niedziela, 26 marca 2017

KOSMIKS Christoph’a Michalak’a : Karmel ; banany. Nowa tendencja w świecie francuskiego ciastkarstwa.

krem





 


Na dodatek z polskim nazwiskiem… bo ojciec tego cukiernika, którego książkę podarowano mi pod choinkę, był Polakiem. Smutna część tej historii to ta, że ojciec ten małego Krzysztofa próbował zniszczyć, ale o tym sam mistrz ciastkarstwa już i mówił i pisał.


 


KOSMIKS to nazwa deserów zamkniętych w szklankach i w słoikach. To też realizacja marzenia o deserze, który można zjeść idąc ulicą czyli inspirowanego Food Street, niezbyt tłustego, niezbyt sztywnego od nadmiaru żelatyny i bez zbędnych dekoracji. Wszystkie kubki smakowe muszą być jednak takim deserem pobudzone więc jest w nim kilka warstw, struktur, tekstur i smaków. Trochę to jest pracochłonne… no i porcje są jak dla mnie zbyt duże bo to co zrobiłam dzisiaj na 4 osoby z powodzeniem zadowoli 6…


 


4-6 porcji


Przygotowanie 1 h


Leżakowanie 1 noc


 








Mięciutki krem karmelowy – do przygotowania w przeddzień.


50 g cukru


1 g żelatyny


140 g mleka


Pół laski wanilii


1 żółtko


1 łyżeczka skrobi kukurydzianej


Sól – szczypta


40 g masła


 


W garnku zagotowujemy mleko z rozciętą laską wanilii. W drugim garnku robimy z cukru karmel. Żelatynę namaczamy – pół listka w zimnej wodzie.  Gdy karmel jest brunatny wlewamy na niego gorące mleko – uwaga szumi, bulgocze, pryska… uważamy i zabezpieczamy ręce.


 


Tą mieszanką pokrywamy wymieszaną w misce skrobię z żółtkiem. Mieszamy kilka sekund i przelewamy do garnka. Na wolnym gazie, ciągle mieszając doprowadzamy krem do gęstości kremu cukierniczego. Odstawiamy z ognia. Po 15 minutach łączymy z masłem I odciśniętą żelatyną.


 


Na noc do lodówki.


 


Ciasto maślane bardzo kruche


 


35 g cukru


20 g mąki ziemniaczanej


100 g mąki


Trochę skórki startej z cytryny


Sól


100 g masła


 


Z tych składników wyrabiamy maślane ciasto. Rozwałkowujemy je na 0,5 cm między dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Pieczemy 20 minut w 160°C.


Studzimy i rozdrabniamy.


 


Banany


2 banany


2 marakuje


Banany kroimy w kostkę, łączymy z marakują.


 


Bita śmietana waniliowa


 


300 g kremówki 35% tłuszczu


75 g mascarpone


Pół laski wanilii


30 g cukru


 


Kremówkę ubijamy z ziarenkami wanilii, dodajemy cukier i mascarpone.


 


 


Do dekoracji:


Starta skórka z limetki


Krople karmelu – zrobionego z cukru w garnuszku…itd…


 


Dressage czyli prezentacja


 


Na dnie słojów albo szklanek układamy trochę kremu karmelowego. Na nim rozkruszamy maślane i cytrynowe ciasto, na cieście układamy banany z marakują, następnie pokrywamy całość waniliową śmietaną i dekorujemy tym czym chcemy…


 


A że pyszne? To już pisać nie muszę!



krem

Morszczuk w sosie holenderskim z miętą. Zielone szparagi i smażone ziemniaki.

Zapiekanka brokuly bob







 


3 porcje


Przygotowanie 25 minut


Gotowanie/smażenie 25 minut


 


Najtrudniejszy w ten recepturze jest… sos holenderski! Należy zrobić go tuż przed podaniem całości.


 


3 filety z morszczuka ze skórą – by się lepiej trzymały podczas smażenia


Kilka listków mięty


Sól, pieprz, oliwa


3 ziemniaki


Pęczek zielonych szparagów


 


Sos holenderski


2 żółtka


2 łyżki wody


2 łyżki kremówki


Sok z cytryny


40 g masła


 


Ziemniaki kroimy w cieniutkie paski czyli julienne albo ścieramy na grubych oczkach tarki.


Szparagi obieramy i gotujemy 4,5 min na parze.


Rybę doprawiamy i układamy na niej listki mięty.


Ziemniaki smażymy na oliwie mieszając… aż się zezłocą około 5 minut.  


 


Robimy sos…


Żółtka z wodą wlewamy do garnuszka i na średnim ogniu ubijamy trzepaczkąalbo mikserem – zacznie powstawać coraz gęstszta i objętościowo większa piana. Uważamy na temperaturę nie może się to gotować! Musi się tylko lekko podgrzewać.


Po około 4-5 minutach dodajemy kremówkę i ubijamy minutę, dodajemy sok z cytryny i doprawiamy całość. Trzymamy na bardzo malutkim źródle ciepła by nam ta piana nie opadła.


