Cielęcina w młodych marchewkach i menu na ten tydzień… pracowity tydzień.

 

Choć ze strajkiem w tel ale o tym jutro… To danie obiadowe zrobiłam w ubiegły week-end i nawet zabrał jeszcze ostatnią porcję dziś do pracy bo od jakiegoś czasu swoje lunch’e z domu przynoszę, gdyż nasza stołówka hm… do najlepszych nie należy. To danie typowo wiosenne i ze względu na gatunek mięsa jak i warzyw: dymki ze szczypiorkiem i młode marchewki.

 

Co zaś na naszym stole w tym tygodniu?

 

Z nowych przepisów:

- risotto cytrynowe z krewetkami

- makaron z sosem z zielonych szparagów

- sałatka rodem z Sardenii z rukolą, malutkim makaronem sardi oraz mozarellą di buffala.

- tarta z cukinią, miętą i fetą.

 

To znajdziecie w najbliszych dniach na moim blogu kulinarnym.

 

A poza tym: kalafior, młoda fasolka szparagowa, omlet z pieczarkami i z dymkami, melony pierwsze, szarentejskie, befsztyki, łosoś i ravioli z borowikami…

 

Zapraszam.

6 porcji

Przygotowanie 20 min

Duszenie około 1 h

 

1 kg cielęciny pokrojonej w grubą kostkę

3 cebule dymki wraz ze szczypiorkiem

Ząbek czosnku

150g drobno pokrojonego surowego boczku

800 g młodych marchewek

150 ml białego, wytrawnego, kuchennego wina

0,5 l rosołu, może być z kostki

Łyżka mąki

Oliwa, sól, pieprz

 

Mięso zezłacamy na oliwie. Wyciągamy z garnka, do tego samego wrzucamy posiekane dymki ze szczypiorkiem oraz czosnek – smażymy 3 minuty. Wkładamy z powrotem mięso i posypujemy je mąką. Całość mieszamy… dodajemy boczek I jeszcze chwilę smażymy razem. Pokrywamy nasze danie winem – gaz maksimum – odparowujemy 3-4 minuty. Teraz dodajemy rosół i przykrywamy garnek – dusimy około 30 minut. Po tym czasie dodajemy marchewki wraz z ich zielonymi ogonkami ( obciętymi tak na 2 cm). Dusimy dalsze 20 minut i podajemy!

Dacquoise z kremem pistacjowym i truskawkami czyli wczorajsza kolacja u przyjaciół…

Wczoraj byliśmy zaproszeni do Caludi i do Eric’a na kolację. Antek skończył o 19h swoje granie w konserwatorium. Pojechaliśmy po niego i ruszyliśmy do naszych przyjaciół. Bardzo lubimy z nimi przebywać, piknikować, jeździć na palażę, zwiedzać… A oni uwielbiają Antka.





Wczoraj więc dostał kolejny prezent, który Eric kupił mu w antykwariacie w Saint Malo, kilka dni temu. To pierwsza część historycznej serii o żołnierzach, ich strojach, praktykach… Ten tom obejmuje starożytny Egipt i chronologicznie czasy Ludwika XV… Książka ukazała się w 1920 roku. Mój syn zachwycony!











Klaudia zrobiła aperitif, przystawkę i danie główne, ja przybyłam z deserem. Apetyty nam dopisywały bo nie zostało ani kruszynki: z przystawki, hachi z kaczki i z mojego ciasta! Do tego szampan na aperitif, dla Antka zakupiono specjalnie Champomy czyli szampan dziecięcy, wina z Cahors… Rozmowa toczyła się jak zwykle wokół historii – bo to nasza pasja ale też proponowanej ostatnio i tragicznej reformy gimnazjum we Francji. We wtorek strajkujemy, ja też, przeciwko tej reformie, ale zrobię o niej osobny wpis!











A ciasto moje z mojego regionu się wywodzi na co wskazuje jego nazwa. Dacquoise ( od mieszkańców miasta DAX albo palois od mieszkańców miasta Pau) to coś w rodzaju bezy doprawionej orzechami laskowymi, kokosem albo pistacjami. Zazwyczaj są jego 2 warstwy a pomiędzy nimi maślany albo muślinowy krem, czasem z owocami.





