Chrupiący camembert z jabłkiem w sosie cidrowym.// Un camembert croustillant, sauce au cidre.

 

Jednym słowem jesteśmy we Francji! Camembert rodem z Normandii i cidr czyli ten mniej kosztowny trunek z bąbelkami rodem z Bretaniii bądź Normandii, te są najbardziej znane. Cidr figuruje na liście kulturowego i gastronomicznego dziedzictwa Francji zarejestrowanego przez UNESCO.

I nic dziwnego…

Z ponad 1000 gatunków rosnących we Francji jabłek, zbieranych między wrześniem a listopadem wytwarza się różne gatunki cidru. Jest ich około 100 mln litrów rocznie. Cidr należy do grupy tzw: świeżych produktów. Nie ma tutaj roczników albo raczej są tyle, że rzadko. Spożywa się bowiem ten trunek w roku produkcji. Może być on żółty, biały, prawie pozbawiony koloru, różowy albo nawet wpadający w tony “acajou”. Wszystko zależy od jabłek.

Jedna szklanka cidru to 62 kcal w 200 ml, średnio i około 3% alkoholu.

Podaje się cidr dobrze schłodzony, z najróżniejszymi daniami choć najbardziej są znane naleśniki z mąki gryczanej – galettes i słodkie crêpes z Bretanii.

 

Wczoraj na moim kolacyjnym stole pojawił się cidr w towarzystwie sera camembert i jabłek przełożonych chrupiącymi płatkami ciasta Brick czyli tych cieniuteńkich śródziemnomorskch, pszennych naleśników. Ale to danie można również przyrządzić ze zwykłymi naleśnikami – jeśli kilka z nich zostało w lodówce.

Na baize cidru i karmelu powstaje genialny w smaku sos. Jabłka i camembert idealnie się ze sobą łączą. Do tego kawałek świeżej bagietki i filiżanka schłodzonego cidru. Znakomita kolacja gotowa.

4 porcje

 

3 jabłka – najlepiej czerwone

60 g cukru

15 cl cidru

100 g masła

12 płatów ciasta naleśnikowego – Brick albo naleśników z których wycinamy tak jak z brick 12 kółek około 10 cm średnicy.

 

1 Camembert – 350 g

Ewentualnie orzechy…

 

Robimy najpierw sos… roztapiamy w garnku cukier dodając 2 łyżki wody. Gdy karmel jest już brązowy wlewamy bardzo ostrożnie !!! ( będzie pryskać i się pienić !) cidr. Dodajemy 20 g masła i gotujemy sos 3-4 minuty na ostrym ogniu.

 

Z jabłek usuwamy gniazda nasienne bez rozkarajania owocu, specjalnym nożem. Następnie kroimy jabłka na plastry. Podsmażamy je na roztopionym maśle 20 g – 3 minuty z każdej strony.

 

Camemebert kroimy.

Stapiamy resztę masła.

 

Każdymy kółko naleśnikowe smarujemy, za pomocą pędzelka, roztopionym masłem. Układamy na nim plaster jabłka, kawałek sera. Przykrywamy kolejnym kółkiem naleśnikowym i rozpoczynamy od nowa. Budujemy po 2 warstwy za każdym razem. Układamy nasze « piramidki » na blasze, na papierze do pieczenia. Polewamy je sosem, zachowując nieco sosu na sam moment podania. Pieczemy w nagrzanym piekarniku 8-10 minut w 180°C.

 

Smacznego !

Ciasto Basków « déstructuré » czyli jak skomplikować coś prostego i menu na ten tydzień.

W ostatnim numerze miesięcznika « Régal » dość szeroki artykuł opisuje tradycje kuchni baskijskiej. Jako że mieszkam po sąsiedzku kuchnię Basków nie tylko znam ale też praktykuję. I właściwie za każdym razem  się zachwycam i do niej powracam. We wspomnianym miesięczniku znalazłam przepis- pomysł Fabian Feldmann, szefa w “Impertinent “ w Biarritz na ciasto Basków zupełnie… inaczej podane.

