poniedziałek, 31 marca 2014

Kolory wiosny – Panna cotta z carpacio z truskawek : bazylia i balsamico

Kolory wiosny – Panna cotta z carpacio z truskawek : bazylia i balsamico
Gdy widzę wiosnę za oknem i na talerzu widzę przed sobą obraz Sandro Botticelli                         “ Primavera” czyli Wiosna, w nieco zamglonych ale rodzących się do życia kolorach z twarzą pięknej Lukrecji Donati… I wtedy tak bardzo chcę wrócić do Florencji, do galerii Offices by kontemplować go jeszcze i jeszcze, wciąż od nowa. Jakie szczęście mają ci, którzy tam mieszkają!



Jednakże nie o obrazie miała być dziś mowa a o deserze przygotowanym pomiędzy jednym dossier z pracy a drugim w sobotnie popołudnie. W mojej kuchni na dobre zagościła już wiosna a wraz z nią wiosenne produkty w tym pierwsze truskawki! Najwcześniejsza francuska odmiana, w sprzedaży od połowy marca to słynna Gariguettes – nieco podłużna w formie, jasno czerwona, taka zamglona właśnie. Produkuje się jej najwięcej na południe  od Bordeaux, w Lot-et-Garonne, za tzw: miedzą.



A truskawki są znane we Francji od XIV wieku! Pierwsze ich krzaczki były w ogrodach Luwru. Jacques Cartier przywiózł też inne odmiany z Kanady a inny podróżnik z Chili. Obecnie na francuskim rynku jest popularnych co najmniej 12 odmian truskawek – są w ciągłej sprzedaży od marca do października.


Mój dostawca warzyw i owoców przywiózł mi w piątkowy wieczór cały kilogram tych przepysznych owoców. Stąd pomysł na odświeżenie panna cotty tym razem marynowanymi, świeżymi truskawkami z bazylią i octem balsamico.



Upajajmy się więc kolorami wiosny także w kuchni!
6 niewielkich porcji:
 
600 ml kremówki
Laska wanilii
60 g cukru
 
Zagotować śmietanę wraz z cukrem i przekrojoną na pół laską wanilii wybierając z niej ziarenka.
 
3 listki żelatyny namoczyć w zimnej wodzie i połączyć z gotującym się kremem. Odstawić do stężenia.
 
600 g truskawek umyć, pokroić na plasterki, zasypać 50 g cukru, pokryć sokiem z połowy cytryny, posiekaną bazylią i łyżeczką Balsamico – marynować minimum 30 minut.
Podawać razem.
 
 

sobota, 22 marca 2014

Klasyczna tarta z truskawkami, krok po kroku// Tarte aux fraises, classique.

Klasyczna tarta z truskawkami



 

 

Skorzystałam z pierwszej dostawy lokalnych truskawek, którą mój sprzedawca warzyw i owoców dostarczył mi wczoraj wieczorem do domu, jak co tydzień. Antkowi aż się oczy zaświeciły z łakomstwa. Mój mążnie pozostał w tyle. Połowa jest już zjedzona ! Tarta ta według przepisów pomieszanych CH. Felder’a i Ladurée czyli Ph. Andrieu, jest klasyką we francuskim ciastkarstwie. Składa się z bardzo kruchego, nieco migdałowego spodu i boków – pâte sablée  ( u mnie boki nie są idealne bo nie mam niskiej odpowiedniej formy i zrobiłam je na wyczucie po prostu, w tortownicy), super waniliowego kremu cistkarskiego czyli – crème pâtissière i z truskawek. Podaje się ją dobrze schłodzoną. Ciasto kruszy się i chrupie, krem jest tak waniliowy i kremowy, że chce się go jeszcze i jeszcze a świeże truskawki ? Wiadomo – niebo w gębie !

Zapraszam !

A półmisek dostałam w prezencie dwa tygodnie temu od mojej szefowej przy okazji wspólnej kolacji. Bardzo mi się podoba.
 
 
Ciasto:
 
 
8 porcji
 
200 g mąki
25 g zmielonych migdałów
1 jajko
120 g masła
80 g cukru pudru
Wanilia – pół laski – ziarenka
Szczypta soli
 
Miękkie masło zagniatamy z cukrem pudrem. Dodajemy jajko o sól. Zagniatamy dalej – jest to dośćrzadkie w konsystencji. Dodajemy zmielone migdały i stopniowo, przesianą mąkę. Gotowe ciasto schładzamy – 2 h w lodówce.
 