U mnie wersja uproszczona wczoraj – jedna warstwa pistacjowego dacquoise, na tym krem pistacjowy i świeże, francuskie truskawki z gatunku Cléry… bo moich ulubionych Mara des bois jeszcze nie ma…

 

6-8 porcji

Przygotowanie 25 minut

Pieczenie 30 minut – około

 

Dacquoise

5 białek

50 g cukru pudru

135 g cukru kryształu

115 g zmielonych migdałów

25 g posiekanych pistacji

1łyżka pasty pistacjowej ( kupuję gotową w słoiczkach) ale można ją zrobić też samemu miksując pistacje z cukrem pudrem, ewentualnie dodać lyżkę neutralnego oleju np arachidowego.

 

Białka ubijamy z cukrem kryształem na sztywną bezę. Migdały, pistacje i cukier puder mieszamy. Łyżką ubitej piany rozprowadzamy pastę pistacjową i łączymy ją następnie z pozostałą bezą. Tę, na koniec stopniowo, mieszamy z migdałami…

 

Ciasto wykładamy a raczej wyciskamy z rękawa cukierniczego na blachę wyłożoną papierem zaczynając spiralnie od środka i tworząc koło. Pieczemy 30 minut w 155°C.

 

Krem

100 ml kremówki ubijamy z dwoma łyżkami cukru pudru.

Dodajemy stopniowo 250 g mascarpone – ubijamy dalej.

Dodajemy łyżkę pasty pistacjowej I kilka kropel barwnika spożywczego zielonego.

 

Na ostudzony spód wykładamy krem, na nim układamy truskawki. Dekorujemy miętą i posiekanymi pistacjami.

 

 

Znacie Kale ? czyli jarmuz? Morszczuk, kale (jarmuz) i frytki z kalarepki.

Po raz pierwszy we Francji! Udało mi się dzisiaj rano dostać kapustę kale! Kristen Beddard napracowała się sowicie by przywrócić do łask nad Sekwaną tę niezwykłą kapustę. Choć jest ona znana od stuleci to po II wojnie, w dobie rolnictwa nawożonego i przemysłowego znikła z naszych rynków.





Ale powróciła do łask kilka lat temu w Ameryce. Jak aktorzy i prezydencka rodzina zaczęli się zajadć tym warzywem nagle zaczęto robić badania i dowiedziono, że kapusta kale to:





-          najbardziej odżywcze warzywo jakie znamy… ma taką zawartość witaminy C i K jak żadne inne; pokłady fosforu i magnezu oraz wapnia – dużo więcej niż mleko i sery. Te drobne zielone liście są zabójcą dla złego cholesterolu i dla raka nawet w zaawansowanym stadium.











Muszę sięgnąć po książkę Drew Ramsey’a “Fifty Shades od Kale” bo w niej jest 50 przepisów na tę kapustę… dziś zadowoliłam się najprostszym, znalezionym w internecine – chipsami z kale na oliwie z fleur de sel. Można oczywiście spożywać tę kapustę na surowo ale to wymaga MIłoSCI…  bo trzeba po usunięciu środkowych włókień liści pocierać je, jedno o drugie aż nieco zmiękną I podawać z winegrettem… Tak też zrobiłam łączą te chipsy z surową kale.











Pod koniec smażenia chipsów włożyłam do nich nieco zezłocone filety świeżego morszczuka. Całość podałam z frytkami z kalarepki… i odrobiną kaszy kuskus.











Jest to coś pysznego! Smak kale… lekko ostry pod koniec, świeży na początku… chipsy z kale mogłabym chrupać i chrupać. Nawet mój Antek, który np za szpinakiem i sałatą nie przepada a to przecież też zielone liście zajadał taka ż mu się uszy trzęsły…











Więc jak znajdziecie kale to kupujcie w ciemno… a ja z czasem zamieszczę więcej, ciekawych przepisów.

Pappardelles z czosnkiem, oliwkami, ricottą i szałwią czyli codzienna kuchnia ekspresowa !

