niedziela, 29 marca 2015

Cytrynowy cake według Pierre Hermé i o tym co przyrządzić na Święta Wielkiejnocy?

Cytrynowy cake według Pierre Hermé i o tym co przyrządzić na Święta Wielkiejnocy?




Pyszne ciasto cytrynowe nasączone syropem i przez to wilgotne. Cytryny confit na słodko podkreślają subtelnie jego smak. Trzeba je przygotować poprzedniego dnia wieczorem z dodatkiem kardamomu. Moja rodzina zakochała się w tym cieście. Antek spałaszował na wstępie trzy kawałki, mąż z cztery także na jutro nic już nie zostało!


 


A ja osładzając sobie dzień przygotowuję menu na nadchodzące Święta, tym bardziej, że moi teściowie mają do nas przyjechać już w Wielki Piątek wieczorem. Akuart wtedy, gdy kończę pracę. Nie będę więc mieć dużo czasu na przygotowania. Dom zaczęłam dekorować już dzisiaj. A co na stół?


 


Śniadania wielkanocnego takiego jak w Polsce we Francji nie ma. Zresztą byłoby ono technicznie niemożliwe, gdyż msze są o 10h30. Nie ma wcześniej i z tego co wiem nie ma później. Francuzi zresztą śniadania jedzą niewielkie i słodkie zazwyczaj. Nasze wędliny, żurek byłyby więc nie do przyjecia. Mam więc w domu od lat wielkanocny obiad i kolację. Śniadanie tego dnia to wielkanocna Baba drożdżowa, owoce, kawy, czekolada na gorąco i szybko na mszę…


 


Na świąteczny obiad podam więc:


-żurek na zakwasie, tradycyjnie poslki z kiełbaską czosnkową i jajkami


- pieczony udziec jagnięcy, marynowany 24 h wcześniej w ziołach, czosnku i oliwie. To mięso podaję z młodymi, wiosennymi warzywami: groszek w strączkach jeszcze, młode marchewki i młode ziemniaczki.


- następnie wiosenne sery, micha sałaty – mieszanki sałat


A desery?


W tym roku: mazurki dwa tradycyjnie: czekoladowy i bakaliowy i tort Cassata Siciliana – tym razem z włoskiej kuchni, kuzyn naszego sernika bo z ricotta i z dużą ilością kandyzowanych owoców. I oczywiście cała masa czekoladowych jajek, zajączków, dzwonków…


 


Świąteczna kolacja:
- szparagi mimosa jak co rok
- sałatka wielkanocna mojej mamy
- wędliny: szynka pieczona z ziołami, szynki surowe
- jajka faszerowane na ciepło
- A na deser – miska truskawek 


W poniedziałek – kończymy resztki, zazwyczaj wybieramy się na wieć lub nad ocean z piknikiem więc jest kosz mięsa i wędlin na zimno z chrzanem, sałatka i ciasta . Byle do Świąt


Czas na przepis:




6 porcji


Przygotowanie 20 minut


Piecznie 40 minut


Oczekiwanie 12 godzin


 


Przygotowujemy cytryny confit  poprzedniego dnia:


2 cytryny


100 g cukru


25 cl wody mineralnej


2 ziarna kardamomu albo ½ łyżeczki kardamomu w proszku


Cytryny rozcinamy - nie do końca! – na ćwiartki. Zagotowujemy je 2 minuty we wrzątku. Odcedzamy. Z wymienionych składników robimy syrop, zanurzamy w nim cytryny i gotujemy 2 h na wolnym ogniu. Odstawiamy na całą noc.


 


Ciasto:


2 cytryny


180 g mąki


175 g cukru


10 cl śmietanki


2 łyżki oleju


3 jajka


50 g masła bardzo miękkiego


1 łyżeczka proszku do pieczenia


 


Rozgrzewamy piekarnik do 175°C. Jajka ubijamy z cukrem, dodajemy strate skórki z cytryn i sok. Dodajemy olej i śmietankę oraz prawie roztopione masło. Na koniec wsypujemy mąkę przesianą i cały czas ubijamy ciasto. Pieczemy 30-40 minut.


