Ciasto Basków « déstructuré » czyli jak skomplikować coś prostego i menu na ten tydzień.

W ostatnim numerze miesięcznika « Régal » dość szeroki artykuł opisuje tradycje kuchni baskijskiej. Jako że mieszkam po sąsiedzku kuchnię Basków nie tylko znam ale też praktykuję. I właściwie za każdym razem  się zachwycam i do niej powracam. We wspomnianym miesięczniku znalazłam przepis- pomysł Fabian Feldmann, szefa w “Impertinent “ w Biarritz na ciasto Basków zupełnie… inaczej podane.

 

Na zdjęciu poniżej moje tradycyjne ciasto Basków, którego przepis już na blogu jest. Wygląda ono jak ciasto… kruche migdałowo-maślane, nadziane kremem ciastkarskim i podane z konfiturą wiśniową jak tradycja każe…

 

http://est-ouest-est-ouest.blogspot.fr/2012/02/ciasto-baskow.html

Dziś jednak na moim niedzielnym deserowym stole ciasto Basków w kawałkach i w kawałeczkach, pozbawione struktury, ale jakże wspaniałe w smaku! Bo smakuje inaczej podane osobno a podane razem!

 

Jest tylko jeden szkopuł to w wersji “déstructuré” jest bardziej czasochłonne i wymaga wiele inwencji twórczej. Nie jestem do końca usatysfakcjonowana moim rezultatem. Może powinnam nadać mu więcej głębi? Dorzucić elementy wertykalne? Może powinno ich być więcej?

 

Jeszcze nie wiem… ale będę próbować.

 

 

Tymczasem robi się już jesiennie. Gdy dniem temperature sięga 24-25°C tak wieczorami i porankami jest zaledwie 11°C! Rano marynarka i sweter a w południe krótki rękaw. Taka też jest sezonowa kuchnia. Trochę lata i trochę jesieni. Coś na rozgrzewkę i coś na ochłodzenie…

 

Zaczniemy od rozgrzewki…

 

Powrót do zup… już dzisiaj wieczorem pierwsza w tym sezonie zupa z dyni, z marchewką i z gałką muszkatułową. Do niej grzanki z szałwiowym masłem – to będą teraz nasze kolacje. Zupy, zapiekanki…

W tym więc tian z cukini i z przepięknych pomidorów na modłę prowansalską ale też prosto z Normandii – zapiekany ser Camembert z jabłkami i z dużą ilością cidru – w końcu mamy jesień!

 

Na dzisiejszym obiadowym stole gościła kefta z Tunezji… ale będą też kotlety wieprzowe zapiekane z grzybami i kurczak po baskijski z papryką i pomidorami.

 

Z ryb łosoś pieczony z sosem cytrynowym podany i makrele  pieczone w sosie musztardowym z ziemniakami w mundurkach.

 

W koszach mam kilka kilogramów winogron w różnych kolorach i gatunkach oraz z 5 kilogramów jabłek. Coś Antek ma ostatnio smak na jabłka po dwa dziennie zjada! Fgi się skończyły i letnich owoców też już nie ma…

Przepis Fabien Feldmann

 

1. Ciastka migdałowe

 

100 g mąki

100 g cukru

1 jajko

50 g masła

20 g zmielonych migdałów

Trochę soli i proszku do pieczenia

 

Zagnieść ciasto. Schłodzić je 3 h. Wałkować na 3 mm, wycinać wybrane formy ( kola, polkola, paleczki, slimaki) i piec na pergaminie w 180°C 7 minut. Wystudzić.

 

2. Karamelizowane migdały

 

Zagotować 25 cl wody z 50 g cukru. Dodać 50 g całych migdałów i gotować około 30 minut aż się skaramelizują. Wylozyc na pergamin. 

 

3. Krem twardy:

35 cl mleka zagotować z połową laski wanilii. W misce wymieszać 4 żółtka, 80 g cukru, 30 g skrobi kukurydzianej, 2 g agar-agar ( można zastąpić żelatyną ale wtedy ją namoczyć w zimnej wodzie i roztopić w gorącym mleku). Gorącym mlekiem zalać podane składniki i mieszać. Przelać masę do garnka, zagotować. Odcedzić: przetrzeć przez sito bądź zmiskować by krem był idealnie gładki.

 

Wylać na pergamin do podłużnej formy na 0,5 cm grubosci (około) i schłodzić.

 

W zależności od uzyskanej struktury krem ten będzie można kroić i zwijać w ruloniki, kostki… bądź jak u mnie wysikać z rękawa na talerz.

 

4. Krem miękki – ciastkarski

 

25 ml mleka zagotować z połową laski wanilii. Gdy będzie gorące pokryć nim wymieszane w misce: 2 żółtka z 75 g cukru I 25 g mąki. Zagotować jak poprzedni krem do uzyskania gęstawej konsystencji.

Ten krem można jak u mnie układać w “quenelles” dwoma łyżkami, wyciskać…

 

Na moich zdjęciach deser ten jest nieco oświeżony listkami i kwiatem melisy.