Pappardelles to szerokie i długie nitki a raczej wstazki włoskiej pasty, 3-4 szersze niż tagliatelle. W tym przepisie są połączone z pieczonym w koszulkach i w piekarniku czosnkiem, który następnie miksujemy z ricottą i ten sos umieszczamy na dnie makaronowego talerza ( jak nie mam specjalnego to nadaje się każdy głęboki talerz). Świeże listki szałwi podsmażamy na oliwie, na patelni by powstały z nich bardzo aromatyczne chipsy a reszta to… resztka ricotty, oliwki i kilka zgrilowanych na patelni orzeszków piniowych. Do tego kieliszek Chianti i pyszna kolacja gotowa.

3 porcje

 

250 g pappardelles

Główka czosnku – ząbki pozostają w łupinkach

250 g ricotty

100 g oliwek

Listki szałwi

50 g orzeszków piniowych

Sól, pieprz, oliwa

 

Ząbki czosnku polewamy łyżką oliwy i wstawiamy na 30 minut do nagrzanego do 180°C piekarnika. Po tym czasie obieramy je ze skórki i miskujemy z ¾ ricotty. Gotujemy pappardelles. Grilujemy w tym czasie, na suchej patelni orzeszki pini. Następnie na oliwie liście szałwi.

 

Na dno talerza wlewamy nasz sos.

Układamy makaron. Na wierzchu układamy orzeszki, chipsy szałwiowe, oliwki i resztę ricotty.

Smacznego.

Osso buco czyli dziura w kości// Osso buco donc un trou dans l'os

 

Z włoskiego Oss bus… to tradycyjne danie mediolańskie zrobione z giczy cielęcej, niesamowite w swych aromatach białego wina i ziół. Mięso duszone wraz z kością nadaje mu niezwykły smak.

Danie to znane jest od XVIII wieku i należy do tradycyjnej kuchni lombardzkiej. We Francji znane jest od XIX wieku – przyjęło się wraz z napływem włoskich imigrantów. Może być podawane z risotto albo z makaronem albo z ziemniaczanym purée jak w wielu mediolańskich restauracjach.

 

Na polksich blogach kulinarnych nie znalazłam wiele receptur tego dania, za to znalazłam sporo uwag o niedostępności tego typu mięsa w polskich sklepach. Bo nie tylko potrzebna jest gicz ale jeszcze musi ją nam rzeźnik pociąć wraz z kością na 3-4 centymetrowej grubości kawałki. Podobno to mięso dostępne jest w kilku sklepach w Warszawie… a dalej? Nie wiem…

 

Podajemy osso buco z winem lombardzkim albo innym winem różowym z południa np z Prowansji… choć podobno najlepiej smakuje z Valtellino…

 

Zapraszam

 

Tyle plastrów giczy ile osób – u mnie 6

 

2 cebule

5 ząbków czosnku

2 marchewki

800 g pomidorów bez skórki lub tych z puszki

Szklanka białego wytrawnego wina

Zielona pietruszka, świeży tymianek, oregano oraz liść laurowy

Sól, pieprz, oliwa i mąka

 

Mięso doprawiamy i obtaczamy w mące. Smażmy 3 minuty z każdej strony na oliwie z oliwek. Wykładamy z garnka. Do tego samego gara wrzucamy posiekane cebule, czosnek, marchewki. Chwilę dusimy. Pokrywamy winem i odparowujemy 10 minut. Wkładamy z powrotem mięso, pokrywamy całość pomidorami, dodajemy zioła czyli bouquet garni i dusimy pod przykryciem około 2 h… Podajemy!

Rdzawiec w liściach boćwiny, fenkuł i mango oraz menu na nadchodzący tydzień.// Lieu jaune, fenouil, blettes et mangue.

Taką rybę podałam wczoraj moim domownikom na piątkową kolację. Wczorajszy dzień był dniem wolnym od pracy, jak co roku, z okazji zakończenia II wojny światowej. Francuskie media proponowały mnóstwo znakomitych filmów dokumentalnych i kilka z nich obejrzeliśmy rodzinnie choć jak wiadomo do rozrywkowych nie należały.





Ale kulinarnie miało być i będzie !











