Osso bucco z pigwą // Osso bucco avec les coings

Pigwę jak do tej pory jadłam tylko w postaci konfitur i galaretek. Ale trafiłam na ten przepis w CVF numer z listopada i zrobiłam ją z osso  bucco, trochę na sposób tajine, lekko orientalizujący bo z szafranem, cynamonem…

 

 

 

4 porcje

Przygotowanie 30 minut

Gotowanie 1h30

4 kawałki giczy cielęcej – u nas wystarczy powiedzieć u rzeźnika osso bucco bo choć to nazwa dania z włoskiej kuchni to stała się też nazwą ogólną tego kawałka mięsa.

4 pigwy

2 cebule

Ząbek czosnku

Świeża kolendra i zielona pietruszka

Kawałek świeżego imbiru

Kapsułka szafranu

½ łyżeczki cynamonu

Plus dwie laski cynamonu

100 g cukru

1 łyżka miodu

1 pastylka bulionu drobiowego

Oliwa

Sól, pieprz

Kroimy cebule, czosnek, imbir. Na oliwie podsmażamy kawałki osso bucco, dodajemy pod koniec cebulę I resztę… pokrywamy 25 cl wody odając kostkę rosołową. Gdy się zagotuje dodajemy cynamon w proszku, szafran. Dusimy 1h20 pod przykryciem. Pod koniec duszenia dodajemy miód i zioła świeże.

Pigwy obieramy I kroimy na ćwiartki. Obgotowujemy je 20 minut we wrzątku. Odcedzamy, dodajemy chochlę bulionu z mięsa, cukier i laski cynamonu – dusimy w tym pigwy 20 minut.

Podajemy całość razem… mniam!

 

Wszystkie produkty z tej recetury pochodza z Panier des Familles mojego dostawcy warzyw, owocow, miesa itd... Polecam!

la recette en français à la demande...

 

Tous les produits utilisés dans cette recette provient de:

Panier des Familles Bordeaux!!!

Kapusta modra z gruszką// Chou rouge à la poire.

 

Kapusta modra na surowo z gruszką, orzechami laskowymi i dobrym winegret okazała się znakomitą przystawką.

 

4 porcje

Przygotowanie 15 minut

Oczekiwanie 1 h

 

Pół czerwonej kapusty

Garść orzechów laskowych

2 niewielkie gruszki

Szalotka

Sól, pieprz

1 łyżka musztardy

4 łyżki octu winnego

2 łyżki oliwy z oliwek

 2 Łyżki oliwy z orzechów

Kapustę poszatkować. Zalać dressingiem Iiodstawić na godzinę by zmiękła. Dodać lekko zgrilowane orzechy i pokrojoną w kostkę gruszkę.

 

 

Chou rouge à la poire

 

4 personnes

Préparation 15 minutes

Attente 1 h

 

1/2 chou

2 petites poires

1 poignée de noisettes

1 càs de moutarde

4 càs de vinaigre de vin

2 càs d'huile d'olive

2 càs d'huile de noix

Coupez le chou, couvrez-le avec le dressing et réservez pour 1 heure. A la fin ajoutez les dès de poires puis les noisettes grillées.

 

Cromesquis z emmentalerem // Cromesquis à l'Emmentaler

Cromesquis z serem emmentaler to typowo szwajcarskie danie, gdyż ser stamtąd właśnie pochodzi. To fajna propozycja na ciepłą, jesienną albo zimową kolację. Ciasto robi się z ugotowanych ziemniaków a następnie formuje z niego kulki nadziewając je pokrojonym drobno emmentalerem. Można dodać kawałeczki szynki typu Aoste, Parmeńska czy Serrano… ja dałam Aoste by zostać w tym samym obszarze geograficzno-kulinarnym…

 

 

 

4 porcje

Przgotowanie 30 minut

Gotowanie i smażenie 45 minut

 

4 duże ziemniaki jak na purée – Bijente u mnie

100 g szynki surowej

100 g sera emmentaler

Trochę mleka – zależy od rodzaju ziemniaków

2 jajka

1 żółtko

Tarta bułka

Tymianek świeży

Sól, pieprz

Oliwa do smażenia

 

Ugotować ziemniaki i rozbić je na purée dodając nieco mleka, żółtko, sól, pieprz. Wysuszyć je chwilę na ogniu. Pokroić na malutkie kawałeczki ser i szynkę dodać tymianek.

