wtorek, 26 stycznia 2021

Zupa z topinambura i kasztanów: skaramelizowane jabłka i chorizo.



Wczorajsza kolacja... pyszna, rozgrzewającą i pożywna. 
Topinambur znacie choć to stare warzywo... dodałam garść kasztanów, które mam w zamrażalce do tej zupy ale jeśli nie macie kasztanów to można dodać po prostu ze 2 ziemniaki. Skaramelizowane jabłka guldeny na wierzchu i podpieczone plasterki chorizo dopełniają całości. 



3 porcje
Przygotowanie 35 minut

500 g topinambura
garsc kasztanów
szalotka
maslo
0,5 litra bulionu drobiowego
jablko
kilka plasterków chorizo
sol, pieprz
zielona pietruszka i tymianek po gałązce
1 lyzka cukru
3 lyzki smietany

Topinambur obieramy, kroimy. szalotka obieramy i siekamy. Podsmażamy ja na maśle, dodajemy topinambur i kasztany. Pokrywamy bulionem i gotujemy 20 minut z tymiankiem i zielona pietruszka. 

Jabłko obieramy, kremy w kostkę i karmelizujemy na maśle z łyżka cukru. 
Na suchej patelni podsmażamy plastry chorizo. 

Zupę miksujemy ze śmietaną. Podajemy z jabłkiem i chorizo. 






poniedziałek, 25 stycznia 2021

Pasta Amatriciana. Cucina Romana. Klasyka Włoskiej kuchni.



Matriciana z rzymskiego dialektu pochodzi z gminy Amatrice. To typowo chłopski przepis z polowy XVIII wieku. Według mojej włoskiej biblii kulinarnej w Średniowieczu powstało Cacio, zmienione następnie na Cacio e Pepe co dało w XVII wieku Gricia czyli pastę z dodatkiem słynnej słoninki Guanciale. Z grici natomiast powstały dwa kultowe dzisiaj dania: Carbonara i Amatriciana. 
Od 2019 roku Amatriciana tradizionale posiada label europejski STG czyli regionalny gdyż guanciale, na zdjęciu ponizej to policzki wieprza specjalnie wyprodukowane w tym regionie. Moja receptura jest autorstwa Luana Belmondo, której mama zawsze przygotowywała Amatriciane w poniedziałki, czyli w taki dzień jak ten dzisiejszy. 


3 porcje
Przygotowanie 25 minut

300 g spaghetti albo bucatini
120 g guanciale - kupilam u Wlocha, w butiku
400 g pomidorów marzano z puszki ( w sezonie świeżych z 6)
100 g pecorino romano startego
2 lyzki bialego wina
kawałek papryczki ostrej bądź pół łyżeczki w proszku
sol

Makaron gotujemy. 
Guanciale kroimy  i na patelni na silnym ogniu redukujemy aż skwareczki staną się przezroczyste. Pokrywamy je wtedy winem i odparowujemy. Zdejmujemy z patelni. Wlewamy odrobine oliwy z oliwek i dusimy pomidory 10 minut. Po tym czasie dodajemy papryczkę, guanciale. Mieszamy; podajemy z ugotowana pasta obficie posypujemy pecorino Romano! 



Hachis Parmentier z plamiaka i kapusty. Klasyka Francuskiej Kuchni.



Baza tego dania jest ziemniaczane purée. W wersji klasycznej zapieczone z mielona wołowina służyło kiedyś rodzinom wielodzietnym za jedno z podstawowych dań. Antoine Augustin Parmentier był aptekarzem, specjalista dietetykiem i higienista, znanym w Paryżu XVIII wieku. Przywrocil on do łask przywiezione w XVI wieku z Nowego świata ziemniaki, którymi jak do tej pory żywiono tylko zwierzęta domowe. 

To danie można we Francji znaleźć wszędzie, ale są 3 podstawowe zasady by wasze hachis Parmentier było znakomite:
1. Do purée używamy ziemniaków z gatunku Bintje, ewentualnie Agata. 
2. Mięsa mielonego nie kupujemy w byle jakim supermarkecie ale mielimy je u rzeźnika.
3. Do purée dodajemy odrobine świeżo startej gałki muszkatulowej. 