 


Po wyjęciu z piekarnika polewamy cake syrope z cytryn confit a samymi cytrynami dekorujemy ciasto.







Cytrynowy obiad – cielęcina panierowana w cytrynach i menu na Wielki Tydzień// Déjeuner aux citrons - veau aux citrons

Cytrynowy obiad – cielęcina panierowana w cytrynach i menu na Wielki Tydzień




I danie główne i deser, który za chwilę pokażę oparte były na cytrynach. Nic dziwnego, w końcu, gdy kończy się zima cytryny mają nawet swoje święto, na południu Francji, w Menton. I to z tego regionu pochodzą te najsmaczniejsze nad Sekwaną. Początek wiosny to sezon na cielęcinę i na jagnięcinę. Dla wegetarian jest szokującym fakt, że większość ludzi spożywa mięso zabijanych zwierząt. Często docierają do mnie komentarze tej treści. Jednakże i ja i moja rodzino mięso spożywamy. Nie ma więc nic dziwnego i w kulinarnym opisie tego składnika ludzkiej diety.


 


Najlepsza cielęcina we Francji, a jest jej zaledwie 10%, to ta z cielaków odżywianych wyłącznie mlekiem matki. Jest ona dużo droższa od tej klasycznej, którą można zakupić w supermarketach czy u rzeźników i która przy smażeniu i pieczeniu oddaje spore ilości wody. Od nas zależy jakie mięso wybieramy. Choć moje ostatnie pobyty w Polsce zaowocowały refleksją o braku tego mięsa w polskich sklepach, gdzie króluje wieprzowina i piersi z kurczaka. Szkoda. Kiedyś cielęcina była obowiązkowym punktem Wielkanocnego obiadu w naszym kraju obok pieczonej szynki.


 


Cielęcina z dzisiejszego przepisu jest niezwykle prosta i szybka w przygotowaniu. Na przyrządzenie 6 porcji potrzeba dosłownie 40 minut. Podaję ją z malutkimi, młodymi ziemniaczakmi zwanymi u nas « rattes » duszonymi z czosnkiem w koszulkach i świeżym tymiankiem w garnku, na odrobinie tłuszczu. Te ziemniaczki sprawiają, że pachnie cały dom. Mięso zaś skropione cytryną i panierowane – w panierce jest drobno starta skórka z cytryn jest wyjątkowo delikatne w smaku.


 




 


A w Wielkim Tygodniu na moim stole będzie niezwykle prosto! Każdy posiłek to warzywa: biała i modra kapusta, kalafior, kalarepki, młoda marchewka i brukiew, duża, płaska fasolka szparagowa. Do tego trochę makaronu, ziemniaków, quinoa i innych kasz. Z mięs zaledwie pieczone udka z kurczaka za to sporo pstrąga, śledzi i jajek też.
Czas na przepis


6 eskalopek  cielęcych


1 kg młodych, malutkich ziemniaków


2 jajka


6 łyżek mąki


6 łyżek bułki tartej


100 g masła


4 łyżki oliwy


2 cytryny


Kilka gałązek tymianku


6 ząbków czosnku


Sól, pieprz


 


Ziemniaki szorujemy, nie obieramy ich i gotujemy wraz z czosnkiem w łupinkach 10 minut w osolonym wrzątku.  Po tym czasie zieniaki odcedzamy. W garnku roztapiamy 50 g masła i 2 łyżki oliwy, wkładamy ziemniaki, czosnek i tymianek. Doprawiamy i dusimy 15 minut pod przykryciem.


 


W tym czasie roztrzepujemy jajka, wyspujemy panierki, do bułki tartej dodajemy skórkę startą z jednej cytryny. Doprawiamy eskalopki, skrapiamy je też sokiem z cytryny. Obtaczamy najpierw w mące, następnie w jajkach i na koniec w bułce tartej. Smażymy na mieszance pozostałego tłuszczu 5 minut na dość ostrym ogniu i następne 10 minut na najmniejszym gazie. Podajemy !



niedziela, 22 marca 2015

W kolorach wiosny i kilka slow o produktach sezonowych.