 

Z purée ( musi być zimne) formować mokrymi rękami placuszki, nakładać do środka po odrobine sera i szynki. Formować kuleczki. Obtoczyć je w jajkach rozbitych widelcem i w bułce tartej. Smażyć na głębokim tłuszczu do zezłocenia. Podawać gorące.

 

 

 

Cromesquis à l'Emmentaler

 

4 personnes

Préparation 30 minutes

Cuisson 45 minutes

 

 

4 grosses pommes de terre - Bijente

100 g de jambon d'Aoste, Parme...

100 g d'emmentaler AOC

un peu de lait

2 œufs et 1 jaune

sel, poivre

thym frais

chapelure

huile de cuisson

 

Faites cuire les pommes de terre puis réduisez-les en purée épaisse en ajoutant peu de lait, un jaune - vous pouvez la faire sécher légèrement sur le feu doux.

 

Coupez le fromage et le jambon en tout petits morceaux. Ajoutez le thym. Formez avec les mains mouillées et la purée froide des petites boules, mettez un peu de fromage et du jambon au milieu, refermez. Roulez le cromesquis dans des œufs battus puis dans la chapelure. Faites dorer dans l'huile. Servez chaud.

Mój urodzinowy obiad w 2* Michelin, w Zamku Cordeillan-Bages - fotoreportaz

To była ta niespodzianka długo przede mną ukrywana. Jeszcze wczorajszego poranka mąż wspominał coś o Adamskim, Gabrielu… POlaku z pochodzenia, prowadzącym w Bordeaux znakomitą restaurację na Placu Giełdowym. Byłam więc prawie pewna, że pójdziemy tam. Jednakże po wejściu do samochodu okazało się, że wiozą mnie i wiozą. Domyśliłam się gdzieś w połowie drogi jak zupełnie czytelne stały się znaki na Pauillac, że jedziemy w stronę ujścia Garonny do Atlantyku. Już w zeszłym roku marzyłam by zjeść coś u Jean-Luc Rocha, byłego ucznia znanego w całym świecie Thierry Marx, który prowadził przez lata restaurację w Cordeillan-Bages. Jak się okazało, że parkujemy przed zameczkiem z XVII wieku miałam szeroki uśmiech na twarzy…

Miejsce przepiękne, malownicze, łączące w sobie tradycję winnic i francuskiego klasycyzmu z nowoczesną kuchnią opartą na emulsjach i innych espuma’ch.

 

 

 

 

 

2 gwiazdki to nie byle jakie odznaczenie ! Takich restauracji jest zaledwie 100 na świecie, większość we Francji i w Japonii, kilka w USA. W Polsce niestety nie ma jeszcze ani jednej choć jak mówił w ostatnim wywiadzie pan Modest-Amaro marzy mu się druga gwiazdka… bo on jako jedyny ma u nas w kraju pierwszą!

 

Zamiast słów jednak niech powiedzą coś o tej kuchni zdjęcia…

Zapraszam na szerszy fotoreportaż …

A z informacji praktycznych: Zamek należy do sieci Relais et châteaux, znajduje się tutaj hotel 24 pokoje i suit yod 203 euro w górę za dobę, śniadanie kosztuje 28 euros, obiad od 90 euros w górę, menu dziecięce 15 euro tylko ! Restauracja i hotel są zamknięte w okresie zimowym, gdyż położone wśród zamków Médoc związane są z turystyką oenologiczną.

Na zdjeciu tytulowym Amuses-bouches czyli drobne przystawki: cromesquis, tartar z wolowiny z pesto, mini-tarteletki z orzeszkami ziemnymi pokryte galaretka z kokosa. Po czym na stol, po wizycie Sommelier i wyborze win wjechaly takie oto kule porcelanowe a w nich:

 

 a w nich tartar z ryby "Maigre" nie wiem jak po polsku?, zatopiony w emulsji z kalafiora i pokryty espuma z marakuji - jednym slowem "niebo w gebie"!