Oto moje wczorajsze Hachis: kapusta, plamiak i purée. 





6 porcji
Przygotowanie 45 minut

Zapiekanie 1 godzina

1.5 kg ziemniaków bintje
100 ml goracego mleka, sól i gałka muszkatołowa 

Przyrządzamy purée. 

800 g filet z plamiaka wędzonego czyli haddock - można go uprzednio namoczyć w mleku ale ja tego nie robię. 
200 ml kremowki
peczek szczypiorku

Rybe kroimy na kawałeczki, mieszamy ze śmietanka i szczypiorkiem i odstawiamy. 

400 g kapusty szatkujemy cieniutko i dusimy ja na dużej patelni, na 30 g masła pod przykrycim przez 15 minut. 

Na dno naczynia wykładamy nasza rybę z sosem. Na rybę wykładamy kapustę i całość pokrywamy purée ziemniaczanym. 

Zapiekamy. Podajemy gorące! 



niedziela, 24 stycznia 2021

Tarta Bourdaloue czyli KLASKA FRANCUSKIEJ KUCHNI.



Nazwisko Bourdaloue znane jest we Francji od XVII wieku. Nosił je słynny jezuita Kouis Bourdaloue. Jego nazwiskiem nazwano malutka uliczkę w 9 dzielnicy Paryża. Tartę te jednak stworzył paryski cukiernik mieszkający na ulicy Bourdaloue w XIX wieku. Nosił on nazwisko Fasquelle. Jego receptura, niezmieniona, trwa do dzisiejszego dnia, proponuje ja wielu cukierników ale ta najsłynniejsza i najsmaczniejsza pochodzi z cukierni Sébastien Gaudard z 9 paryskiej dzielnicy... z ulicy des Martyrs. 

Ta klasyczna tarta to: 
- kruche ciasto
- gruszki Williams w waniliowym syropie
- krem migdałowy
- na wierzchu drobinki makaroników ( których niestety nie miałam)

Ale zrobiłam dziś rano te tartę respektując co do grama przepis Gaudard'a... 

Z pozostałego kremu i 1 gruszki powstały 3 małe zapiekanki owocowe. 







6 porcji

Przygotowanie 1 godzina
Chlodzenie 2 godziny
Pieczenie 1 godzina

Ciasto na tartę o średnicy 24 cm... odrobina ciasta zostanie więc ja zamrozilam

90 g maki ziemniaczanej
160 g maki pszennej T45
180 g masla
5 cl wody
spora szczypta soli
lyzeczka miodu
1 zoltko

Maslo z woda, sola, miodem i zotlkiem zagniatamy, malakusjemy. Dodajemy przesiane maki i zagniatamy ciasto. Chodzimy je. 

Rozwalkowujemy do formy na tartę bądź w tortownicy - jak u mnie. Pieczemy na papierze, nakłute widelcem i obciążone ( kładę na wierzchu papier do pieczenia i obciążam ziarnami surowej, białej fasoli)  przez 25 minut w 160°C.  Wystawiamy i lekko chodzimy. 

Gruszki

4 gruszki obieramy ze skorki, przekrawamy na pół, usuwamy gniazda nasienne. Skrapiamy sokiem z 1/2 cytryny. 
Gotujemy je w syropie z 1 litra wody, 1 laski wanilii i 125 g cukru około 10 minut. Maja lekko wrzeć. 


Krem
10 g miękkiego masła
100 g cukru pudru
125 g zmielonych migdałów
1 lyzka skrobi kukurydzianej
2 małe jajka 125 g
2 lyzki rumu
80 g kremówki ubitej na bita śmietanę. 

Masło miksujemy z wszystkimi składnikami i na koniec łączymy z ubita śmietaną. 

Laczenie

Na podpieczone ciasto wykładamy 1,5 cm kremu. Na nim układamy gruszki. Nacinamy je ostrym nożem i smarujemy odrobina roztopionego masła. 
Pieczemy całość w 180°C przez 30-35 minut. 
Posypujemy cukrem pudrem. 