Po tym czasie pieczemy je w nagrzanym do 180°C piekarniku. Na papierze do pieczenia wałkujemy spód ( u mnie 26 cm srednicy), robimy boki. Spód gęsto nakłuwamy widelcem. Przykrywamy całość pergaminem i obciążamy go np. ziarnami fasoli. Pieczemy około 30 minut, pod koniec zdjemujemy obciążenie – dobrze by ciasto było dobrze wypieczone, zarumienione.
 
i upieczone
 
 
Krem:
25 cl pełnotłustego mleka
3 żółtka
Pół laski wanilii
25 g mąki kartoflanej bądź skrobi kukurydzianej
3 łyżki cukru
25 g masła
 
Mleko zagotowujemy z rozciętą laską wanilii. W misce mieszamy żółtka z cukrem i z mąką. Gdy mleko się gotuje zalewamy nim żółtka mieszamy po czym cały czas ubijając trzepaczką przelewamy całośćdo garnka I na wolnym ogniu gotujemy do zgęstnienia. Dodajemy masło studzimy.
 
Ten krem poprzez rękaw cukierniczy wyciskamy na ciasto.
 
 
Układamy truskawki, chłodzimy i jemy!
 
 
 

wtorek, 18 marca 2014

Karczochy nadziewane mozarellą i ziołami czyli czas na wiosnę !// Les artichauts farcis à la mozarella et aux herbes

Karczochy nadziewane mozarellą i ziołami czyli czas na wiosnę !



 

W ofercie mojego dostawcy warzyw i owoców coraz więcej wiosennych produktów. Są już wszystkie zioła kuchenne – choć ja mam swoje na kuchennym oknie ; są dymki młode, czosnek zielony, młody bób a ostatnio pojawiły się też karczochy. Te drobne, sprzedawane w bukiecie, jak kwiaty, z lekko fioletowym odcieniem. Zamówiłam je na ubiegły piątek i w sobotę, na kolację podałam nadziewane mozarellą i ziołami. Uwielbiamy karczochy właściwie w każdej formie czy do jako dodatek do sosu do spaghetti czy na sposób sycylijski czy po prostu same podane z sosem winegrette.

Są bardzo zdrowe, mają właściwiości oczyszczające organizm z toksyn a szczególnie naszą, ludzką wątrobę. Od Włochów wiem, że podaje się je zawsze na drugi dzień po jakimś obfitym, świątecznym posiłku a w wielkanocny poniedziałek to obowiązkowy punkt kulinarnego programu.

 

Wiem też, że w Polsce są mało popularne… szkoda bo są bardzo smaczne… a w dobie globalizacji pewnie i nad Wisłą można je bez problemu kupić i przyrządzić.
Zapraszam
 
Bukiet młodych karczochów – zazwyczaj 6 sztuk
125 g mozarella di buffala
Dobra oliwa z oliwek
Dymka ze szczypiorkiem
Bazylia, zielona pietruszka, listki młodego tymianku
Sól, pieprz
 
Do gotowania karczochów :
1 cytryna
1 łyżka mąki
 
Do podania:
Sos winegrette
 
Karczochy obieramy z wierzchnich lisci. Odcinamy korzeń do jakiegoś 1 cm, następnie przycinamy warzywo do około 2 cm – to jest ta jego jadalna część – jak widać na zdjęciach gotowego dania. Każdy obrany karczoch zanurzamy natychmiast w misce zimnej wody z dodatkiem soku z połowy cytryny – warzywa te silnie oksydują i czernieją. Następnie zagotowujemy wodę z solą oraz z rozbełtaną mąką. Dodajemy sok z drugiej połowy cytryny i jej skórkę również wrzucamy do garnka. Gotujemy karczochy około 8 minut aż będą miękkie – sprawdzamy czubkiem noża. Studzimy.
 
Środkowe listki nieco rozsuwamy i nadziewamy karczochy mieszanką mozarelli z ziołami, doprawioną oliwą, solą i pieprzem. Podajemy całość dobrze schłodzoną z sosem winegrette… trochę jak antipasti.

sobota, 15 marca 2014

W restauracji w Dordogne - w miasteczku Domme

W restauracji w Dordogne, w Domme

Zycie tak pedzi i dni tak szybko mijaja, ze z wpisami nie nadazam... Bo w Dordogne bylismy przeciez w ubiegla niedziele a juz jutro bedziemy znowu u Baskow. I tyle sie dzieje poza weekendami, ale nie nadazam z pisaniem. Wyglada na to, ze zycie nasze jest zbyt intesywne. Zbyt pelne. Chcialabym zatrzymac sie na chwile oddechu, ale narazie nie moge. Tak wiec o Dordogne jeszcze. Z czego slynie tamtejsza kuchnia?