 

Na zdjęciu poniżej moje tradycyjne ciasto Basków, którego przepis już na blogu jest. Wygląda ono jak ciasto… kruche migdałowo-maślane, nadziane kremem ciastkarskim i podane z konfiturą wiśniową jak tradycja każe…

 

http://est-ouest-est-ouest.blogspot.fr/2012/02/ciasto-baskow.html

Dziś jednak na moim niedzielnym deserowym stole ciasto Basków w kawałkach i w kawałeczkach, pozbawione struktury, ale jakże wspaniałe w smaku! Bo smakuje inaczej podane osobno a podane razem!

 

Jest tylko jeden szkopuł to w wersji “déstructuré” jest bardziej czasochłonne i wymaga wiele inwencji twórczej. Nie jestem do końca usatysfakcjonowana moim rezultatem. Może powinnam nadać mu więcej głębi? Dorzucić elementy wertykalne? Może powinno ich być więcej?

 

Jeszcze nie wiem… ale będę próbować.

 

 

Tymczasem robi się już jesiennie. Gdy dniem temperature sięga 24-25°C tak wieczorami i porankami jest zaledwie 11°C! Rano marynarka i sweter a w południe krótki rękaw. Taka też jest sezonowa kuchnia. Trochę lata i trochę jesieni. Coś na rozgrzewkę i coś na ochłodzenie…

 

Zaczniemy od rozgrzewki…

 

Powrót do zup… już dzisiaj wieczorem pierwsza w tym sezonie zupa z dyni, z marchewką i z gałką muszkatułową. Do niej grzanki z szałwiowym masłem – to będą teraz nasze kolacje. Zupy, zapiekanki…

W tym więc tian z cukini i z przepięknych pomidorów na modłę prowansalską ale też prosto z Normandii – zapiekany ser Camembert z jabłkami i z dużą ilością cidru – w końcu mamy jesień!

 

Na dzisiejszym obiadowym stole gościła kefta z Tunezji… ale będą też kotlety wieprzowe zapiekane z grzybami i kurczak po baskijski z papryką i pomidorami.

 

Z ryb łosoś pieczony z sosem cytrynowym podany i makrele  pieczone w sosie musztardowym z ziemniakami w mundurkach.

 

W koszach mam kilka kilogramów winogron w różnych kolorach i gatunkach oraz z 5 kilogramów jabłek. Coś Antek ma ostatnio smak na jabłka po dwa dziennie zjada! Fgi się skończyły i letnich owoców też już nie ma…

Przepis Fabien Feldmann

 

1. Ciastka migdałowe

 

100 g mąki

100 g cukru

1 jajko

50 g masła

20 g zmielonych migdałów

Trochę soli i proszku do pieczenia

 

Zagnieść ciasto. Schłodzić je 3 h. Wałkować na 3 mm, wycinać wybrane formy ( kola, polkola, paleczki, slimaki) i piec na pergaminie w 180°C 7 minut. Wystudzić.

 

2. Karamelizowane migdały

 

Zagotować 25 cl wody z 50 g cukru. Dodać 50 g całych migdałów i gotować około 30 minut aż się skaramelizują. Wylozyc na pergamin. 

 

3. Krem twardy:

35 cl mleka zagotować z połową laski wanilii. W misce wymieszać 4 żółtka, 80 g cukru, 30 g skrobi kukurydzianej, 2 g agar-agar ( można zastąpić żelatyną ale wtedy ją namoczyć w zimnej wodzie i roztopić w gorącym mleku). Gorącym mlekiem zalać podane składniki i mieszać. Przelać masę do garnka, zagotować. Odcedzić: przetrzeć przez sito bądź zmiskować by krem był idealnie gładki.

 

Wylać na pergamin do podłużnej formy na 0,5 cm grubosci (około) i schłodzić.

 

W zależności od uzyskanej struktury krem ten będzie można kroić i zwijać w ruloniki, kostki… bądź jak u mnie wysikać z rękawa na talerz.

