czwartek, 27 lutego 2014

Kulinarnie z kraju Basków.

Kulinarnie z kraju Basków.


 

 

Kuchnia Basków różni się znacznie od tej ogolnofrancuskiej, o ile ta ostatnia w ogóle istniej, gdyż silne zróżnicowania regionale we Francji raczej temu zaprzeczają. A różni się tym, że Baskowie prawie do każdego dania dosypują Piment d’Espelette. Espelette to mała baskijska miejscowość, do której zajedziemy w najbliższym czasie… a piment to po prostu mała papryczka, suszona i sproszkowana, która ma niepowtarzalny smak! Jest bardzo ostra i często nazywana  “Siłą Basków”. Co wdać na zdjęciu tej przyprawy, na restauracyjnym stoliku.
 

 

Kraj Basków to kraj zielony – z powodu deszczów ale też górsko – oceaniczny. To tutaj powstaje słynna na całym świecie szynka z Bayonne czy mięso wieprzowe z tzw: czarnych świń z Bigorre – porc noir du Bigorre… eksportowany nawet do Japonii czy na wyspy Pacyfiku! Hodowla pirenejska pozwala na produkcję wielu gatunków serów, które podaje się, uwaga, z – Konfiturą z wiśni – Cerises noires, wpisy o nich:  z relacji z wypraw z Pirenejów. Z tą konfiturą przyrządza się też Baskijskie ciasto – palce lizać! – przepis na nie znajdziecie na moim blogu, jest oryginalny i sprawdzony. Można też oczywiście przyrządzić to ciasto z kremem ciastkarskim i konfiturę podać osobno…
 
 
 

To oczywiście tylko drobna migawka kulinarna. Przy okazji kolejnych podróży w tamte strony mam nadzieję zapoznać się jeszcze z wieloma specjałam i o nich napisać… Tymczasem zapraszam do obejrzenia zdjęć
 
 

 
Czekoladki ze slynnej czekolady z Bayonne - jest znana w calej Francji.
Przed butikiem najlepszego we Francji producenta konfitur - Francis Miot jak i trzykrotniego Mistrza Swiata...
 
Przed kawiarnio-ciastkarnia braci Etchebaster, zalozona w 1909 roku. Na wystawie obraz ilustrujacy baskijska gre - pelotte. Zaszlismy tutaj na sok...
W srodku srebrne naczynia do herbaty i fotografie przodkow... zdjecia Miot i Etchebaster z Saint Jean de Luz.
 
A ze musilismy tez cos zjesc to zapraszamy do restauracji w Biarritz, w samym centrum, przy Kasynie i przy plazy, w ktorej wszystko nam sie podobalo oprocz nazwy restauracji - Dr. Muller! Prawda, ze brzmi dziwnie w kraju Baskow?
 
 
 
 
 
 
Tak bylo w srodku, przytulnie, drewno, poduchy i ogien w kominku...
a na talerzu za cale 15 euros, menu obiadowe zlozone z:
Tost z lososia ze swiezym mango
Filet z okonia morskiego z purée i salatka z baskijskich papryczek
 
I deser, najslabsza czesc menu - samosa z bananem i z mango, dosc mdla i niezbyt dobrze zaprezentowana... powolilam sobie zwrocic uwage nawet restauracyjnemu ciastkarzowi... ale to juz moj charakter jak cos mo sie nie podoba to mowie o tym i jak sie podoba to tez...


poniedziałek, 24 lutego 2014

Gwiazdki się posypały !

Dzisiaj w południe, przewodnki kulinarny Michelin ogłosił swoją klasyfikację najlepszych resaturacji we Francji i poza jej granicami na 2014 rok. Pomimo ostrej krytyki bywalców tych obiektów, szefowie kuchni zazwyczaj w wielkim stresie czekają na to ocenzurowanie ich pracy. Ba, dochodziło nawet do samobójstw szefów, którzy zostali np zdegradowani z 3 gwiazek do dwóch.



I tak 3 gwiazdki czyli najwyższe odznaczenie kulinarne dostało 27 restauracji czyli 27 szefów kuchni wraz z ich ekipami. Tych 2 gwiazdkowych jest 79 a 1 gwiazdkowych 504. I jak na przewodnik światowego producenta opon przystało  i na znających się na jedzeniu Francuzów, każdy szanujący się obywatel tego państwa ma w swoim samochodzie ów przewodnik bo… jak podróżuje to musi wiedzieć – gdzie zjeść !



To centralne i chyba jedno z najważniejszych pytań francuskiej cywilizacji. Nic dziwnego więc, że jej kulinarne dziedzictwo zostało zaklasyfikowane przez UNESCO jako niematerialne dziedzictwo ludzkości.







