poniedziałek, 28 stycznia 2013

Prawdziwe Bolognaise// Vraie Bolognaise

 photo DSC06294_zpsb49d066e.jpg
Jak najprawdziwsze, gotowane kilka godzin, według tradycyjnych przepisów i tak smaczne, że… no właśnie dokładaliśmy sobie i dokładaliśmy. Dobrze, że zrobiłam podwójną porcję, na 8 osób.
Bolognese stało się tak popularne, że niezjadliwe ! Rzadko kto wraca do korzeni, tradycyjnych przepisów. Pseudo-włoskie restauracje serwują gotowce nieznanego pochodzenia, ludzie kupują w supermarkecie słoik Bolognese i są przekonani, że właśnie Bolognese jedzą ! Nic bardziej mylnego !
Al Ragu czyli prawdziwe bolognese znane jest od wieków, tyle, że w różnych regionach Włoch z różnymi rodzajami pasty podawane albo tez z polenta. U mnie było jak w Emilie, ze świeżymi tagliatelle, również domowej roboty.
Ale skupmy się na sosie :
Porcja 4 osoby
Marchewka
Gałązka selera naciowego
Cebula
Ząbek czosnku
Liść laurowy
Mieszanka mięs ! i to jest bardzo ważne : 200 g mielonej wołowiny, tyleż mielonej cielęciny i 50 g mielonego boczku
100 cl białego kuchennego wina
500 ml pomidorów przetartych, wiadomo poza sezonem z puszki bądź butelki domowej roboty bądź po prostu włoskich konserw
Sól, pieprz
Oliwa z oliwek
100 g startego Grana Paddano
Marchew, cebulę i seler miksujemy na purée. Podsmażamy na 2 łyżkach oliwy.
 photo DSC06283_zps70a9f975.jpg
Dodajemy rozgnieciony czosnek, liść laurowy, mięsa i pokrywamy winem. Gotujemy na wolnym ogniu pod przykrywiem 30 minut.
 photo DSC06284_zps61fb49bd.jpg
Dodajemy pomidory i dusimy dalsze 2 h… tak, tak pracochłonne to danie jest a raczej czasochłonne, ale dalej dusi się już samo!
Podajemy mhm…
Vraie Bolognese
maison, mijotée... succulant Al Ragu
4 personnes
1 carotte
1 branche céléri
1 oignon
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
100 ml de vin blanc
500 ml de tomates (pulpe, coulis)
200 g de boeuf haché, autant de veau haché et 50 g de lard haché
huile d'olive
sel, poivre100 g de parmesan
Faites un hachis des légumes et faites-les revenir dans l'huile. Ajoutez la viande, le laurier et le vin. Cuisez à couvert 30 min. environ puis ajoutez la tomates et poursuivez pendant 2 h... doucement, lentement...
Mniam!

sobota, 26 stycznia 2013

Cytrynowa tarta z bezą Pierre Hermé// Tarte au citron meringuée P. Hermé et moi

 photo DSC06279_zps81c88b16.jpg
 
 
 
 
 
Klasyka francuskiej kuchni, znana i popularna. Każdy wielki cukiernik w tym kraju ma swoją recepturę. Ja skorzystałam z tej od Pierre Hermé aczkolwiek nieco ją zmodyfikowałam, gdy o cytrynowy krem chodzi i… uważam dalej, że jest go za mało w stosunku do ciasta. Poprawię to następnym razem.
 
Ciasto Pierre Hermé 100% :
140 g masła w pokojowej temperaturze
75 g cukru pudru
25 g zmielonych migdałów
Szczypta kwiatu soli, fleur de sel…
1 jajko
250 g mąki
Drobno starta skórka z jednej cytryny
 
Z tych składników zagniatamy ciasto, mocno je chłodzimy. Rozwałkowujemy do formy o średnicy 24 cm, dość cienko. Obciążamy dno fasolą wysypaną na pergamin bądź specjalnym metalowym łańcuszkiem. Pieczemy 15 min w 180°C nastepnie zdejmujemy obciążenie i dopiekamy… stopień zrumienienia zależy już od gustu.
 
