Genialny tort czekoladowy. Urodzinowy. Od Lenôtre. JESIEN.

 

Wymyślone w 1968 roku ciasto zwane “Jesiennym liściem” w domu cukierniczym Lenôtre sprzedawane jest do dzisiaj przez tę markę w sezonie malinowym czyli latem i wczesną jesienią. W Bordeaux jednak Lenôtre nie mamy… więc zrobiłam sobie TORT sama na moje dzisiejsze urodziny…

 

To tort wymagający 3 godzin pracy ale jest jej wart! Wyjątkowa elegancja, balans pomiędzy kwaskowatymi malinami a słodką czekoladą jest zabójczy! To właściwie całkowita sublimacja smaku.

Oczywiście mój tort nie jest perfekcyjny, nie taki równy jak u Lenôtre… zdjęcia nie są stylizowane tylko domowe, w biegu robione zaraz po obiedzie a przed zdmuchiwaniem świeczek. Pomimo tych wszystkich niedociągnięć mój tort jest wielce udany… smakowo przede wszystkim ale też technicznie. Mam w nim 3 chrupiące krążki migdałowej bezy  (pomimo malin), mam znakomity mus czekoladowy i lśniącą polewę…

 

ZAPRASZAM!

 

8 porcji

Przygotowanie i pieczenie 3 h

Chłodzenie : 1 noc, 1 h w zamrażarniku i 6 h w lodówce.

 

Prace rozpoczynamy na dzień przed przewidzianą konsumpcją…

 

3 krążki migdałowej bezy

 

4 białka jaj (130 g)

100 cukru kryształu

130 g Tant pour Tant czyli pół na pół zmielone migdały i cukier puder

1,5 cl mleka (15g)

 

Białka ubiajmy z cukrem kryształem na sztywną pianę. Dodajemy delikatnie mieszając dużą silikonową łyżką migdały z pudrem oraz mleko.

Gotową bezę wyciskamy z rękawa cukierniczego na 3 wyrysowane na pergaminie krążki o średnicy 16 cm.

Pieczemy w nagrzanym piekarniku w 120°C około 1 h. Studzimy.W tym czasie robimy…

 

Galaretka z malin

80 g przecieru z malin ( u mnie był zamrożony)

3 g żelatyny

Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie aż napęcznieje następnie podgrzewamy z przecierem. Chłodzimy w lodówce.

 

Mus czekoladowy

190g gorzkiej czekolady 70% kakao

95 g masła

3 żółtka

5 białek (150g)

50 g cukru

 

Czekoladę stapiamy w mikrofali lub na parze. Białka ubijamy z cukrem na sztywną pianę.

Mierzymy temperaturę roztopionej czekolady. Gdy ostygnie do 35°C mieszamy ją z kawałeczkami masła i żółtkami. Na koniec łączymy z pianą. Wstawiamy do lodówki.

 

UWAGA ta temperatura nie jest czy raczej nie ma być na oko… jeśli chcecie uzyskać znakomitą konsystencję musu to pilnowanie temperatury jest rzeczą niezbędną!

 

Polewa czekoladowa

12 g żelatyny (6 listków u nas)

10 cl wody

170 g cukru kryształu

75 g kakao w proszku

9 cl kremówki

 

Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Resztę składników zagotowujemy i w gorącym płynie rozpuszczamy żelatynę. Polewę wkładamy do lodówki na całą noc.

 

Pokrycie bezowych krążków

120 g gorzkiej czekolady 70% kakao

1 łyżka oleju arachidowego

Czekoladę stapiamy dodajemy olej i tą mieszanką smarujemy upieczone i wystudzone krążki bezy.

 

Dodatki

350 g malin

100 g konfitury malinowej

Dekoracje z czekolady – ja sama robiłam swoje listki z czekolady Lindt 70% kakao

 

MONTAZ

 

Układamy pierwszy krążek bezy na dnie płaskiego talerza. Wokół układamy otoczony folią spożywczą brzeg tortownicy o 20 cm średnicy.

Na tym krążku układamy 120 g malin, pomiędzy nimi połowę konfitury i galaretki malinowej ( gdy jest zbyt sztywna można ją kilka sekund podgrzać). Całość pokrywamy 40% musu czekoladowego. Na tym układamy drugi krążek bezy i postępujemy podobnie. Lekko całość dociskamy by kraterów w środku nie było. Na ostatnim krążku umieszczamy nieco musu, wciskamy go lekko w boki i ciasto ustawiamy na noc w lodówce.

 

Następnego dnia…

Ciasto wkładamy na 1 h do zamrażarnika… Polewę podgrzewamy do 35°C i polewamy nią ciasto ustawione na kratce by polewa mogła ewentualnie spływać… pokrywamy boki resztą. Dekorujemy I chłodzimy 6 h w lodówce.