 

4. Krem miękki – ciastkarski

 

25 ml mleka zagotować z połową laski wanilii. Gdy będzie gorące pokryć nim wymieszane w misce: 2 żółtka z 75 g cukru I 25 g mąki. Zagotować jak poprzedni krem do uzyskania gęstawej konsystencji.

Ten krem można jak u mnie układać w “quenelles” dwoma łyżkami, wyciskać…

 

Na moich zdjęciach deser ten jest nieco oświeżony listkami i kwiatem melisy.

 

 

Kefta z cytrynami confit czyli klopsiki z cielęciny rodem z Tunezji// Kefta au citron confit de Tunisie.

 

Uwielbiam wypróbowywać dania innych kuchni. Italia, Anglia, Hiszpania, Meksyk, Chiny, Japonia, Indie czy Tunezja potrafią atrakcyjnie odmienić nasz jadłospis. A ciekawość świata w tym ta kulinarna są jak dla mnie wielkimi zaletami. Inspirują i ubogacają nasze życie.

 

Wczorajszy poranek spędziłam na zebraniu rodziców w Antka szkole w związku z tym nie miałam już czasu na gotowanie. Posiliśmy się gotowcami z Japoni. Co sprawiło wielką przyjemność mojemu synowi. Dzisiejszy poranek spędziłam już w kuchni. To moje tzw : « cudowne chwile » czy « błogosławione chwile » jak kiedyś nazywał je mój coach. Raz w tygodniu a czasami częściej muszę je mieć. To sprawa życia i śmierci, równowagi w mojej zagonionej egzystencji.

 

Na obiad więc dzisiaj Kefta choć nie robiona w daniu do Tajine botego jeszcze się nie dorobiłam a w kamionkowym naczyniu, w piekarniku.

 

Keftę robi się z mielonej cielęciny z dużym dodatkiem czerwonych cebul, świeżej kolendry i cytryn confit czyli tych marynowanych, z zalewy solnej.

Danie dusi się długo w piekarniku pod przykryciem… i trudno będzie się wam oprzeć aromatowi, którym napełni się wasz dom.

 

Jest pyszne…

 

4-5 porcji

 

600 g mielonej cielęciny

2 duże czerwone cebule

Pęczek kolendry

2 cytryny confit

1 jajko

2 łyżki miodu

Mąka – 2 łyżki

Oliwa

Sól, pieprz

Ostra papryka

 

Cebule obrać i posiekać.  Połowę cebuli dodać do mięsa i zmiksować. Doprawić mięso solą, pieprzem, papryką. Uformować kuleczki – 18 sztuk i obtoczyć je w mące. Na oliwie podsmażyć resztę cebul – 3 minuty. Dodać do nich pokrojone cytryny confit oraz połowę kolendry. Pokryć warzywa miodem i poddusić 5 minut.

 

Przełożyć cebulę z cytrynami i z sosem na dno naczynia do pieczenia. Na tej samej patelni podsmażyć na oliwie mięso aż się zarumieni. Przełożyć je do naczynia na cebulę. Natychmiast odstawić patelnię na gaz. Na dużym ogniu, drewnianą łyżką skrobać dno patelni. Wlać do niej 20 cl wody i mieszać aż się woda zagotuje.

Wytworzonym sosem pokryć mięso w naczyniu. Naczynie przykryć i wstawic do piekarnika -  160°C, na godzinę…

Podawać z kaszą kuskus z miętą albo z purée ziemniaczanym.

Colombo z wieprzowiny, z warzywami// Colombo de porc aux légumes

 

To danie pochodzi z francuskich Antylii. Jest wyjątkowo proste i dość szybkie w przygotowaniu. Jedynie dwa egzotyczne “akcenty” stanowią o jego naturze. Pierwszy z nich to przyprawa – Colombo, którą najemcy “coolies” przywieźli na Antyle w XIX wieku z Indi. Jest ona zbliżona do Curry w swym kolorze, smak ma jednak nieco inny. Drugi taki akcent to sok z limonki i ostra papryczka choć ta ostatnia jest akurat w tym przepisie fakultatywna.