 

podano rowniez pieczywo, w kilku rodzajach oraz

cztery rodzaje masla: z yuzu, z pieprzem baskijskim czyli Piment d'Espelette, z jakims kremem i to czwarte? niestety juz nie pamietam!

 

na przystawke podano specjalnosc szefa: jajko mollet w musie z sera Comté, do tego paleczki chorizzo... to bylo przepyszne i ta mieszanka struktur... mniam...

 

 w miedzyczasie Antek przebiegl sie po tarasie, wsrod winnic...

 

Dzieciece danie glowne: poledwica wolowa, ziemniaki sautés, purée z pasternaku z brunoise z warzyw.

I nasze danie glowne: jagniecina faszerowana lekko suszonymi pomidorami i oliwkami, purée z pasternaku, grzyby Trompettes de la mort, brukselka...

 

Czas na deser - ten byl Antkowy, wokol czekolad... nasze dwie myszki

 

 a ten byl nasz! caisto orzechowe, mus z mango, purée z dyni oraz bita smietana kasztanowa...

 

 

i jedno napisze dzis bym  z checia pojechala tam jeszcze raz!

 

tradycyjne cannelés i czekoladki do kawy

 

 

po takim obiedzie nie ulega najmniejszej watpliwosci, ze jedzenie jest SZTUKA... i ze mam sporo postepow do poczynienia w tej dziedzinie!

Penne z sardelami i kaparami//Pennes aux anchois et aux câpres

 

 

Czyli typowa kuchnia śródziemnomorska… tym razem prosto z Collioure, malutkiego francuskiego miasteczka, leżącego nieopodal Perpignan. Collioure znane jest jako « stolica » sardeli już od średniowiecza. Tutaj je się łowi, soli, konserwuje. Rybka ta choć malutka staje się powoli coraz rzadsza… zanieczyszczenia morskich wód pwodują zanikanie tego gatunku. Sardele to malutkie rybki, największe liczą sobie 10-15 cm długości. Poza obszarem środziemnomorskim trudno je kupić świeże, znane są głównie z konserw.

 

Już za Ludwika XI w 1466 roku miasteczko Colliure zwolniono z płacenia podatku za sól, gdyż była potrzebna do konserwacji rybek.  Dzisiaj Collioure to ostatni port gdzie dokonuje się połowu  przy lampie zwanej Lamparo i starymi sieciami « senne tournante ». Miniatury tych dwóch przedmiotów cieszą turystów.

Najbardziej znane domy « sardeli » to Desclaux i Roque z długmi tradycjami !

 

 

W okolicach Collioure byliśmy na wakacjach w 2009 roku. Antek był malutki i śliczniutki…

Do dań stamtąd powracam jednak często i oto przykład… nie z penne a z pipe… ale reszta bez zmian: suszone pomidory z oliwy, sardele z soli, kapary z zalewy octowej, czosnek, cebula, parmezan, zapraszam!

4 porcje

 

Przygotowanie 15 minut

Gotowanie 15 minut

 

300 g penne

100 g sardeli

6 suszonych pomidorów z oliwy

100 g kaparów

2 ząbki czosnku

1 cebula

Oliwa

Parmezan

Sól, pieprz

 

Kroimy drobno czosnek i cebulę. Pomidory odsączone kroimy w paski. Odsączamy kapary. Podsmażamy czosnek i cebulę  na 2 łyżkach oliwy, dodajemy pomidory kapary i 2 łyżki wody. Dusimy całość 4 minuty, dodajemy filety sardeli. Mieszamy z ugotowanym makaronem, posypujemy parmezanem…

Widok na Port Vendres w Collioure.

Zapiekanki z malinami//Gratins framboises

Co prawda miały być z jeżynami, bardziej jesienne ale jeżyn zabrakło u mojego dostawcy warzyw i owoców. Dostałam więc malutkie pudełeczko malin 125 g na otarcie łez i tyle…

A zapiekankę tę chciałam zrobić od dość dawna bo intryguje mnie w niej połączenie kremu cukierniczego « pâtissière » z bitą śmietną i jeszcze podpieczenie tego razem !