Przewodnik powstał w 1900 roku i ukazuje się dzisiaj w 23 krajach świata. Pojawi się w sprzedaży 28 lutego i z pewnością jak co roku go zakupię… bo choć nie zawsze nas stać na jedzenie w gwiazdkach to w przewodniku są też tzw : widelce od 1 do 3 to trochę mniej niż gwiazdka ale już całkiem sympatycznie… Razem jest więc tych obiektów 8860, w tym też hotele co ważne dla lubiących podróżować jak my…







Niestety w Polsce w 2013 roku taką gwiazdkę i to tylko jedną posiada restauracja warszawska Atelier Amaro… szkoda bo w Niemczech jest ich ponad 270 a kuchnia niemiecka… chyba tej dobrej nie jadłam…



Trzeba będzie to nadrobić przy okazji kolejnej podróży. Tego lata mamy zamiar skosztować tych restauracji gwiazdkowych w USA i w Kanadzie bo jak mówi moja szwagierka tam za 3 gwiazdki płacisz połowę taniej niż za te same 3 w Paryżu a na talerzu… poezja… perspektywa więc smakowita !

niedziela, 23 lutego 2014

Kolacja przy jazzie

Kolacja przy jazzie



W ubiegły czwartek, korzystając z naszej tygodniowej wolności, udaliśmy się z mężem do Hotelu de Sèze. Obiekt ten znajduje się w centrum Bordeaux i dwa razy w miesiącu urządza kolacje przy jazzie, w 1 i 3 czwartek miesiąca. Od jakiegoś czasu już chcieliśmy się tam udać aż w końcu nadażyła się okazja.

 

Był to bardzo wyjątkowy wieczór. Pierwszy taki w moim życiu. Bo jadłam już kolację przy dźwiękach pianina czy harfy ale przy jazzie jeszcze nie. Występowało trio, już takich panów pod 50-tkę, które to grało znakomicie… stare przepobje Amstronga, Franklin, mniej znane kawałki jak i też przerobione i całkiem nowo brzmiące piosenki Edith Piaf. Jednym słowem zabawa była znakomita, nogi same wyrywały się do tańca ale tańczyć zaczęliśmy dopiero koło 22H jak się towarzystwo rozruszało.

Mnie jednak już przed kolacją ogarnął dobry humor – co widać na zdjęciu – i chęć na wygłupy !
 
 
 
Dla kontrastu moj spokojny maz!
 
 
Szef kuchni przygotowuje na te wieczory specjalne menu choć można też wybrać dania z karty. My wzięliśmy menu : przystawkę, danie główne i deser. Za każdym razem były dwie opcje do wyboru choć zgodnie nasze dania i desery takie same – widać nie bez przyczyny jesteśmy razem. Do tego wina, muzyka i kolejny wieczór do kolekcji fantastycznych wspomnień.
 
Zdjęcia są zbyt mało ostre, w wieczornym sztucznym i niezbyt mocnym świete robione… Na pierwszym widnieje moja przystawka: krem z pasternaku z chipsami i sokiem z ziół.
 
 
I przystawka Stépha: toasty z lososiem wedzonym, pokryte jakims kremem serowym... salatka z ziol.
 
 
Danie glowne : to pieczona ryba - maigre czyli chudy ale nie moge nigdzie znalezc polskiego odpowiednika - Jaki to gatunek? Purée z selera z jablkiem i sos na bazie grantow.
 
 
 
Na ostatnim deser – ciastko gorące z lejącą się czekoladą… Całe menu na taki wieczór to 36 euros, plus wina itd. Dania z karty od 20 euros za danie główne w górę.
 
 
 
A wczoraj byliśmy cały dzień w kraju Basków, w Biarritz, w Saint Jean de Luz, w Bidart… zabiorę was tam w tym tygodniu wirtualnie bo było po prostu cudownie!
 
 

czwartek, 13 lutego 2014

Dieta

Pomimo ostatnich problemów ze zdrowiem a może raczej tez dzięki nim, postanowiłam nieco schudnąć. Odczuwam po prostu taka potrzebę, ogólnego poprawienia mojego stanu fizycznego i psychicznego tez bo jedno z drugim jest ścisłe związane.  Przez całe moje zycie, na diecie byłam raz.... Kilkanaście miesięcy po urodzeniu Antka tez po poważnych problemach zdrowotnych typu mononukleoza, która zaliczylam po porodzie i oczywiście depresja, która zaskoczyła mnie dokładnie 3 miesiące po obronie doktoratu.