Ten przepis znalazłam w jednym z ostatnich numerów “Régal” i bardzo mi się spodobał bo pierwsze RYBA a przepisy na ryby kolekcjonuję! Nie dla nas panierowane coś, smażone w głębokim tłuszczu i podane z kiszoną kapustą i z frytkami (opisywałam kiedyś NIEMOZLIWOSC znalezienia inaczej podanej ryby w całym Kolobrzegu, latem… uff!)Po drugie sporo wiosennych warzyw! Po trzecie znakomity sos… sos czasem zmienia całość potrawy.











Reasumując chodzi jednak o proste danie, gotowe w jakieś 40 minut, dietetyczne, zdrowe i oryginalne jeśli chodzi o połączenia smaków – brunoise czyli drobno w kostkę pokrojone świeże mango w połączeniu z resztą czyni cuda.











Do dzieła więc…

3 porcje

40 minut przygotowania

 

450 g świeżej ryby – rdzawiec żółty lub okoń morski

1 duży koper włoski – fenkuł

6 liści boćwiny wodnej bądź duże liście szpinaku

Dojrzałe mango

Sól, pieprz

Masło

Oliwa z oliwek

 

 

Na sos

Kawałeczek ryby albo wybrane z niej ości – na wywar

Cebula

Marchewka

Białe wino

Tymianek

Sói, pieprz

Smietanka – 10 cl

Masło 30 g

 

Rybę bądź wybrane ości wraz z pokrojoną marchewką i cebulą pokrywamy białym winem – 50 ml chwilę odparowujemy, dolewamy nieco wody – około 100 ml i gotujemy 20 minut. Miksujemy całość bądź przecieramy przez sito. Dolewamy śmietankę, doprawiamy i zachowujemy gorące.

Na koniec, tuż przed podaniem dodamy masło.

 

Mango tniemy na brunoise czyli malutką kostkę, zachowujemy.

Liście boćwiny blanszujemy 1 minutę w osolonym wrzątku. Przelewamy lodowatą wodą. Fenkuł kroimy na julienne czyli w paski i dusimy doprawiony solą i pieprzem na maśle przez kwadrans.

 

Rybę doprawiamy. Połowę kawałków obtaczamy liśćmi boćwiny, pozostałe pozstawiamy “nature”. Smażymy rybę około 5 minut na gorącej oliwie z oliwek.

 

Montaż:

Na talerzu układamy fenkuł, na nim kawałky ryby. Sos i mango podajemy obok…

Pyszności!

A w tym majowym tygodniu na naszym stole…

Truskawki – w kilogramach!

Dziś na obiad zrobiłam Osso Buco… pyszne, jutro pokażę…

By pozostać we włoskim klimacie kulinarnym dzisiejsza kolacja to Papardelles z ricottą, pieczonym czosnkiem oraz szałwią…

Jutro obiad u Elizy… ja zrobiłam tradycyjny, polski, krakowski sernik…

Na wieczór będą zielone szparagi w sałatce.

Dalej będzie tarta z wiosenną fetą i cukiniami oraz z miętą, łosoś w sosie szczawiowym bo szczawiu ci teraz dostatek!; kurczak z mangowym chutneyem, fasolka szparagowa i bób…

Zapraszam!

Kurczak po włosku czyli Cacciatore oraz o produktach sezonowych na maj… i kawałek czerwca !

Pollo alla cacciatora, któż nie zna tego sztandarowego dania włoskiej kuchni. W samych Włoszech istnieje kilka jego wersji bo na przykład gdy włoskie południe przyrządza go z czerwonym winem to północ z białym. Dodatki też mogą się różnić, ale zawsze jest to kurczak z grzybami i z pomidorami, do tego szalotki bądź cebule, czosnek, oliwa z oliwek a podać można z polentą czy makaronami jak po włosku choć u mnie było zwykłe purée bo tak też widziałam tego kurczaka podawanego we Florencji. Więc dlaczego nie ? Kieliszek wina, najlepiej tego samego, w którym dusiło się mięso jest oczywiście również wskazany.

