z dna naczynia.


Podajemy gorące, same bądź z gałką lodów – u mnie lody na bazie greckiego jogurtu z miodem.


(Régal IX-X 2014)

sobota, 4 października 2014

Pieczeń cielęca z kurkami// Rôtie de veau aux girolles.

coucou









 


Takie, zwykłe i proste danie sezonowe  pojawiło się dziś na moim obiadowym stole. Pojawi się i jutro bo zorbiłam sporą, kilogramową pieczeń na dwa dni.


Wczoraj wieczorem mój dostawca warzyw, owoców, nabiału i mięsa dostarczył mi znakomite mięso, lokalnego chowu oraz koszyk kurek z Dordogne.


 


Na 6 porcji


1 h przygotowania i duszenia


 


 


1 kg cielęciny obwiązanej i przygotowanej jak na pieczeń


4 szalotek


½ szklanki białego, wytrawnego, kuchennego wina


Kostka wywaru z cielęciny – Fond du veau – może też być ta w wersji zamrożonej albo w proszku.


Oliwa z oliwek


Kilka suszonych prawdziwków do mięsnego sosu


Sól


 


Do kurek:


 


600 g kurek


1 szalotka


50 g masła


Zielona pietruszka


 Sól, biały pieprz


 


Mięso obsmażamy na rozgrzanej oliwie w szybkowarze – duszę moje pieczenie w szybkowarze by były wilgotniejsze w środku i by zyskać na czasie. Można je oczywiście też piec w piekarniku, wtedy należy dodać 30 minut… czasu pieczenia.


 


Gdy mięso jest podsmażone wrzucam przekrojone na pół szalotki. Smażę 3 minuty, polewam winem, chwilę odparowuję. Dodaję mój wywar z cielęciny, suszone borowiki, wodę do ¾ mięsa, trochę soli i duszę niecałą godzinę.


 


Kurki przygotowuję osobno, podsmażam je oczyszczone na połowie masła doprawiając. Gdy oddadzą prawie całą wodę wrzucam dorbno posiekaną szalotkę, trochę zielonej pietruszki. Duszę chwilę. Na koniec duszenia mięsa dodaję kurki i duszę jeszcze 5 minut.


 


Do tego frytki bo co sobotę mamy frytki – prezent dla Antka.





wtorek, 30 września 2014

Chrupiący camembert z jabłkiem w sosie cidrowym.// Un camembert croustillant, sauce au cidre.

Chrupiący camembert z jabłkiem w sosie cidrowym.









 


Jednym słowem jesteśmy we Francji! Camembert rodem z Normandii i cidr czyli ten mniej kosztowny trunek z bąbelkami rodem z Bretaniii bądź Normandii, te są najbardziej znane. Cidr figuruje na liście kulturowego i gastronomicznego dziedzictwa Francji zarejestrowanego przez UNESCO.


I nic dziwnego…


Z ponad 1000 gatunków rosnących we Francji jabłek, zbieranych między wrześniem a listopadem wytwarza się różne gatunki cidru. Jest ich około 100 mln litrów rocznie. Cidr należy do grupy tzw: świeżych produktów. Nie ma tutaj roczników albo raczej są tyle, że rzadko. Spożywa się bowiem ten trunek w roku produkcji. Może być on żółty, biały, prawie pozbawiony koloru, różowy albo nawet wpadający w tony “acajou”. Wszystko zależy od jabłek.


Jedna szklanka cidru to 62 kcal w 200 ml, średnio i około 3% alkoholu.


Podaje się cidr dobrze schłodzony, z najróżniejszymi daniami choć najbardziej są znane naleśniki z mąki gryczanej – galettes i słodkie crêpes z Bretanii.


 


Wczoraj na moim kolacyjnym stole pojawił się cidr w towarzystwie sera camembert i jabłek przełożonych chrupiącymi płatkami ciasta Brick czyli tych cieniuteńkich śródziemnomorskch, pszennych naleśników. Ale to danie można również przyrządzić ze zwykłymi naleśnikami – jeśli kilka z nich zostało w lodówce.


Na baize cidru i karmelu powstaje genialny w smaku sos. Jabłka i camembert idealnie się ze sobą łączą. Do tego kawałek świeżej bagietki i filiżanka schłodzonego cidru. Znakomita kolacja gotowa.






4 porcje

 

3 jabłka – najlepiej czerwone

60 g cukru

15 cl cidru

100 g masła

12 płatów ciasta naleśnikowego – Brick albo naleśników z których wycinamy tak jak z brick 12 kółek około 10 cm średnicy.

 

1 Camembert – 350 g

Ewentualnie orzechy…

 

Robimy najpierw sos… roztapiamy w garnku cukier dodając 2 łyżki wody. Gdy karmel jest już brązowy wlewamy bardzo ostrożnie !!! ( będzie pryskać i się pienić !) cidr. Dodajemy 20 g masła i gotujemy sos 3-4 minuty na ostrym ogniu.

 

Z jabłek usuwamy gniazda nasienne bez rozkarajania owocu, specjalnym nożem. Następnie kroimy jabłka na plastry. Podsmażamy je na roztopionym maśle 20 g – 3 minuty z każdej strony.

 

Camemebert kroimy.

Stapiamy resztę masła.