Zastąpiłam więc jeżyny malinami… potrzeba ich nieco więcej więc te świeże poszły na wierzch zapiekanek a te mrożone na dno foremek bo i tak są pieczone a raczej zapiekane.

Nie wiem jak wam, ale bardzo mi się te zapiekaneczki podobają.

Za chwilę u mnie obiad… bez frytek o dziwo ! Dziś mamy prawdziwe Bolognese – przepis już jest na moim blogu, dusiłam ponad 2,5 h sos czyli ragu z warzywami, mięskami, winem, ziołami i pomidorami. Zaraz ugotuję Penne Rigate do sosu… zertrę świeży parmezan, przygotuję sałatę z czosnkiem i z winegrette… a na deser wyciągnę z piekarnika lekko ciepłe zapiekanki malinowe.

Smacznego !

6 foremek

Krem cukierniczy klasyczny :

0,5 l mleka

Laska wanilii

2 żółtka

100 g cukru

60 g mąki

25 g masła

Mleko zagotowujemy z przeciętą wanilią, z której uprzednio usuwamy ziarenka i odkładamy je do miski na krem…

Żółtka ucieramy z cukrem do białości i z wanilią. Dodajemy stopniowo przesianą mąkę. Całość pokrywamy gorącym mlekiem, intesywnie mieszamy. Przelewamy do garnka po mleko I zagotowujemy mieszając aż krem zgęstnieje. Odstawiamy. Mieszamy z masłem.

W tym czasie ubijamy 25 cl kremówki na bitą śmietanę.

 

Łączymy oba kremy. Na dno foremek wykładamy maliny/jeżyny, pokrywamy kremem… Pieczemy pod grillem 8 minut… Krem ma być lekko pulchny i zezłocony. Dekorujemy.

Gratins framboises

6 personnes

Crème pâtissière classique:

50 cl de lait

2 jaunes d'oeufs

100 g de sucre

60 g de farine

vanille

Portez le lait à l'ébullition avec la vanille sans grains... les grains on les met dans un saladier à crème avec des jaunes et du sucre. Travaillez ce mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajoutez de la farine tamisée.  Versez doucement le lait chaud et mélangez bien. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire quelques minutes.

Montez 25 cl de crème en chantilly.

Assemblez les deux préparations.

Dans les moules disposez les framboises - j'ai pris des framboises congelées car elles vont cuire...

couvrez de la crème. Faites cuire 8 minutes sous le grill. Décorez, servez tiède. 

Kolacyjna zapiekanka z warzyw// Un gratin de légumes de saison, avec le fromage et les oeufs.

 

 

Z dodatkiem jajek i sera może zmieniać swój charakter dość często ! Danie to pozwala też na « przemycenie » pewnych gatunków warzyw, których najmłodsi członkowie rodziny nie koniecznie darzą wielką sympatią… ale z serem i z innymi, tymi lubianymi zajadają się ze smakiem.

 

Z warzyw użyłam sezonowych : cukinię, bakłażan, paprykę, pomidory, cebulę… Podpiekałam je najpierw pokrojone w piekarniku z liściem laurowym, czosnkiem i gałązkami tymianku…

 

Użyłam też sera Gruyère AOC… można zmieniać smak dodając np mimolette, emmentaler, comté oraz owczy czy kozi ser…

 

 

4 porcje

 

Przygotowanie 30 minut

Pieczenie 1h10

 

1 bakłażan, cukinia, papryka, cebula, ząbek czosnku

2 spore pomidory

Liść laurowy

Tymianek świeży

Oliwa z oliwek

Sól

4 jajka

100 ml gęstej śmietany

100 g startego sera

Pieprz

 

Warzywa kroimy w kostkę I na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, wraz z ziołami, i polane oliwą pieczemy 45 minut w 200°C, mieszając od czasu do czasu.

Przekładamy je do naczynia do zapiekania wraz z aromatami; zalewamy masą jajeczno-serowo-śmietanową. Pieczemy 25 minut w 180°C.