Krem cytrynowy
 
Sok i starta skórka z dwóch cytryn ( u Hermé 1,5 cytryny, 0,5 limonki)
100 g cukru
100 g masła
3 jajka – (u Hermé 2)
 
Ja zagotowałam sok z cytryn ze skórkami, masłem i połową cukru. Jajka ubiłam z pozostałym cukrem. Połączyłam ostrożnie dwie masy: ciepłą i zimna. Całość grzałam na małym ogniu nie przestając ubijać aż do zgęstnienia. Następnie ostudziłam.
Hermé ubija wszystko razem na parze aż do zgęstnienia. Na koniec dodaje masło jak krem osiągnie temperaturę 35°C i masło ma mieć też tę samą temperaturę.
 
 photo DSC06276_zpsd9fe6b21.jpg
Beza:
5 cl wody
150 g cukru kryształu
2 białka
Z wody i z cukru zagotowuję syrop do 116°C. Do ubitych białek wlewam powoli syrop nie przestając ich ubijać. Bezę przekładam do rękawa cukierniczego.
 
Ciasto z kremem czeka już w lodówce albo, najlepiej kilka minut w zamrażalniku. Wykładam na nie bezę i podpiekam chwilę na grillu w piekarniku… Chodzi o to by struktura kremu i ciasta nie została zmodyfikowana przez zbyt długie karamelizowanie bezy…
 
Za tydzien - cytrusowe eklery Christophe Felder
 
 
 photo DSC06282_zps94a34ea0.jpg
 

Tarte au citron
 
 photo DSC06281_zpsf1b5b00a.jpg
 

 Inspiration de la recette de Pierre Hermé mais avec quelques modifications... Je trouve par exemple que la quantité de la crème est largement insuffisante et il faudrait la doubler... mais c'est peut-être la question du goût?
 
Pâte:
140 g de beurre à temp. ambiante
75 g de sucre glace
25 g de poudre d'amandes
1 pincée de fleur de sel
1 oeuf
250 g de farine
zeste râpée d'un citron
 
Faites la pâte et résérvez-la au frais... elle doit être bien froide pour bien s'étaler.
 
Crème
2 citrons - jus et zestes ( chez Hermé 1,5 citron, 0,5 citron vert)
100 g de sucre
100 g de beurre
3 oeufs ( chez Hermé 2)
 
Je fais cuire le jus avec les zeste, le beurre et la moitié du sucre. Je bats au fouet les oeufs avec le reste du sucre. Assemblez doucement les deux préparations et faites l'épaissir sur feu doux en fouettant sans cesse.
 
Hermé assemble le tout sauf beurre, le fait épaissir au bain-marie. Puis incorpore le beurre quand le mélange atteint 35°C et le beurre aussi a la même temp.
 
On met la crème froide dans la pâte refroidie et au frais... voir quelques minutes avant la cuisson de la meringue au congélo...
 
Meringue:
2 blancs
150 g de sucre
5 cl d'eau
 
Je fais le sirop et je le cuis jusqu'à 116°C. Je bats mes blancs puis tout doucement je fais couler mon sirop sans cesser de battre les blancs. Je mets ma meringue dans une poche puis sur le gâteau.
 
Je le passe quelques minutes sous le grille.
 
La semaine prochaine - éclaires aux agrumes  de Christophe Felder.

czwartek, 24 stycznia 2013

Barszcz "emigracyjny"// Borstch

 photo DSC06271_zpsbf269e09.jpg
 
Kolejna polska zupa, akurat na zimę. W warunkach emigracyjnych, gdy nie ma surowych buraków proces jej gotowania zaczyna się od zamówienia tychże u zaprzyjaźnionego sprzedawcy warzyw, kilka dni wcześniej.
 