Odwiedziłam wiec dzisiaj moja dietetyczke sprzed kilku lat.





Mam dokładnie 4 kilogramy do zgubienia, w tym 2 najprawdopodobniej nabyte w ostatnich dniach pod wpływem sterydow... Wazę 62 kg przy 165 cm wzrostu. Nie mam wiec nadwagi, nie cierpię na otyłość ale moja wagę formy jest raczej 58-57 kg. Choc podobno z wiekiem kilogramy sie nabywa.

Na czym wiec bedzie polegać ta dieta? W sumie niewiele bedzie różnic od poprzedniej i odbieram ja raczej nie jaka dietę a po prostu pewne wyprostowanie nawyków, jak przypomnienie podstawowych reguł odżywiania dla mnie.

Po pomiarach specjalna maszyna...

 Moje potrzeby energetyczne średnie, na dzien to 2332 kcal.

Moja dieta nie może wiec byc skromniejsza niz 1300 kcal dziennie a dietetyczka zaproponowała mi około 1450 kcal dziennie by spokojnie tracić około 500 g na tydzień czyli okolo 15 kwietnia powinnam wrócić do poprzedniej wagi.

Mam 3,65 kg tłuszczu do zgubienia jakieś elektrody to wymierzyły plus 1 l zatrzymanej wody. Masę mięśniową mam w normie.

Brakuje mi znowu serotoniny, mam zbyt niski jej poziom i moj organizm jest nieco " zakwaszony" stad potrzeba wyrównania mam jeść 70% jedzenia zasadowego i tylko 30% tego przeciwnego - mam specjalna tabele.

Moim problemem było to i jest, ze uwielbiam gotować, jeść, odkrywać, chodzić do restauracji i... Mam do tego prawo ale tylko 1 raz w tygodniu przez te 8 tygodni....

A wiec dieta:

sniadanie: sok z cytryny na czczo - zasadowy,  200 g owoców, 60 g chleba albo 4 sucharki, maslo, 30 g sera,  zielona herbata.

obiad zawsze około 12.30 w innym wypadku inny byłby plan posiłków- przystawka z surowych warzyw 200 g z sosem 1 łyżeczka oliwy i octu, albo 2 smietanki

150 g mięsa, ryb albo 2 jajka i do tego 200 g ugotowanych ziemniaków albo soczewicy - prekursora serotoniny

kawa i kostka gorzkiej czekolady

podwieczorek 16.30 - 200 g owoców, 5 migdałów, herbata, woda



kolacja 20h - 300 g gotowanych warzyw, 120 g węglowodanów : makarony, kasze, ryż, albo 200 g ziemniaków soczewicy, jogurt naturalny albo biały ser 100 g 20% tłuszczu.



A po moich wariacjach kulinarnych posiłek złożony z 300 g gotowanych warzy i 200 g owoców.

A dla zainteresowanych i francuskojezycznych adres dietetyczki: www. Diaita.fr ma tez blog ten sam początek na over- blog.


 

niedziela, 9 lutego 2014

W oczekiwaniu aż wróca… spontaniczny obiad u przyjaciół

Około 18h powinni dojechać do domu… mój syneczek kochany, za którym już bardzo się stęskniłam i mój mąż. Skończy się nagle spokój i porządek a zacznie nasze zwyczajny kołowrotek codzienności. Pracy przybędzie. Wygląda na to, że spędzili znakomity tydzień w Alpach. Antek zdobył swój kolejny medal, kolejny pułap. Stéph podobno też. Nie dziwię się po 5 godzin dziennie jeździli z trenerami. Antek wyszalał się w klubie dla dzieci dodatkowo. Ale jak twierdzi mój mąż Club Med nie jest absolutnie wart pieniędzy jakie za niego biorą. Podobno pokoje w rzekomym standarcie nie osiągają pułapu 2* hotelu typu Ibis a jedzenie jest tylko i wyłącznie przemysłowe jak w szkolnej kantynie… więc 1600 euro za tydzień od osoby to lekkie przegięcie… Jakby nie wygrali tego pobytu to byśmy pewnie tam nie pojechali… a resztę zobaczę na zdjęciach i wtedy coś więcej opowiem.







Tymczasem dziś rano na mszy spotkałam moich przyjaciół Anne i Didier – to ten od domku z piernika, gdzieś na moim blogu widnieje na zdjęciach, którzy zupełnie spontanicznie zaprosili mnie po mszy na obiad. Mieli już dwie inne pary przyjaciół zaproszone… więc dobiłam do nich… Podczas aperitiwu okazało się, że jeszcze jeden nasz wspóny kolega, tata 5 dzieci jest słomianym wdowcem i w ten sposób zasiedliśmy do stołu  w … 16 osób !