Zupa-krem z batatów; mini szaszłyki z krewetek.



Czyli wczorajsza, sobotnia kolacja. 

Pyszny krem z batatow i krótko smażone krewetki z przyprawami. 


3 porcje
Przygotowanie 30 minut

600 g batatow
200 ml kremówki
sol, pieprz
świeżo zmielona gałka muszkatołowa.

12 gotowanych ekologicznych krewetek
pół pęczka zielonej pietruszki
kwiat soli czyli fleur de sel
szczypta zmielonych 5 przypraw 5 épices albo inne przyprawy do smaku
oliwa z oliwek

Bataty obieramy, kroimy na kawałki, pokrywamy 1 litrem wody; doprawiamy sola i gotujemy do miękkości pod przykryciem. 

Krewetki obieramy. nadziewamy na krótkie patyczki do mini szaszłyków. 

Zupę miksujemy z kremówka  i doprawiamy świeżym pieprzem i gałka. 

Szaszlyki z krewetek podsmażamy na oliwie doprawiając przyprawami, kwiatem soli i pietruszka. Smażymy 2 minuty z każdej strony na ostrym ogniu. 
Podajemy z zupa. 

sobota, 23 stycznia 2021

Croque Monsieur, Cyril Lignac czyli KLASYKA francuskiej kuchni: kanapka na ciepło.




Pod tegoroczna choinka znalazłam ten tom poświęcony francuskiej kuchni. Zachwycilam się nim i postanowiłam przejść do czynów czyli do korzystania z zamieszczonych receptur. Na pierwszy rzut... wczoraj wieczorem, kanapka z przepisu słynnego Cyril Lignac czyli klasyczny Croque Monsieur, który znajdziecie w każdej restauracji i w każdym francuskim barze. Ale nie w każdym miejscu będzie on zrobiony ze znakomitych składników i zgodnie z regułami sztuki kulinarnej. Podaje wam więc recepturę mistrza i napisze tylko tyle... Pyszne to to jest! choć mało healthy i mało wege ale cóż. 


4 kanapki

8 kromek dobrego, ekologicznego chleba tostowego
150 ml gestej smietany
100 ml plynnej smietany
150 startego sera Comté 12 miesięcy dojrzewającego.
50 g startego parmezanu
8 plastrow sera Cantal
4 plastry szynki gotowanej
galka muszkatołowa
pieprz 

Śmietany mieszamy ze startym serem Comté oraz parmezanem. Na każdej kromce rozsmarowujemy łyżkę tej mieszanki, pokrywamy szynka, następnie układamy plaster sera Cantal, pokrywamy druga kromka chleba i na wierzchu rozsmarowujemy nasza serowo-śmietanowa maz. 
Doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem i gałka muszkatułowa i do piekarnika na 7 minut w 240°C. 

Podajemy z sałata i kieliszkiem dobrego, czerwonego i wytrawnego wina! 
Vive la France! 





środa, 20 stycznia 2021

Zupa z zoltej brukwi z daktylami i z ryżem.



Brukiew - typowo zimowe warzywo. zapomniane we Francji przez dekady dziś znów wraca do łask. Żółtą brukiew to skrzyżowanie białej brukwi i kalarepy. Można ja jeść na surowo, starta do surówki a można ja tez piec czy gotować. 
Dzis połączenie kremu z brukwi z dodatkiem ryżu i suszonych daktyli. 


4 porcje

800 g brukwi
80 g ryzu
1,2 litra bulionu z warzyw
szalotka
3 galazki tymianku
4-5 daktyli medjool
lyzka ziaren słonecznika do dekoracji
lyzka smietany
troche masla albo oliwy

Posiekane szalotki pdsmazamy chwile na wybranym tłuszczu wraz z tymiankiem. Dodajemy następnie obrana i pokrojona w kostkę brukiew. Pokrywamy bulionem, wsypujemy ryż i gotujemy około 30-40 minut. 
Miksujemy po tym czasie dodając śmietanę i polowe daktyli. 
Podajemy z reszta pokrojonych daktyli, słonecznikiem, oliwa.