 

Do tego dobry kawałek wieprzowiny – karkówki, kilka cukini, marchewek, ziemniaków i cebul i pyszne danie gotowe.

 

 

4 porcje

 

600 g karkówki pokrojonej w kostkę

400 g małych ziemniaków

2 cebule

2 cukinie

2 marchewki

2 ząbki czosnku

2 łyżki Colombo

Sok z limonki

Ewentualnie mała ostra papryczka

Oliwa i sól

 

Na oliwie podsmażamy mięso. Dodajemy jak się zezłoci posiekane w kostkę cebule i czosnek. Posypujemy całość Colombo i solimy. Smażymy 2 minuty na bardzo dużym ogniu.

 

 Dodajemy marchewki w plastrach i gotujemy 30 minut pod przykryciem pokrywając całość wodą. Po tym czasie dodajemy ziemniaki a 10 minut później cukinie w plastrach. Przed podaniem dodajemy sok z limonki i posypujemy listkami kolendry.

Królewskie ciastka Ludwika XIV oraz menu na ten tydzień// Les Délices du Roi Soleil

 

Jak na historyka przystało odczuwam sporą siłę przyciągania, gdy znajduję historyczne receptury. Tak też było tym razem. W książce  « Pariès, maison basque » czyli « Pariès, baskijski dom » znalazłam archiwalny przepis zaproponowany przez ciastkarza domu Pariès na przyjęcie ślubne króla Francji Ludwika XIV z Marią Teresą. Ślub ten jak wiadomo odbył się w kraju Basków a dokładnie w kościel katedralnym miasta Saint Jean de Luz, które nie tak dawno odwiedzaliśmy po raz… któryś tam.

 

W tym kosciele slubowal Ludwik XIV

i przed tym oltarzem...

Do dnia dzisiejszego w ciastkarni Pariès można kupić to ciastko nazywane « Délice du Roi Soleil » czyli « Delicja Króla Słońce ».

 

Receptura jest prosta. Ciasteczka rozpływają się w ustach choć w oryginalnej wersji nie zawierały tak jak u mnie czekolady czy malin a skórkę z pomarańczy. Dom Pariès proponuje je również z czereśniami.

 

Przepis za chwilę…

A co w tym tygodniu na naszym stole?

 

Spore ilości winogron, gdyż sezon w pełni! Są też jabłka i gruszki, pierwsze świeże mango

i ostatnie już śliwki.

 

Przewidziałam na ten tydzień:

-          kurczaka nadziewanego makaronem – przepis poniżej

-          klopsiki z mielonej cięleciny na sposób tajine z cytrynami z soli i świeżą kolendrą

-          śledzie w sałatce

-          wędzony pstrąg

 

Z dań warzywnych:

 

-          placuszki z cukini z dipem twarożkowym z pomidorami

-          fasolkę szparagową – jeszcze nie wiem jak

-          brokuły z makaronem orecchiette i z sardelami

-          tartę z borowikami

-          omlet z papryczkami baskijskimi

 

 

Ciasteczka króla

 

180 g cukru pudru

5 białek

90 g masła

60 g zmielonych migdałów

95 g mąki

Szczypta proszku do pieczenia i soli

 

Maliny, czekolada, skórka pomarańczowa

 

Stopić masło powoli, na wolnym ogniu ipogotować je aż uzyska lekko brązowy kolor orzechów laskowych. Przelać – uwaga bardzo gorące – przez filtr taki jak do kawy…

Odstawić do wystygnięcia. Wymieszać w misce pozostałe składniki. Dodać stopione masło. Odstawić ciasto na godzinę. Dopiero po tym czasie dodawać owoce czy czekoladę.

 

Napełnić małe papierowe foremki i piec 12 minut w 200°C w nagrzanym piekarniku. Podawać.

Całkiem niezwykły kurczak !// Un poulet pas comme les autres car farci aux... coquillettes.

 

Dziś dwa przepisy z mojej kuchni, weekendowej kuchni czyli tej wymagającej nieco więcej czasu. Pierwszy z nich to ten oto całkiem niezwykły kurczak, gdyż nadziewany… makaronem!