Nie zrobiłam zdjęć bo aparat został w domu, ale muszę wam powiedzić, że był to wyjątkowo przyjemny moment. W 7 dorosłych wypilśmy 4 butelki wina… ja tylko 2 kieliszki, jedno białe i jednego czerwonego, znakomitego Burgunda… nie ma to jak żyć w regionie win… a że to akurat z Burgundii to nie szkodzi ! Bordeaux też były dwa.



Na przystawkę raczyliśmy się ostrygami z nad naszego basenu Arcachon, następnie było Foie gras też regionalne przyrządzone przez Didier… Na danie główne 3 pieczone kurczaki z chlebem i z czosnkiem na wiejski sposób, oraz pieczone ziemniaki… a na deser Didier przyrządził ciasto – Génoise czyli coś w rodzaju biszkoptu, rodem ze Szwajcari i Genewy i podał je z domową bitą śmietaną i ganache czyli kreme z gorzkiej czekolady… mniam !







Było więc wyjątkowo…



Biorąc pod uwagę fakt, że we wtorek byłam z Anne na obiedzie w fajnej knajpce, w czwartek u Agaty i Klemensa na kolacji, gdzie podano pieczoną kaczkę w roli głównej o 21h ! sic ! wczoraj u Klaudi i u Erica na podwieczorku a dziś na tym obiedzie… plus mam 2 kg do przodu bo muszę brać sterydy… to… kochani moi koniec z przepisami… Dieta się kłania…



I wizyta u mojej dietetyczki jutro bądź we wtorek, raczej to drugie…







Żeby było mało Antoś wczoraj zamówił sobie na dzisiejszy powrót penne bolognese… ufff…

piątek, 7 lutego 2014

Ryba po florencku - fotoreportaż i o tym, ze jest dużo lepiej ! // Poissons à la Florentine

Ryba po florencku - fotoreportaż i o tym, ze jest dużo lepiej !

Dzisiaj danie z włoskiej kuchni, przepyszne, znane, ale jeszcze na moim blogu nie gosciło więc zagości dzisiaj z przepisem, krok po kroku i ze zdjęciami. To tradycyjna receptura białej ryby, u mnie morszczuka, pieczonej pod kołderką ze szpinaku i z beszamelu a wszystko to jest posypane świeżo startym parmezanem.



Prościutkie, szybkie bo gotowe w 35 minut i przepyszne.







A tak poza tym czuję się lepiej, w końcu, nie jestem jeszcze zdrowa ale jest już dużo, dużo lepiej. Po rozstaniu z moim dotychczasowym lekarzem, w środę skonsultowałam się z nową, poleconą lekarką przez moja koleżankę, też lekarza tyle, że pediatrę… Okazało się że trafiłam na dobrego lekarza, starszą panią, już pewnie ze sporym doświadczeniem. Nie mam antybiotyków tylko inhalacje ze specjalną maszyną, którą dostałam z apteki. Wkłada się do niej kapsułkę leków – takich szklaną, wygląda to jak kapsułki do zastrzyków i wdycha się rano, w południe i wieczorem, dlatego pracuję tylko momentami. Jest to zresztą dość męczące, ale w końcu przespałam pierwszą noc dzisiaj na jednej poduszcze i w pozycji leżącej a nie siedzącej! W poniedziałek idę do laryngologa a we wtorek ma wyznaczony skaner całej czaszki, zobaczymy co tam siedzi a może do tego dnia już nic tam nie będzie? Nadzieja jest…







Chłopcy szusują choć ich opinia o Club Med nie jest najlepsza… ale o tym jak wrócą.


2 porcje

2 filety z morszczuka po 150 g, może też być dorsz, mintaj, sola

Pęczek świeżego szpinaku – 350 g około… oczywiście możecie użyć mrożonego ale potrawa straci na smaku

Ząbek czosnku

Masło

Oliwa z oliwek

Sól, pieprz

 

Na beszamel

20 g masła

1 łyżka mąki

Około 20 cl mleka – w zależności od tego czy chcemy by był bardziej gęsty bądź rzadki…

Sól, pieprz

 

Garść startego parmezanu

 

Rybę doprawić i odstawić. Na dużej patelni rozpuścić masło i dodać łyżkę oliwy, podsmażyć posiekany czosnek, wrzucić umyte listki szpinaku… podsmażyć aż woda, prawie całkowice odparuje czyli 5-6 minut. Doprawić.