 

Każdymy kółko naleśnikowe smarujemy, za pomocą pędzelka, roztopionym masłem. Układamy na nim plaster jabłka, kawałek sera. Przykrywamy kolejnym kółkiem naleśnikowym i rozpoczynamy od nowa. Budujemy po 2 warstwy za każdym razem. Układamy nasze « piramidki » na blasze, na papierze do pieczenia. Polewamy je sosem, zachowując nieco sosu na sam moment podania. Pieczemy w nagrzanym piekarniku 8-10 minut w 180°C.

 
Smacznego !

niedziela, 28 września 2014

Ciasto Basków « déstructuré » czyli jak skomplikować coś prostego i menu na ten tydzień.

Ciasto Basków « déstructuré » czyli jak skomplikować coś prostego i menu na ten tydzień.










W ostatnim numerze miesięcznika « Régal » dość szeroki artykuł opisuje tradycje kuchni baskijskiej. Jako że mieszkam po sąsiedzku kuchnię Basków nie tylko znam ale też praktykuję. I właściwie za każdym razem  się zachwycam i do niej powracam. We wspomnianym miesięczniku znalazłam przepis- pomysł Fabian Feldmann, szefa w “Impertinent “ w Biarritz na ciasto Basków zupełnie… inaczej podane.


 


Na zdjęciu poniżej moje tradycyjne ciasto Basków, którego przepis już na blogu jest. Wygląda ono jak ciasto… kruche migdałowo-maślane, nadziane kremem ciastkarskim i podane z konfiturą wiśniową jak tradycja każe…


 


Dziś jednak na moim niedzielnym deserowym stole ciasto Basków w kawałkach i w kawałeczkach, pozbawione struktury, ale jakże wspaniałe w smaku! Bo smakuje inaczej podane osobno a podane razem!


 


Jest tylko jeden szkopuł to w wersji “déstructuré” jest bardziej czasochłonne i wymaga wiele inwencji twórczej. Nie jestem do końca usatysfakcjonowana moim rezultatem. Może powinnam nadać mu więcej głębi? Dorzucić elementy wertykalne? Może powinno ich być więcej?


 


Jeszcze nie wiem… ale będę próbować.


 


 


Tymczasem robi się już jesiennie. Gdy dniem temperature sięga 24-25°C tak wieczorami i porankami jest zaledwie 11°C! Rano marynarka i sweter a w południe krótki rękaw. Taka też jest sezonowa kuchnia. Trochę lata i trochę jesieni. Coś na rozgrzewkę i coś na ochłodzenie…


 


Zaczniemy od rozgrzewki…


 


Powrót do zup… już dzisiaj wieczorem pierwsza w tym sezonie zupa z dyni, z marchewką i z gałką muszkatułową. Do niej grzanki z szałwiowym masłem – to będą teraz nasze kolacje. Zupy, zapiekanki…


W tym więc tian z cukini i z przepięknych pomidorów na modłę prowansalską ale też prosto z Normandii – zapiekany ser Camembert z jabłkami i z dużą ilością cidru – w końcu mamy jesień!


 


Na dzisiejszym obiadowym stole gościła kefta z Tunezji… ale będą też kotlety wieprzowe zapiekane z grzybami i kurczak po baskijski z papryką i pomidorami.


 


Z ryb łosoś pieczony z sosem cytrynowym podany i makrele  pieczone w sosie musztardowym z ziemniakami w mundurkach.


 


W koszach mam kilka kilogramów winogron w różnych kolorach i gatunkach oraz z 5 kilogramów jabłek. Coś Antek ma ostatnio smak na jabłka po dwa dziennie zjada! Fgi się skończyły i letnich owoców też już nie ma…





Przepis Fabien Feldmann

 

1. Ciastka migdałowe

 

100 g mąki

100 g cukru

1 jajko

50 g masła

20 g zmielonych migdałów

Trochę soli i proszku do pieczenia

 

Zagnieść ciasto. Schłodzić je 3 h. Wałkować na 3 mm, wycinać wybrane formy ( kola, polkola, paleczki, slimaki) i piec na pergaminie w 180°C 7 minut. Wystudzić.

 

2. Karamelizowane migdały

 

Zagotować 25 cl wody z 50 g cukru. Dodać 50 g całych migdałów i gotować około 30 minut aż się skaramelizują. Wylozyc na pergamin. 

 

3. Krem twardy:

35 cl mleka zagotować z połową laski wanilii. W misce wymieszać 4 żółtka, 80 g cukru, 30 g skrobi kukurydzianej, 2 g agar-agar ( można zastąpić żelatyną ale wtedy ją namoczyć w zimnej wodzie i roztopić w gorącym mleku). Gorącym mlekiem zalać podane składniki i mieszać. Przelać masę do garnka, zagotować. Odcedzić: przetrzeć przez sito bądź zmiskować by krem był idealnie gładki.

 

Wylać na pergamin do podłużnej formy na 0,5 cm grubosci (około) i schłodzić.

 

W zależności od uzyskanej struktury krem ten będzie można kroić i zwijać w ruloniki, kostki… bądź jak u mnie wysikać z rękawa na talerz.

 

4. Krem miękki – ciastkarski

 

25 ml mleka zagotować z połową laski wanilii. Gdy będzie gorące pokryć nim wymieszane w misce: 2 żółtka z 75 g cukru I 25 g mąki. Zagotować jak poprzedni krem do uzyskania gęstawej konsystencji.

Ten krem można jak u mnie układać w “quenelles” dwoma łyżkami, wyciskać…

 

Na moich zdjęciach deser ten jest nieco oświeżony listkami i kwiatem melisy.