W oczekiwaniu aż wróca… spontaniczny obiad u przyjaciół

Około 18h powinni dojechać do domu… mój syneczek kochany, za którym już bardzo się stęskniłam i mój mąż. Skończy się nagle spokój i porządek a zacznie nasze zwyczajny kołowrotek codzienności. Pracy przybędzie. Wygląda na to, że spędzili znakomity tydzień w Alpach. Antek zdobył swój kolejny medal, kolejny pułap. Stéph podobno też. Nie dziwię się po 5 godzin dziennie jeździli z trenerami. Antek wyszalał się w klubie dla dzieci dodatkowo. Ale jak twierdzi mój mąż Club Med nie jest absolutnie wart pieniędzy jakie za niego biorą. Podobno pokoje w rzekomym standarcie nie osiągają pułapu 2* hotelu typu Ibis a jedzenie jest tylko i wyłącznie przemysłowe jak w szkolnej kantynie… więc 1600 euro za tydzień od osoby to lekkie przegięcie… Jakby nie wygrali tego pobytu to byśmy pewnie tam nie pojechali… a resztę zobaczę na zdjęciach i wtedy coś więcej opowiem.







Tymczasem dziś rano na mszy spotkałam moich przyjaciół Anne i Didier – to ten od domku z piernika, gdzieś na moim blogu widnieje na zdjęciach, którzy zupełnie spontanicznie zaprosili mnie po mszy na obiad. Mieli już dwie inne pary przyjaciół zaproszone… więc dobiłam do nich… Podczas aperitiwu okazało się, że jeszcze jeden nasz wspóny kolega, tata 5 dzieci jest słomianym wdowcem i w ten sposób zasiedliśmy do stołu  w … 16 osób !



Nie zrobiłam zdjęć bo aparat został w domu, ale muszę wam powiedzić, że był to wyjątkowo przyjemny moment. W 7 dorosłych wypilśmy 4 butelki wina… ja tylko 2 kieliszki, jedno białe i jednego czerwonego, znakomitego Burgunda… nie ma to jak żyć w regionie win… a że to akurat z Burgundii to nie szkodzi ! Bordeaux też były dwa.



Na przystawkę raczyliśmy się ostrygami z nad naszego basenu Arcachon, następnie było Foie gras też regionalne przyrządzone przez Didier… Na danie główne 3 pieczone kurczaki z chlebem i z czosnkiem na wiejski sposób, oraz pieczone ziemniaki… a na deser Didier przyrządził ciasto – Génoise czyli coś w rodzaju biszkoptu, rodem ze Szwajcari i Genewy i podał je z domową bitą śmietaną i ganache czyli kreme z gorzkiej czekolady… mniam !







Było więc wyjątkowo…



Biorąc pod uwagę fakt, że we wtorek byłam z Anne na obiedzie w fajnej knajpce, w czwartek u Agaty i Klemensa na kolacji, gdzie podano pieczoną kaczkę w roli głównej o 21h ! sic ! wczoraj u Klaudi i u Erica na podwieczorku a dziś na tym obiedzie… plus mam 2 kg do przodu bo muszę brać sterydy… to… kochani moi koniec z przepisami… Dieta się kłania…



I wizyta u mojej dietetyczki jutro bądź we wtorek, raczej to drugie…







Żeby było mało Antoś wczoraj zamówił sobie na dzisiejszy powrót penne bolognese… ufff…

Ryba po florencku - fotoreportaż i o tym, ze jest dużo lepiej ! // Poissons à la Florentine

Dzisiaj danie z włoskiej kuchni, przepyszne, znane, ale jeszcze na moim blogu nie gosciło więc zagości dzisiaj z przepisem, krok po kroku i ze zdjęciami. To tradycyjna receptura białej ryby, u mnie morszczuka, pieczonej pod kołderką ze szpinaku i z beszamelu a wszystko to jest posypane świeżo startym parmezanem.



Prościutkie, szybkie bo gotowe w 35 minut i przepyszne.







A tak poza tym czuję się lepiej, w końcu, nie jestem jeszcze zdrowa ale jest już dużo, dużo lepiej. Po rozstaniu z moim dotychczasowym lekarzem, w środę skonsultowałam się z nową, poleconą lekarką przez moja koleżankę, też lekarza tyle, że pediatrę… Okazało się że trafiłam na dobrego lekarza, starszą panią, już pewnie ze sporym doświadczeniem. Nie mam antybiotyków tylko inhalacje ze specjalną maszyną, którą dostałam z apteki. Wkłada się do niej kapsułkę leków – takich szklaną, wygląda to jak kapsułki do zastrzyków i wdycha się rano, w południe i wieczorem, dlatego pracuję tylko momentami. Jest to zresztą dość męczące, ale w końcu przespałam pierwszą noc dzisiaj na jednej poduszcze i w pozycji leżącej a nie siedzącej! W poniedziałek idę do laryngologa a we wtorek ma wyznaczony skaner całej czaszki, zobaczymy co tam siedzi a może do tego dnia już nic tam nie będzie? Nadzieja jest…







Chłopcy szusują choć ich opinia o Club Med nie jest najlepsza… ale o tym jak wrócą.