Z kaczek, gesi, ziemniakow, grzybow, truskawek, orzechow i oczywiscie z Trufli... Sprzedaje sie je tam swieze, na wage w okresie Bozego Narodzenia bo wtedy jest na nie sezon. A teraz sa zakonserwowane w sloiczkach i kusza. Choc wiadomo, ze sa bardzo drogie okolo 120 euro za 70 g trufli... uff... podobno biale, te z Toskani sa jeszcze drozsze bo jeszcze rzadsze! Z kaczek i gesi robi sie oczywiscie - foie gras, choc nie tylko. To byla nasza przystawka.


Lokalne wino
 
 

Danie glowne Antosia - wolowina - befsztyk, purée z truflami i warzywa
 
Kotlety cielce z podobnymi dodatkami czyli klasycznie
Desery - sernik z galaretka z Granny Smith w srodku - ciekawe polaczenie!
 
Crumble z rabarbarem
I czekoladowe delicje
 
 
 
 




Restauracja nasza, zarezerwowana przez Eric'a i jemu znana nosila nazwe Cabanoix i znajdowala sie w miasteczku Domme, w bocznej uliczce, z dala od turystycznych lokali glownych placow i placykow. Byla znakomita choc niezbyt tania. Za menu: przystawke, danie glowne i deser zaplacilismy 30 euros od osoby, do tego wino lokalne Domme, brr, niezbyt dobre jak na moje podniebienie, ale trzeba bylo sprobowac i kawy.  Polecam podroznikom i smakoszom!




W restauracji sprzedawano czarne trufle oraz foie gras

wtorek, 11 marca 2014

Pavlova z cytrusami i sobotnia kolacja z szefową// Pavlova aux agrumes

Pavlova z cytrusami i sobotnia kolacja z szefową






To deser, który przygotowałam w sobotę na moją proszoną kolację. Jest w sumie dość prosty i w miarę lekki a przy tym wyjątkowo smaczny bo całe ciasto za jednym posiedzeniem zniknęło ! Przepis dostrzegłam w jakimś miesięczniku kulinarnym podczas Świąt ale nie pamiętam już w jakim i nie pamiętam nawet czy to było u teściowej czy u szwagra ? W każdym razie firmował go swoim nazwiskiem Christoph Felder a ja jego nieco zmieniłam.   

Beza jest klasyczna, krem na bazie bitej śmietany z dodatkiem pół na pól  mascarpone by miał gęstą konsystencję i perfumowany sokiem oraz skórką z limetki… na wierzchu cytrusy, skórka z limetki i listki mięty… Felder dodawał pokrojone w paski suszone daktyle  co mi się jakoś nie za bardzo podobało… jego krem to była tylko bita śmietana – zbyt lejąca jak dla mnie by ciasto się dobrze trzymało jeśli użyjemy śmietany 30% tłuszczu ; zany cukiernik pewnie używa tej 36%...


Sobotonia kolacja należy do udanych i wielce przyjemnych! Ucieszyłam się bardzo bo moja szefowa oprócz tradycyjnej butelki wina przyniosła mi w prezencie duży talerz na ciasta i ciasteczka ze znanej francuskiej manufaktury porcelany – Haviland Limoges, istniejącej od 1842 roku. Postawiłam przedmiot na stole i podziwiam, od soboty. Z pewnością pojawi się na kilku kolejnych zdjęciach bo jest piękny!


W niedzielę za to wyruszyliśmy z parą przyjaciół, Klaudią i Erykiem w stronę Dordogne i to był niezapomniany dzień… kilka zamków, obiad w znakomitej restauracji, typowe miasteczka… będę o tym wszystkim stopniowo opowiadać.


BEZA
6 białek

300 g cukru pudru

Sok z połowy cytryny


Białka ubijamy stopniowo na bezę, dodając w połowie ubijania sok z cytryny oraz cukier puder – ten dosypujemy stopniowo cały czas ubijając bezę – to tzw: beza francuska.


Pieczemy na papierze najpierw 15 minut w 150°C następnie około 1,5 h w 100°C.


Krem:

200 g kremówki ubijamy powoli dodając do smaku 2 łyżki cukru pudru – uwaga krem ma być dość neutralny w smaku by dobrze połączył się z bardzo słodką bezą… dodajemy skórkę startą z limonki oraz około 2 łyżek souk z limonki. Gdy śmietana gęstnieje łączymy ją cały czas ubijając z 200 g mascarpone.