 

6 porcji

Przygotowanie 30 minut

Duszenie 1,5 h

 

1 kg udek z kurczaka bądź cały, pokrojony na kawałki kurczak

400 g pomidorów z puszki

500 g pieczarek choć mogą też być inne grzyby

4 szalotki

5 ząbków czosnku

Szklanka czerwonego, wytrawnego wina u mnie zwykłe włoskie Chianti za kilka euro…

2 łyżki koncentratu pomidorowego

Zielona pietruszka, tymianek świeży, liść laurowy

100 g oliwek

Oliwa

Sól, pieprz

 

Kurczaka doprawiamy solą i pieprzem i podsmażamy na oliwie, na złoto – w dużym garnku z przykrywą… Dodajemy posiekane szalotki i czosnek oraz grzyby w plasterki – dusimy kolejne 10 minut. Pokrywamy winem i chwilę odparowujemy. Dodajemy pomidory i przecier, zioła… przykrywamy i dusimy 1 h. Na koniec dodajemy oliwki – dusimy jeszcze kilka minut. Smakowitego kurczaka !

 

 

Tym czasem nastał MAJ !!! Przez niektórych uważany za najpiękniejszy miesiąc w roku ! A jak maj to i majowa kuchnia, która z pewnością z powodzeniem potrwa i do połowy czerwca jeśli o nasze gusta kulinarne chodzi.

 

Namawiam więc do odejścia od zimowych dań, już chyba najwyższy czas ? Najwyższy czas na odstawienie zawiesistych zup na zimowej włoszczyźnie, mielonych z ziemniakami albo schabowego z kiszoną kapustą, naleśników na zimową modłę przeplatanych plackami ziemniaczanymi. Ciasta i desery też mogą zmienić się w wiosenną ucztę, trzeba tylko trochę chcieć, trochę popracować a może i poszukać inspiracji… Natura daje nam tak wiele ! Doceńmy to !

 

Co więc gotować ? przyrządzać w maju ?

 

Przede wszystkim… WARZYWA. Sezon na szparagi wciąż w pełni: białe, zielone, fioletowe. Zak ilka dni pojawi się pierwszy zielony groszek i młody bób – te warzywa dają ogromne pole do popisu. Są też już pierwsze świeże ogórki i młody czosnek – to dopiero jest poezja! A poza tym: młode marchewki, brukwie, szpinak, boćwina…

 

Z OWOCAMI będzie nieco gorzej… mamy już we Francji od kilku tygodni francuskie Truskawki, są znakomite. W Hiszpani jedliśmy całymi kilogramami hiszpańskie truskawki z pola – znakomite! Jest też rabarbar – na słono? Na słodko? Do wyboru do koloru! A w ostatnich dniach maja pojawią się czereśnie… mniam!

 

Z MIES nadal wspaniała jest jagnięcina i cielęcina to typowo wiosenne mięsa i o tej porze roku najsmaczniejsze wraz z drobiem: kurczaki, króliki, indyki, perliczki… Wieprzowina i wołowina poczekają jeszcze trochę…

 

Z RYB najsmaczniejszy jest teraz plamiacz czy to świeży czy wędzony znakomicie łączy się z wiosennymi produktami. Zak ilka tygodni dołączą do niego świeże sardynki – szczególnie te z grilla to dla mnie strzał w dziesiątkę!

 

Z SEROW… od maja właściwie wszystkie sery są dobre. Krowy, owce i kozy od kilku tygodni pasą się na świeżym powietrzu. Mleko, masło stają się coraz bardziej żółte… Dlatego sery robione ze specyficznego mleka np tego górskiego, będą teraz najsmaczniejsze.  Do nich należą np: Revard z regionu Annecy, Le bleu des Cosses – trochę podobny do sera Rocquefort czy świeże sery owcze mające zaledwie 15 dni dojrzewania za sobą.

 

BY wszystko to smakowało i było ładnie podane niezbędne są zioła a tych ci teraz dostatek… na moim kuchennym oknie i na tarasie mam te najbardziej podstawowe: zieloną pietruszkę, szczypiorek, koper, szałwię, rozmaryn, tymianek, miętę, oregano i bazylię. Te bardziej specyficzne muszę zamówić u mojego dostawcy warzyw, owoców, mięsa i ryb.  Dobrze, że mogę na niego liczyć.

 

Smacznego maja i… czerwca…