 


Smażymy rybę.


Podajemy naszego morszczuka na ziemniakach, szparagach i polanego sosem.



Ciasto z brokułów, bobu i szczypiorku. Ciasta z warzyw 1.





Ciasta solone czyli cakes z angielskiego są zazwyczaj nieco ciężkie, zbyt bogate w węglowodany i w tłuszcze. Za to ciasta z warzyw zachowują dobre proporcje warzyw, sera, ograniczając do ścisłego minimum porcje mąki czy tłuszczu.

 

Propozycja na kolację…

4 porcje

Przygotowanie 20 minut

Pieczenie 35 minut

 

500 g brokułów

200 g młodego, bobu już bez łusek

Pęczek szczypiorku

150 g koziego twarożku

3 jajka

2 łyżki skrobi kukurydzianej albo ziemniaczanej

2 łyżki oliwy z oliwek

Orzeszki pini do posypania

Sól i pieprz

 

Brokuł i bób gotujemy w osobnych garnkach około 10 minut każde. Odcedzamy. W tym czasie mieszamy jajka z kozim serem, posiekanym szczypiorkiem, skrobią, oliwą. Doprawiamy solą i pieprzem. Ugotowany brokuł lekko rozkruszamy widelcem albo miksujemy – tyle, że nie na miazgę. Warzywa mieszamy z masą jajeczno-serową i posypujemy ciasto orzeszkami pini. Pieczemy… znakomite ciepłe, gorące i zimne z sałatką z młodego szpinaku i pomidorkami cherry.

czwartek, 23 marca 2017

Pierwsze truskawki czyli WIOSNA, ale z kłopotami. Dietetyczka. Francuska codzienność. Część 75.





Truskawki



 


Drugi tydzień już ! Są !!! Francuskie, smakowite truskawki, które przypominają nam o wiośnie ale też trochę o lecie.


 


Byłam dzisiaj po zakupy tzw : świeże zakupy po które jeżdżę raz w tygodniu. I muszę wam przyznać, że uwielbiam te wyprawy. A od dwóch tygodni nie mogę się napodziwiać, naoglądać, nasmakować i nawąchać.


 


Na moim kuchennym oknie, wychodzącym na taras jest już cała kolekcja ziół : bazylia, tymianek, rozmaryn, mięta, pietruszka, szczypiorek, koperek, kolendra, szałwia…  na tarasie kwitną zresztą tulipany i żonkile choć te ostatenie już przekwitają… niestety. Są za to w domu w doniczkach.


 


A w warzywniaku prawdziwa uczta… drugi tydzień są szparagi i to w trzech gatunkach, są młode cebule ze szczypiorem i młodziutki czosnek, są sałaty, maluśkie listki szpinaku i innego ziela, są dorodne pęczki rzodkiewek i młode marchewki… dzisiaj po raz pierwszy kupiłam kalarepki…


 


No i przede wszystkim są te dorodne, czerwone i słodziutkie truskawki… te na zdjęciu to gatunek Clery, ale są też już Gariguette tyle, że trochę droższe.


I jak tu się nie cieszyć ?


U sprzedawcy serów świeżutkie twarożki kozie… uhmmmm poezja !


 


Jednym słowem wpadam powoli w zielony, wiosenny kulinarny szał ! Uwagi garnki !


 


Z tego też powodu zakupiłam kilka nowych talerzy w kolorze ? Zielonym ! Nie miałam jeszcze takich.


 


Te radości przeplatają się z kilkoma kłopotami… głównie moimi zdrowotnymi… Nie jest najlepiej choć najgorzej też nie jest. Wizyta u laryngologa 13 kwietnia dopiero. Narazie utrzymuję się na powierzchni ale zupełnie zdrowa nie jestem. Staram się jednak jakoś sobie z tym radzić. Pracy mam ponad miarę i dopiero teraz wychodzę powoli z bardzo ciękiego okresu. Zbyt dużo wzięiam sobie na głowę zamiast zadowolić się etatem. Taka moja wada…


 


Byłam dzisiaj na kontroli u naszej dietetyczki i jest bardzo dobrze. Kolejne 2 kg w dół, tak skutek uboczny. Wyniki badań bardzo dobre.


 


Cieszę się, że żyję, ot tak zwyczajnie !

niedziela, 19 marca 2017

Mus czekoladowy z mango. Christophe Felder. Klasyka francuskiej kuchni.

mus







 W każdej francuskiej karcie restauracyjnej na pierwszym miejscu wśród deserów znajduje się zawsze – mus czekoladowy. Zazwyczaj jest to kupiony w sklepach Metro mrożony specyfik, który podadzą nam w pucharku za 6 euro twierdząc, że jest zrobiony w domu czyli na miejscu, czyli “maison”. Ale wystarczy skosztować łyżeczkę by wiedzieć czy mus ten jest coś warty i gdzie został zrobiony…


 


Dobry mus to przede wszystkim bardzo dobrej jakości gorzka czekolada, najlepiej jakaś typowa w smaku… I jajka eko bo piana z białek jest gwarancją musu!