Przepis znalazłam w ostatnim numerze “Régal” i zaintrygował mnie bardzo. Bo drób nadziewam i owszem, co roku, szczególnie w okresie bożonarodzeniowym ale nie makaronem.

Zazwyczaj przygotowuję specjalny farsz z podrobów, z foie gras, z przypraw czy innego gatunku mięsa.

 

Dziś w moim kurczaku znalazł się makaron! Nie byle jaki bo są to coquillettes czyli takie malutki “kolanka” u mnie Barilla. Do tego trochę pieczarek i sporo zielonej pietruszki. Po upieczeniu soczyste, pachnące mięso, którego smak podkreślają grzyby oraz specjalna polewka z octu. Makaron nadaje mu delikatności czyli nieco – onctuosité.

 

 

1 kurczak wiejski czyli taki co waży minimum 1,5 kg a nie utuczone hormonami chucherko, które waży 1 kilogram z supermarketu… to ważne bo smak i walory zdrowotne tego co spożywamy są ściśle z tym związane.

 

150 g makaronu coquilletes

500 g pieczarek

Pęczek zielonej pietruszki

Masło

Oliwa

 5 ząbków czosnku

Sól, pieprz

 

Do polewania mięsa 200 ml wody wymieszanej z 2 łyżkami octu z cidru albo winnego.

 

Kurczak solimy i pieprzymy zewnątrz i wewnątrz

Makaron gotujemy 3 minuty w osolonym wrzątku –odcedzamy i mieszamy z 25 g masła oraz łyżką oliwy – odstawiamy.

Grzyby oczyszczone podsmażamy na oliwie doprawiając je. Dusimy 5 minut, następnie zdejmujemy z ognia i dodajemy posiekany ząbek czosnku oraz zieloną pietruszkę.

 

Mieszamy makaron z grzybami i 1/3 farszu nadziewamy kurczaka po czym spinamy go wykałaczkami bądź zszywamy nicią kuchenną. Obok układamy 4 pozostałe ząbki czosnku w koszulkach.

Wkładamy brytfannę do zimnego piekarnika i nastawiamy go na 200°C. Po 30 minutach pieczenia zaczynamy polewać ptaka wytworzonym sosem oraz octową wodą – to powoduje, że mięso staje sie wyjątkowo delikatne oraz ma ten lekko kwaskawy, specyficzny posmak… kurczak po prostu przestaje być mdły. Octowa woda sprawia też, że mięso równimiernie się rumieni.

Pieczemy dalej 1h15 minut.

 

Podajemy…

Pasta, pasta… spaghetti z papryką// Pasta, pasta… Spaghetti et poivrons.

Koniec lata… gorącego, kolorowego, pełnego podróży. Natura jednak nadal nas rozpieszcza i upałami mamy dzisiaj 30°C i tak jest od 1 września i kolorami choć stają się one coraz bardziej żółto-czerwoniaste i nieco zamglone. Takie też królują na moim stole.





Oto szybka propozycja na kolację w zwykły, pracowity dzień.











Spaghetti choć mogą też być tagliatelle, dojrzałe czerwone papryki, kilka sardeli i kaparów dla podkręcenia smaku, czerwona cebula, oliwa i parmezan… mniam !

Przygotowanie około 30 minut.





4 porcje











2 czerwone papryki





1 czerwona cebula





3 łyżeczki kaparów z zalewy





4-6 sardeli z zalewy oliwnej





200 g pomidorków małych





Pasta





Parmezan świeżo starty, sól, pieprz i oliwa











Papryki obieramy ekonomem ze skórki i kroimy na cienkie paseczki. Cebulę siekamy i wraz z pokrojonymi sardelami dusimy na oliwie… kilka minut, dodajemy paprykę, kapary i przekrojone na pół pomidorki. Doprawiamy, dolewamy nieco oliwy – dusimy około 15 minut w czasie, w którym gotujemy makaron.











Podajemy wszystko razem posypując parmezanem…











Do tego kieliszke Chianti… I niebo w gębie jak to się drzewiej mawiało.