 
Mój barszcz
 
200g wieprzowiny z kością – karkówka
200 g wołowiny
600 g buraków
Słoiczke buraczków marki Rolnik 400 gr z sokiem… kwasu u nas nie ma.
2 marchewki
Seler
Por
Liść laurowy
Ziele angielskie – kilka ziarenek
Sól
Pieprz
 
I do tego ziemniaki tłuczone ! Wiem słowo dość dziwne, ale z domu je pamiętam, to nie purée tylko takie rozgniecione ziemniaki. I podsmażona cebulka, mocno podsmażona.
 
Bulion robimy z ziół, mięsa, pora i selera. Dopiero później dorzucam buraki starte na grubych oczkach tarki i plasterki marchewki.  Gotujemy. Na kwadrans przed końcem dodaje buraczki ze słoika wraz z zalewą – kroję je na ćwiartki. Mięsko oczywiście kroimy na drobno i podajemy z zupą.
 
Mniam !
 
 photo DSC06270_zps9df2b40b.jpg
 

Borstch
 
200 g d'échine
200 g de boeuf
600 g de betteraves crus
1 pot 400 ml de betterave en vinaigrette - Rolnik, Produits du monde au supérmarchés
2 carottes
céleri
poireau
laurier
genièvre
sel
 
pour servir:
pommes de terre écrasées
oigon ciselé et bien cuit dans un peu d'huile
 
Je fais le bouillon de la viande avec le poireau, le céléri, les épices. Puis ajoutez les betteraves râpés grossièrement et les carottes en rondelles. 15 min avant la fin de cuisson ajoutez les betteraves en vinaigrette... coupés en quatre plus le jus.
Servez avec les pommes de terre... Mniam!

wtorek, 22 stycznia 2013

Szczawiowy krem// Soupe à l'oseille

 photo DSC06268_zps08530326.jpg
 
 
 
Czyli w dalszym ciągu polskie dania na moim stole…
 
4 porcje
1 marchewka
4 spore ziemniaki
250 g szczawiu – wzięłam mrożony
Rosół z kostki
Śmietanka
Sól, pieprz
Jajka ugotowane na twardo
Masło 25 g
 
 
Na maśle podsmażyłam szczaw przez kilka minut. Doprawiłam. Obrane i pocięte w kostkę ziemniaki oraz marchew pokryłam na 1 cm wyżej gorącym bulionem i ugotowałam do miękkości 25 minut. Dodałam szczaw. Całość pogotowała się jeszcze 3 minuty. Zmiksowałam, doprawiłam śmietanką i na stół…
 
 Soupe à l'oseille
 
4 personnes
 
1 carotte
4 pommes de terre, grandes
250 g d'oseille, surgélés Picard
beurre
bouillon de poule - 1 l environ
crème liquide
sel, poivre
oeufs durs pour servir
 
Faites revenir l'oseille dans du beurre 25 g pendant quelques minutes. Epluchez et coupez en dès pommes de terre et carotte. Couvrez-les de bouillon 1 cm au-dessus et faites cuire 25 min. environ. Ajoutez l'oseille. Cuisez encore 3 minutes puis mixez le tout. Assaisonnez.
Servez très chaud!

sobota, 19 stycznia 2013

Ciastka czekoladowo-malinowe jak wspomnienie lata// Petits gâteaux au chocolat et framboises

muffin photo DSC06256_zps6abb17bf.jpg
 
 
 
To nasz dzisiejszy deser… jutrzejszy zresztą też, gdyż Antek ma zawody tenisowe w Tarbes i jedziemy tam na cały dzień… przydadzą się na podwieczorek.
 
Na 12 takich papierowych koszulek czy kokilek z Ikea…
 
200 g gorzkiej czekolady 70% kakao, wziełam marki Lindt
4 jajka
150 g masła
125 g cukru
60 g mąki przesianej
Maliny z mrożonek u mnie jakieś 300 g
 
Czekoladę roztapiamy na parze i dodajemy po zdjeciu miski z pary pokrojone na drobno masło – uwaga masło musi być ciepłe ! czyli wyjęte przynajmniej 1 h wcześniej z lodówki inaczej « zważy » nam się  a raczej rozwarstwi czekolada ! Żółtka ucieramy z cukrem. Białka ubijamy na pianę. Łączymy czekoladę z masłem z żółtkami i mąką stopniowo. Na koniec dodajemy pianę.
 
 
muffin czekolada-maliny photo DSC06250_zpsdf61a724.jpg
 

W papierowe foremki nakładamy nieco ciasta, na nim maliny i pokrywamy ciastem.
 