W kolorach wiosny i kilka slow o  produktach sezonowych.




Ta, zwykła sałatka gościła wczoraj na naszym kolacyjnym stole. Nie wiem jak u was ale u mnie sezon na wiosnę jest rozpoczęty. Mamy już pierwsze francuskie truskawki, pomidory, młode ziemniaki, groszek i przede wszystkim szparagi z regionu Bordeaux. Trudno się im oprzeć. Wczoraj zrobiłam je z mieszanką kasz : boulghour, quinoa i sezam, z pierwszym zielonym groszkiem, dymką oraz sosem winegrette. Pysznie było !
Truskawki co prawda jak narazie zajada tylko Antoś bo ich cena sięga 3,5 euro za 250 gram. Trochę drogo jeszcze.





Z produktów sezonowych, w tym tygodniu, na naszym stole będą i świeże listki szpinaku i pierwsze karczochy jak i też całlkiem jeszcze zimowe owoce : kiwi z regionu Adour, jakiaś 1 h drogi na południe do Bordeaux ; mango, które wszyscy uwielbiamy z tropików, ananas i stare, dobre jabłka.


Dzisiejszy obiad rozmaskował nas za to w cytrynach – bo cielęce eskalopki w nich i cytrynowy cake według Pierr’a Hermé nie pozostału długo na stole – o nich napiszę później. Na cytryny teraz też jest pełnia sezonu.





W mojej sałatce znajduje się pierwszy, wiosenny, kozi ser Saint Marcellin smakuje pierwszą wiosenną trwaą, świeżym masłem i śmietaną… spośród serów w marcu i w kwietniu sezon jest na : starą Goudę, która dojrzewała minimum 18 miesięcy (15-25 euros za kilogram) ; na owcze sery z Pirenejów wyprodukowane wiosną i latem 2014, teraz niezwykle wyraziste w smaku (30-38 euro za kilogram) ; na ser Comté z 2013 i 2014 roku cały w subtelnościach ( 15-30 euro za kilogram).





Rozpoczyna się sezon na cielęcinę i na jagnięcinę… nic dziwnego zbliżają się w końcu wielkanocne Święta !

niedziela, 15 marca 2015

A na deser… Listki Gavottes w sosie karmelowym

A na deser… Listki Gavottes w sosie karmelowym


Ten deser  " Millefeuilles de Gavottes sauce caramel", to deser Eric’a Frechon, którego przedstawiać już nie trzeba. Można za to deser skosztować w jego restauracji, na dworcu Saint Lazare w Paryżu.





Słodkość ta wykorzystuje gotowe ciasteczka rodem z Bretanii czyli Gavottes, które o ile dobrze pamiętam przypominają mi rurki z mojego dzieciństwa. Rurki te bardzo się kruszyły, jak gavottes, sprzedawane były w puszkach metalowych, jako ciastka czy ozdoba deserów.









Gavottes to wysuszona wersja bretońskich, słodkich naleśników. Przełożyłam je kremem muślinowym waniliowym czyli mieszanką kremu ciastkarskiego – pâtissière i bitą śmietaną. Całość polana jest płynnym sosem karmelowym, zrobionym w domu.





A że deser ten jest słodki, bardzo słodki to aż prosiło się tutaj o nutkę świeżości i kwaskowatości – stąd świeże maliny.





Polecam.