Odstawiamy krem do lodówki.


Przygotowujemy citrusy – i to zajmuje w tej recepturze najwięcej czasu bo trzeba obrać nasze citrusy à vif czyli tak by nie było rzadnych białych skórek czy pestek – to specjalna technika kulinarna, instrukcje istnieją na stronach netu. Na tę porcję obrałam 7 pomarańczy maltańskich i 1 duży grejpfrut.


Uwaga ciasto montujemy tuż przed podaniem by beza nie rozmokła…


Smacznych wrazen!

sobota, 1 marca 2014

Pączki Bomboloni od Tapenada

Pączki Bomboloni



Pączki Bomboloni

 

www.tapenada.blogspot.com

Przepis na te znakomite pączki rodem z Itali zaczęrpnęłam z zaprzyjaźnionego Blogu Tapenada ! Najpierw napisałam dziewczynom komentarz, że litości nie mają bo ja na diecie jestem ! Po czym dwa dni chodziłam i dumałam nad sensownością zrobienia tych pączków i odstępstwem od diety. Wreszcie wczoraj rzuciłam wszystko i zabrałam się za robotę cukierniczą co bardzo dobrze wpłynęło i na moją linię i na moje samopoczucie jak i na moje związki przyjazne z Agatą, do której wczoraj wieczorem 5 pączków poniosłam.

Jednym słowem same korzyści !

 

A więc za Tapenada…

Bomboloni to włoski pączek różniący się od naszego tym, że jest wypełniony kremem ciastkarskim – Paticcera albo Pâtissière po francusku bądź Nutellą – u mnie jak widać tradycyjnie konfiturą.

Po drugie nie jest ani lukrowany ani posypywane cukrem pudrem tylko dorbnym, miałkim cukrem.

Po trzecie krem wtłacza się po ubieczeniu pączków szprycą, robiąc uprzednio dziurkę, by delikatnego ciasta nie rozerwać, nożem i krem ten ma charakterystycznie wystawać nieco poza nasz  słodki okaz.

 

Po czwarte do polskich pączków dodaje się 12 jajek czy żóitek na 1 kg mąki, tutaj tylko 1 żółtko na 400 g mąki… trochę się tego przestraszyłam na początku, ale nie było czego bo pączki są… super klasa…

Wczoraj zjedliśmy wszystkie czyli – 17 minus 5 razem 12 na 3 osoby…

U Tapenady wyszło ich 24… musiała zrobić jakieś mniejsze…

 

Jedyne co mnie w pączakch martwi, nie tylko w Bomboloni we wszystkich, to to, że są one super smaczne jeszcze lekko ciepłe i z każdą godziną tracąna smaku… nie wiem dlaczego, jakiegoś cukernika musiałabym zapytać. Faktem jest, że te całkowicie olukrowane dłużej zachowują świeżość, gdyż pokrywa cukru zabezpieza je przed wysychaniem ale jak ktoś nie lubi lukru w nadmiarze to ?

Pozostaje mu chyba tylko pieczenie pączków jak ma na nie ochotę i zjadanie świeżych !
 
 
Przepis :
400 g mąki po 200 g w dwóch typach : Manitoba i 405 u dziewczyn
50 g masła
70 g cukru plus do obtaczania
125 ml wody
125 ml mleka
15 g drożdży
Skórka starta z cytryny
Wanilia, zairenka ja dałam z pół laski
Żółtko
5 g soli
 
Oliwa do smażenia albo smalec…
 
Te pączki robi się wyjątkowo szybko. Ja zrobiłam zaczyn z drożdży z odrobiną cukru i mąki. W tym czasie resztę składników włożyłam do maszyny chlebowej – 15 minut
 
 
http://tapenda.blogspot.fr/2014/02/paczki-bomboloni.html - tutaj znajdziecie lekcje sfotografowana
 
 

Zalałam rozczynem i maszyna w 1,5 h wyrobiła ciasto, które ślicznie urosło.

Wyjęłam, rozwałkowałam, wycięłam krążki – 10 minut. Przykryłam ściereczką na godzinę do urośnięcia. Po czym smażyłam I nadziewałam konfiturą z czarnej porzeczki, w tym roku – 30 minut.

Uwaga temperatura smażenia nie może przekraczać 170°C…

 

Cukier na wierzch i smakujemy!