Pieczemy 20 min maksymalnie w 180°C… najlepiej jak ciastka są jeszcze lekko lejące w środku.
Podajemy z sosem malinowym czyli zmiksowanymi malinami i przetartymi przez sito z dodatkiem cukru pudru i cytryny.
muffin photo DSC06257_zps4982c4f8.jpg
 
Petits gâteaux
 
12 pièces
 
200 g de chocolat noir 70% cacao
4 oeufs
150 g de beurre
125 g de sucre
60 g de farine
framboises surgelées 300 g
 
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Enlevez-le du feu et ajoutez le beurre à température ambiante coupé en petits morceaux. Travaillez les jaunes avec du sucre, tamisez la farine. Assemblez le tout doucement et progressivement. A la fin ajoutez les blans montez en neige.
 
Dans les petites moules en papier mettez un peu de pâte, couvrez de framboises comme sur la photo puis encore de la pâte. Faites cuire 20 min maximum à 180°C. Le fond légérement coulant est meilleur! Servez avec du coulis.

Pieczeń rzymska zwana popularnie klopsem// Klops... viande hachée rôtie aux oeufs - terrine

 
pieczen rzymska photo DSC06253_zpsde05c9e8.jpg
 
Kolejna pozycja z polskiej kuchni… idealna na zimne dni. Prosta, dość szybka, smaczna na ciepło i na zimno.
 
Na 6 porcji
600 g mielonej wołowiny
Bułeczka namoczona w gorącej wodzie
Białko od jajka
Posiekana cebula
Sól, pieprz
½ łyżeczki ostrej papryki
3 jajka ugotowane na twardo
2 łyżki mleka
Oliwa do formy
2 szklanki bulionu mięsnego
 
I na sos
200 g pieczarek
Pół szklanki śmietanki
Sok z połowy cytryny
 
Mięso zmiksowałam z namoczoną i  odciśniętą bułką, u mnie było to ¼ bagietki bo bułek takich jak w Polsce niestety nie ma. Dodałam przyprawy, cebulę, mleko. W naoliwionej brytfance ułożyłam część mięsa, na nie wyłożyłam jajka I przykryłam mięsem. Całośćpolałam odrobiną bulionu i do pieca 220°C na około 1 h. Polewałam mięsko co kwadrans by nie było suche.
W połowie bulionu zagotowałam obrane I pokrojone na plastry pieczarki – 10 minut. Dodałam śmietanę, sok z cytryny, pieprz.
 
I wszystkim bardzo, bardzo smakowało z kaszą gryczaną…
A na deser były ciastka czekoladowe z malinami… przepis wyżej.
pieczen rzymska photo DSC06252_zps6a0c99f1.jpg
 
Terrine de viande hachée - Klops
 
Plat polonais, servi avec la sauce aux champignions et avec du sarrasin...
 
6 portions
 
600 g de viande hachée
1 oignon ciselé
3 oeufs durs
1/4 de baguette trompée dans de l'eau chaude
2 càs de lait
sel, poivre
1/2 càc de paprika
2 verre de fond de veau
 
et pour la sauce
200 g de champignions de paris
jus d'un demi citron
1/2 verre de crème liquide
 
Mixez la viande avec le pain trompé et égoutté. Ajoutez l'oignon, les épices, le lait. Disposez une partie dans un plat couvert d'huile... comme un plat à cake. Enfoncez délicatement les trois oeufs durs puis couvrez du reste de la viande. Faites cuire 1 h à 220°C en arrosant du bouillon.
 