Przyrządzić klasyczny beszamel.

 

Na dno naczynia wlać nieco beszamelu, ułożyć na nim rybę,
 
 
 
pokryć ją szpinakiem,
 
 polać resztą beszamelu i posypać serem. Zapiec 20 minut.
 
 
i upieczone


czwartek, 6 lutego 2014

Bardzo banalna opowieść o rosole i o sałatce…// Une histoire banale de bouillon de poule et de la macédoine polonaise

Bardzo banalna opowieść o rosole i o sałatce…

 
Tak czasami mam, że ogarnia mnie chęć na polskie jadło. Może to być jakaś polska zupa, albo nagła ochota na placki ziemniaczane czy pierogi. Pojawia się ona nagle, w okresie Świąt, często gdy jestem chora bo potrzebuję wtedy wrócić do znanego kokonu emocji, odczuć i smaków, jak wtedy, gdy byłam małą dziewczynka i tato gotował specjalnie dla mnie rosół… Nie wyobrażam sobie Wielkanocy bez mazurków dziadkowych, sałatki mojej mamy czy pasztetu dziadka i taty w jednym.



I taka mieszanka emocji dotknęła mnie w ubiegłą niedzielę, gdy w smutku po wyjeździe mojej rodziny na narty, i gnębiona chorobą zakasałam rękawy i ugotowałam sobie to co lubię!



Jak możecie zobaczyć na zdjęciach był to rosół a jak rosół to wiadomo z warzyw robi się sałatkę, bo takie ugotowane w rosole marchewki i seler są znacznie smaczniejsze niż te z wody. Zresztą w moim domu zawsze się tak robiło więc kultywuję tradycję. Dorzucam jednak coś swojego… a mianowicie, ponieważ używam wciąż jako bazy do sosów i do zup bulionów… rosół gotuję w dużej ilości, z czego część jest zupą a część bo specjalnym odparowaniu wędruje do pojemników, które zamrażam w formie bulionów.

To co widzicie często w moich przepisach – 1 l bulionu to mój domowy bulion czy to rosół z kury, czy z cielęciny czy z warzyw… gdyż nie używam kostek, choć zdarza mi się używać koncentratu z galaretki albo saszetek z suszem bulionowym od Joël Robuchon – te są najlepsze, jak zabraknie domowego bulionu.



Tak więc nie będę podawać przepisów, które wszyscy pewnie znają nad Wisłą… Powiem tylko jak to robię ja, jakie są moje sposoby na rosół i na sałatkę.


0002SRTODXK4TUSG.JPG

Rosół gotuję na całym kurczaku wiejskim czyli takim, który waży 1,5 kg minimum… te kilogramowe, po antybiotykach, z supermarketu się nie nadają.  Kroję go na cześci, opiekam nad ogniem końcówki pałek i skrzydełek – to nadaje niesamowity smak!... Pokrywam wodą i gotuję aż zbierze sie szum. Usuwam i dodaję: 2 pory, pęczek zielonej pietruszki – korzenia u nas nie ma, pół bulwy selera i dwie gałązki selera naciowego, 500 g dobrej marchewki, cebulę… liść laurowy, ziele angielskie, sól… Na koniec dodaję roztarty z sola duży ząbek czosnku – tak jak mnie nauczyła mama…

Wychodzi jakieś ‘4-5 litrów rosołu. Z czego połowa zostaje nieco odparowana i zamrożona… później się ją rozrzedza.

 Do niego oczywiście domowy makaron… o konsystencji… nie przemysłowe nitki!



A sałatka?

0002SRTEE8WWWQ34.JPG
Używam marchewek i selera bulwy z rosołu. Gotuję osobno ziemniaki w łupinach musi ich być 2 razy tyle ile jest marchewek i selera. Marchew i seler są w równej ilości. Do tego jedna świeża pora by chrupało i by jakieś witaminy w sałatce były, duże jabłko, 2 ogórki kiszone bądź konserwowe, groszku – byle nie z puszki bo ten ma brunatny kolor a nie zielony! W sezonie świeży, poza z mrożonek – tyle ile marchwi, jajko albo dwa…

Wszystko pokrojone w formacie groszku czyli takie dość sobie te kawałeczki, nie miazga… i nie za dużo majonezu… domowego, około 3 łyżek na 3 średnie ziemniaki i całą resztę, niecała łyżka musztardy, sól, pieprz…



Tak wyglądają u mnie dwa sztandarowe dania z naszej kuchni… o innych już pisałam…

Cóż nie sprawiły, że wyzdrowiałam, ale poczułam się znacznie lepiej!