 


Mój mus jest mega prosty, przepis z klasycznej książki Felder’a… dodałam do niego świeże mango bo lubię przełamać słodycz czekolady.


 


3 duże porcje


Przygotowanie 20 minut


Chłodzenie minimum 1 h


 


1 duże, dojrzałe mango


125 g dobrej gorzkiej czekolady


3 jajka eko


2 łyżki cukru


50-70 ml kremówki ( sprawa delikatna zależy od gatunku czekolady i jej topliwości)


 


Zagotować kremówkę i bardzo gorącą polać posiekaną czekoladę intesywnie mieszając aż powstanie płynna, gęsta masa. Odstawić.


Białka ubić na sztywną pianę dodają cukier na sam koniec.


Dodać teraz 1 żółtko do czekoladowego kremu, dobrze wymieszać. Następnie dodawać pianę stopniowo i delikatnie łączyć całość.


 


Do pucharków włożyć pokrojone mango, pokryć musem, udekorować według uznania… listkami mięty też !




Kurczak w mleku kokosowym; Pieczone młode pory. Inspiracja azjatycka.

kurczak w kokosie





 To nasze danie główne z dzisiejszego obiadu-przyjemności. Dalej utrzymujemy rytm 1 posiłku przyjemności w tygodniu czyli złożonego z przystawki, dania głównego i deseru. Reszta posiłków też jest przyjemna ale mniej złożona, skromniejsza i respektująca wymogi dietetyki.


 


Dzisiejsza przystawka: sałatka z mieszanki sałat, pomidorów i mozarelli di buffalo


A deser: Mus czekoladowy z mango…


 


3 porcje


Przygotowanie 45 minut


 


3 piersi z kurczaka


6 młodych czyli w miarę cieniutkich por


200 ml mleka kokosowego


Czerwona cebula


2 pomidory albo 200 g miąższu z puszki


2 cm imbiru


Kurkuma, ostra papryka, liście laurowe, sól, pieprz, oliwa z oliwek


 


 


Pory myjemy, ewentualnie przekrajamy i układamy w naczyniu do zapiekania polane oliwą i doprawione solą w kryształach czyli fleur de sel, dodając kilka listków laurowych – ten mega prosty sposób gwarantuje nam soczyste, smakowite pory!  Mieszamy kilka razy w ciągu pieczenia.


Kurczaka kroimy na kawałki i na oliwie podsmażamy około 10 minut doprawiając solą i pieprzem, i dodając 3 liście laurowe.


W garnku rozgrzewamy łyżkę oliwy i podsmażamy na niej posiekaną cebulę wraz z posiekanym imbirem, dodając kurkumę i paprykę w proszku. Po 5 minutach wrzucamy pokrojony miąższ z pomidorów i dusimy 10 minut. Dodajemy mleko kokosowe i podsmażonego kurczaka. Dusimy jeszcze kwadrans.


 


Podajemy mięso z sosem i z pieczonymi porami.


 


Inspiracja nowy numer “Elle à table”.




sobota, 18 marca 2017

Krem bananowo-marakujowy Christoph’a Felder’a.

Krem Feldera





 
Przygotowanie 20 minut


Gotowanie 5 minut


Chłodzenie minimum 1 h


 


4 mniejsze porcje albo 3 duże


 


125 g soku pomarańczowego


160 g banana


5 małych jajek


90 g cukru


40 g masła


3 owoce marakuji.


 


Na dno szklanek można dać kilka pokruszonych biszkoptów maślanych…


 


Zmikosować banan z sokiem i podgrzać w garnku. Gdy lekko wrze dodawać po jednym jajku ciągle miksując i cukier. Podgrzać całość do około 90°C aż krem zgęstnieje… Następnie natychmiast wrzucić masło by zatrzymać gotowanie.


Przelać do szklanek, udekorować marakują…


 




Łosoś w sosie Teriyaki i awokado. Danie dietetyczne i nieco “japonizujące”.

Losos teryaki





 


Przygotowuje się w kilka minut a należy do tego typu dań, na które mój syn mówi “Mamo nie chcesz otworzyć restauracji?”… po czym bardzo mnie o to prosi… skubaniec!


 


3 porcje


25 minut przygotowania i smażenia


 


450 g łososia bez skóry pokrojonego w sporą kostkę


2 łyżki ketchupu


2 awokado


Kilka łyżek sosu Teriyaki


Łyżeczka ciemnego cukru


2 łyżki sezamu


Oliwa, sól, pieprz.


 


Kostki łososia wymieszać w misce z ketchupem. Pokroić w kostkę awokado.


Na patelni rozgrzać oliwę i podsmażyć 3 minuty łososia. Podlać sosem Teriyaki – 5 łyżek u mnie, smażyć minutę i odstawić. Lekko doprawić. Na tej samej patelni podsmażyć cukier, awokado i sezam – 2-3 minuty. Podajemy razem… pycha!


 


Inspiracja nowy numer “Elle à table”.