Avec 1 verre de bouillon restant préparez la sauce en y ajoutant les champignions lavés et émincés. Faites les cuire 10 minutes puis ajoutez la crème, le jus de citron, un peu de poivre.
 
Servez ensemble... Délicieux chaud et froid... avec du raifort!

czwartek, 17 stycznia 2013

Kaczka w zielonym pieprzu czyli obiad w 30 minut// Canard au poivre vert, déjeuner en 30 minutes

kaczka w zielonym pieprzu DSC06242_zps908c3f73.jpg photo
 
 
 
Nasz dzisiejszy bo miałam to szczęście, że mąż zawitał na obiad, na krótko ale zawsze…
 
Na 2 porcje
Pierś z kaczki około 300g
Szalotka
½ szkl rosołu – ja wzięłam z mrożonek kostkę
½ szkl kremówki
Łyżka ziaren zielonego pieprzu
 
Do tego
400 g małych ziemniaczków zwanych u nas grenailles, ze skórką,
Liść laurowy
Gałązka świeżego tymianku
Gruba sól
2 łyżki oliwy
 
Można też w wersji bardziej świątecznej dodać też jabłka podsmażone na maśle.
 
Ziemniaki szorujemy, przecinamy na pół i wrzucamy na rozgrzaną w garnku z grubym dnem oliwę. Następnie dodajemy zioła i trochę soli, na dno odrobine wody… pod przykryciem dusimy jakieś 25 minut. Dolewając nieco wody by się nie przypaliły.
 
W tym czasie tniemy pierś na paski. Podsmażamy je na suchej patelni 3 minuty. Solimy po usmażeniu ! Wykładamy na talerz, pokrywamy go folią aluminiową i całość trzymamy w nagrzanym do 50°C piekarniku… w ciepełku.
Na patelni po kaczce podsmażamy posiekąną szalotkę, dodajemy rosół i odparowujemy chwilę, następnie kremówkę i pieprz i odparowujemy dalej aż do powstania sosu.
Podajemy całość…
kaczka w zielonym pieprzu DSC06244_zps7d58b9f7.jpg photo
 
Canard au poivre vert
 
1 magret ou aiguillettes de canard 300 g pour 2 personnes
1 échalote
1/2 verre de bouillon de poule
1/2 verre de crème liquide
1 càs de poivre vert
 
avec le canard
400 g de pommes de terre grenailles
2 càs d'huile d'olive
thym frais
laurier
gros sel
 
on peut aussi ajouter des pommes sautées au beurre
 
Lavez les patates et coupez les en deux. Mettez- les sur l'huile chaude dans un casserole au fond épais. Ajoutez les aromates et le sel et cuisez 25 minutes, couvertes en ajoutant au fond un soupçon d'eau.
 
Faites saisir le canard aiguillettes 3 minutes. salez une fois cuit! Laissez-les réposer sous alu, au four chaud à 50°C. Dans la même poêle faites revenir l'échalote ciselée, ajoutez le bouillon, faites réduire puis la crème et le poivre. Réduisez 5-10 minutes.
Servez ensemble.

wtorek, 15 stycznia 2013

Krupnik// Soupe à l'orge perlé

Krupnik DSC06240_zps7fc8f7dd.jpg photo
 
Naszła mnie ochota na polską kuchnię… z pewnością za sprawą obniżającego się słupka rtęci ale też pewnej dozy tęsknoty za krajem.  Krupnik chciałam ugotować szary, mocno szary taki jak gotował go mój dziadek, ale niestety… nie wiem jak o to robił ! Przepisu nie mam. Zrobiłam więc jak umiałam, krupnik staropolski. Krupy zakupiłam w sklepie Eko bo Francuzi takich kasz nie jadają i w normalnym sklepie tego typu produktów człowiek zagłodzony i przemarźnięty nie uświadczy.
 