4 porcje


25 minut przygotowania


Około 30 minut chłodzenia


 


24 ciastka Gavottes po 6 na osobę


 


Krem:


50 cl mleka


Laska wanilii


1 jajko


4 żółtka


20 cl kremówki 30%


150 g cukru


2 listki żelatyny – 4 g


2 łyżki mąki ziemniaczanej bądź kukurydzianej Maizena


 


Sos:


100 g cukru


25 g masła


25 g masła solonego


5 cl kremówki


 


Mleko zagotowujemy z rozciętą laską wanilii. W tym czasie w misce ucieramy żółtka z jajkiem i z cukrem. Dodajemy mąkę oraz 5 cj kremówki. Płaty żelatyny namaczamy w zimnej wodzie. Gdy mleko jest gorące wlewamy je powoli na jajka. Mieszamy. Odrobinę mleka wlewamy do miseczki z odciśniętą żelatyną – by się rozpuściła. Cały krem przelewamy do garnka I gotujemy 3-4 minuty mieszając. Na koniec łączymy z rozpuszczoną żelatyną.


 


Studzimy. Resztę kremówki ubijamy na bitą śmietanę. Łączymy ją z zimnym kremem.


 


Za pomocą rękawa cukierniczego wyciskamy krem na ciastka tworząc dwie warstwy.


 


Na koniec przygotowujemy karmel i jeszcze gorącym polewamy ciastka w esy floresy albo z rękawa cukierniczego…  Podajemy.




Polędwica w miodzie, polenta, karamelizowana cebula i chipsy z pasternaku/ Menu // Filet mignon au miel, polenta, oignons caramélisés, chips de panais.

Polędwica w miodzie, polenta, karamelizowana cebula i chipsy z pasternaku/ Menu


Skusiłam się dzisiaj na ten cudowny przepis pochodzący z północy Francji, z samego Lille. Jego autorem jest Christophe Dalens, szef restauracji “L'Atelier gourmand”.





Pieczona polędwica wieprzowa polana jest gęstym miodowo-cięlęcym sosem. Miód rozmarynowy i dodatek świeżego rozmarynu do pieczenia mięsa czynią to danie wyjątkowo aromatycznym. Całość podana jest z polentą czyli z kaszką kukurydzianą – to włoski przysmak – na której ułożona jest skaramelizowana w occie balsamicznym cebula. Na koniec by nadać daniu i objętości wizualnej i nieco chrupiącego smaku ułożone są na wierzchu chipsy zrobione w piekarniku z obierek pasternaku.











To danie przygotowuje się szybko – około 50 minut jest potrzebne na realizację 4-6 porcji.











A na naszym stole w tym tygodniu? WIOSNA!





Wczoraj były wiąchy świeżego szpinaku… dziś pierwsza zupa krem ze szparagów… będą też młode pory na różne sposoby; pierwsze fioletowe karczochy; tradycyjna fasolka szparagowa; młoda marchewka… Z mięs kurczak, mielone steki wołowe; szynka do naleśników bretońskich, z ryb pstrąg i śledzie.




Polędwica :

4 porcje

25 minut przygotowania

25 minut pieczenia

 

500 g polędwicy wieprzowej

1 gałązka rozmarynu

2 łyżki miodu rozmarynowego

20 cl wywaru cielęcego

Sól, pieprz

 

Dodatki:

200 g polenty

Nieco startego parmezanu

200 g cebuli

5 cl octu balsamicznego

1 łyżeczka ciemnego cukru

Obierki z pasternaku – 2 korzenie

1 łyżeczka oliwy/ masla

 

Mięso solimy, pieprzymy i podsmażamy na suchej patelni na złoty kolor. Następnie układamy je na blasze z rozmarynem i wstawiamy do nagrzanego do 200°C piekarnika. Pod koniec pieczenia po 20 minutach polewamy mięso zredukowanym w garnuszku wywarem z miodem. Chwilę jeszcze zapiekamy.  

 

Obierki z pasternaku wysuszamy na chipsy – obok mięsa - 10-15 minut.

 

Polentę przygotowujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu – u mnie to było 5 minut gotowania. Dodajemy do niej parmezan, wykładamy całość do plaskiego naczynia i studzimy.

 

Posiekaną na piórka cebulę dusimy w occie i w cukrze na patelni kilka minut.

 

Tuż przed podaniem tniemy polentę na prostokąty i podsmażamy ją na odrobinie masła. Podajemy całość.