Tarteletki jabłkowe zwane « Elizejskimi » czyli Elysée od Ladurée// Tartelettes aux pommes Elysée - Ladurée

Autorem przepisu jest dom ciastkarski, słynny na całym świecie, Ladurée, założony w 1862 roku. A tarteletki te noszą nazwę francuskiego pałacu prezydenckiego, gdyż były ulubionym deserem prezydenta Pompidou oraz Mitterand. Jak było z pozostałymi prezydentami ? O tym legenda milczy.







Nie są one jakoś specjalnie wyrafinowane. Ich wykonanie nie sprawia najmniejszego kłopotu i tym lepiej, bo cieszę się, że wyszły tak fantatstycznie ! Mają jednak w sobie to coś… tę prostotę : kruchego maślano-migdałowego spodu pomieszaną z dwoma gatunkami, różnie przygotowanych jabłek. Jedne z nich są po prostu pieczone w plastrach – to te na wierzchu konstrukcji, a drugie krojone w kostkę i duszone w cukrze, w maśle i w cynamonie z rodzynkami.







Moglibyśmy powiedzieć, że są to przecież składniki typowe dla naszej polskiej szarlotki. Tyle, że rezultat jest zupełnie inny i smak również. Francuski przepis jak i wszystkie inne francuskie receptury w dziedzinie ciastkarstwa są bardzo, bardzo precyzyjne, co do grama… i chyba w tym tkwi jeden z sekretów jednej z najlepszych na świecie sztuk ciastkarskich ?




Francuskie ciastkarstwo jest « fin » - jak mówią sami Francuzi i nie jestem tego słowa w tym kontekście na język polski przetłumaczyć – to coś co wyraża precyzję, delikatność i jest zaprzeczeniem robienia ciast na « oko » czy na « szklanki », które jak wiadomo są różne i różniście w nich różne gospodynie składniki mierzą…




Ale myślę, że czas na tarteletki, jesienną porą, do herbaty…

6 tarteletek ; 10 cm średnicy

 

Ciasto – potrzeba go 350 g ale z przepisu bazowego wyjdzie go 450 g, pozostałe 100 g można przerobić po prostu na kruche ciasteczka…

120 g masła pokrojonego w małe kawałeczki wrzucamy do miski …

Dodajemy po koleji każdy ze składników zagniatając stopniowo ciasto:

70 g cukru pudru

25 g zmielonych migdałów

Szczyptę soli

1 jajko

200 g mąki ( we Francji typ 45)

Ciasto chłodzimy 2 h przed rozwałkowywaniem i wypełnianiem foremek. Już w foremkach ciasto nakłuwamy widelcem by nie pęczniało. Na każde kładziemy kawałek papieru do pieczenia obciążony ziarnami fasoli czy specjalnym urządzeniem do obciążania ciast na tarty. Pieczemy 20 minut w 180°C. Następnie papiery z obciążeniami zdejmujemy i podpiekamy jeszcze 5 minut. Studzimy.

 

Kostki jabłek

60 g rodzynek

750 g jabłek Boskoop

60 g masła

45 g cukru

Lyżeczka cynamonu

Rodzynki namaczamy w gorącej wodzie. Jabłka obrane i pokrojone w kostkę podsmażamy na maśle posypując je cukrem i cynamonem. Smażymy je a raczej dusimy 10 minut. Kostki mają być całe, nie rozsypane w purée. Na koniec dodajemy odcedzone rodzynki i całość chłodzimy.

 

Plastry jabłek

3 jabłka duże typu Jonagold

60 g masła

50 g cukru

Kawałeczki migdałów do końcowej dekoracji

Jabłka obieramy, kroimy na ósemki i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Masło topimy i za pomocą pędzelka smarujemy nim jabłka. Posypujemy całość cukrem. Pieczemy w 180°C, nagrzany piekarnik, 10-12 minut. Plastry nie mogą się rumienić ani rozpadać.

Montaż :

Zimne tarteletki wypełniamy kostkami jabłek, na wierzchu układamy plastry pieczonych jabłek. Wierzch smarujemy za pomocą pędzelka gorącą konfiturą morelową ( 1 łyżka) bądź wodą z pektyną. Ozdabiamy migdałami. Podajemy zimne.