Na wywar wzięłam plaster 300 g karkówki z kostką…
Dwie marchewki
Cwiartkę selera
Gałązki zielonej pietruszki – w korzeniu we Francji nie znają
Dwa ziemniaki
Porę
Do tego pół szklanki kaszy jęczmiennej… ząbek czosnku
Sól, liść laurowy, 3 ziela angielskie
 
Ta proporcja jest na 1,5 l zupy.
 
Zagotowałam najpierw mięso… same wiecie, dodałam kaszę najpierw bo dłużej się gotuje od warzyw i warzywa… pokrojone ładnie… i tak mi się to pyrczyło rozsiewając zapach taki, że kapustę kiszoną ze słoika marki Rolnik musiałam się posilić bo wytrzymać nie mogłam ! Tak łakomczuchem jestem !
A później to już był tylko raj… kolacyjny raj…
 
Soupe typiquement polonaise même si...
 
quelque chose m'en a manqué... la racine de persil, inconnue en France
et le type d'orge qui donne la couleur grise à la soupe...
 
300 g d'échine
2 carottes
2 pommes de terre
1 morceaux de céléri râve
1 poireau
1 gousse d'ail
1/2 verre d'orge perlé
persil
laurier
sel, poivre
 
Faites un bouillon avec la viande... Elévez les impureté et ajoutez l'orge car il cuit plus longtemps que les légumes... Cette portion est pour 1,5 l d'eau. Au bout de 30 min ajoutez les légumes joliment coupés. Cuisez encore 1 h sous couvercle...
Dégustez...

niedziela, 13 stycznia 2013

Pstrąg w migdałach// Truite aux amandes

Pstrag w migdalach DSC06235_zpsd869a466.jpg photo
 
 
Czyli trochę polska rybka, no przynajmniej mi się z Polską kojarzy choć też z górami… z Pirenejami, Alpami. Tam można też pojeść pstrąga i to znakomitego, gdyż naturalnego, nie z hodowli.
Od jakiegoś czasu już mam smaki na polskie dania. W okresie świąt były to słodycze a teraz zupy, kiszona kapusta, mięsa typu zrazy, gołąbki i wczoraj wypadł pstrąg.
 
 
Pstrągi wybieramy niezbyt duże takie po 300 g około i jedna taka ryba jest sporą porcją dla dorosłego, dla dzieci wystarczy połowa.
Do tego sól, pieprz, po łyżeczce masła, koperku, pół cytryny na rybkę, łyżka mąki i łyżka płatków migdałowych. Ta mąka nie jest konieczna… gdy rybę pieczemy w piekarniku, gdy ją smażymy lepiej jej użyć by rybka ładnie się prezentowała w całości.
 
Każdego pstrąga nacieramy solą i pieprzem, skrapiamy sokiem z cytryny. Do środka wkładamy po łyżeczce masła poduszonej z koperkiem, solą i pieprzem. Następnie ryby obtaczamy w mące i migdałach, łyżeczkę płatków migdałowych dałam też do środka ryby, i odstawiamy na 30 min. Pieczemy około 25 minut w 200°C albo smażymy na oliwie.
Podajemy z czym kto lubi u nas były frytki bo mój synek co sobotę ma frytki… takie ustępstwo z mojej strony.
Pstrag w migdalach DSC06234_zpsf156fdf5.jpg photo
 
Truite aux amandes
 
Simple, rapide et savoureux... pas seulement à la montagne.
 
Une truite de 300 g environ par personne ( adulte)
beurre
aneth
1 càs d'amandes
1 càs de farine - si le poisson va être frit, pour le four il n'y en a pas besoin
citron
sel
poivre
 
Salez et poivrez le poisson à l'extérieur et à l'intérieur. Travaillez le beurre ( 1 cà c par poisson) avec une fourchette ajoutez 1 cà c d'aneth par poisson. Mettez ce mélange à l'intérieur puis citronnez le poisson. J'ai ajouté un peu d'amandes aussi dans le "ventre de la bête". Couvrez le poisson de farine et d'amandes  et laissez reposer 30 min puis faites cuire à la poêle ou au four 25 min à 200°C.