2 porcje

2 filety z morszczuka po 150 g, może też być dorsz, mintaj, sola

Pęczek świeżego szpinaku – 350 g około… oczywiście możecie użyć mrożonego ale potrawa straci na smaku

Ząbek czosnku

Masło

Oliwa z oliwek

Sól, pieprz

 

Na beszamel

20 g masła

1 łyżka mąki

Około 20 cl mleka – w zależności od tego czy chcemy by był bardziej gęsty bądź rzadki…

Sól, pieprz

 

Garść startego parmezanu

 

Rybę doprawić i odstawić. Na dużej patelni rozpuścić masło i dodać łyżkę oliwy, podsmażyć posiekany czosnek, wrzucić umyte listki szpinaku… podsmażyć aż woda, prawie całkowice odparuje czyli 5-6 minut. Doprawić.

Przyrządzić klasyczny beszamel.

 

Na dno naczynia wlać nieco beszamelu, ułożyć na nim rybę,

 

 

 

pokryć ją szpinakiem,

 

 polać resztą beszamelu i posypać serem. Zapiec 20 minut.

 

 

i upieczone

Bardzo banalna opowieść o rosole i o sałatce…// Une histoire banale de bouillon de poule et de la macédoine polonaise

 

Tak czasami mam, że ogarnia mnie chęć na polskie jadło. Może to być jakaś polska zupa, albo nagła ochota na placki ziemniaczane czy pierogi. Pojawia się ona nagle, w okresie Świąt, często gdy jestem chora bo potrzebuję wtedy wrócić do znanego kokonu emocji, odczuć i smaków, jak wtedy, gdy byłam małą dziewczynka i tato gotował specjalnie dla mnie rosół… Nie wyobrażam sobie Wielkanocy bez mazurków dziadkowych, sałatki mojej mamy czy pasztetu dziadka i taty w jednym.

I taka mieszanka emocji dotknęła mnie w ubiegłą niedzielę, gdy w smutku po wyjeździe mojej rodziny na narty, i gnębiona chorobą zakasałam rękawy i ugotowałam sobie to co lubię!

Jak możecie zobaczyć na zdjęciach był to rosół a jak rosół to wiadomo z warzyw robi się sałatkę, bo takie ugotowane w rosole marchewki i seler są znacznie smaczniejsze niż te z wody. Zresztą w moim domu zawsze się tak robiło więc kultywuję tradycję. Dorzucam jednak coś swojego… a mianowicie, ponieważ używam wciąż jako bazy do sosów i do zup bulionów… rosół gotuję w dużej ilości, z czego część jest zupą a część bo specjalnym odparowaniu wędruje do pojemników, które zamrażam w formie bulionów.

To co widzicie często w moich przepisach – 1 l bulionu to mój domowy bulion czy to rosół z kury, czy z cielęciny czy z warzyw… gdyż nie używam kostek, choć zdarza mi się używać koncentratu z galaretki albo saszetek z suszem bulionowym od Joël Robuchon – te są najlepsze, jak zabraknie domowego bulionu.

Tak więc nie będę podawać przepisów, które wszyscy pewnie znają nad Wisłą… Powiem tylko jak to robię ja, jakie są moje sposoby na rosół i na sałatkę.

Rosół gotuję na całym kurczaku wiejskim czyli takim, który waży 1,5 kg minimum… te kilogramowe, po antybiotykach, z supermarketu się nie nadają.  Kroję go na cześci, opiekam nad ogniem końcówki pałek i skrzydełek – to nadaje niesamowity smak!... Pokrywam wodą i gotuję aż zbierze sie szum. Usuwam i dodaję: 2 pory, pęczek zielonej pietruszki – korzenia u nas nie ma, pół bulwy selera i dwie gałązki selera naciowego, 500 g dobrej marchewki, cebulę… liść laurowy, ziele angielskie, sól… Na koniec dodaję roztarty z sola duży ząbek czosnku – tak jak mnie nauczyła mama…

Wychodzi jakieś ‘4-5 litrów rosołu. Z czego połowa zostaje nieco odparowana i zamrożona… później się ją rozrzedza.

 Do niego oczywiście domowy makaron… o konsystencji… nie przemysłowe nitki!

A sałatka?

Używam marchewek i selera bulwy z rosołu. Gotuję osobno ziemniaki w łupinach musi ich być 2 razy tyle ile jest marchewek i selera. Marchew i seler są w równej ilości. Do tego jedna świeża pora by chrupało i by jakieś witaminy w sałatce były, duże jabłko, 2 ogórki kiszone bądź konserwowe, groszku – byle nie z puszki bo ten ma brunatny kolor a nie zielony! W sezonie świeży, poza z mrożonek – tyle ile marchwi, jajko albo dwa…

Wszystko pokrojone w formacie groszku czyli takie dość sobie te kawałeczki, nie miazga… i nie za dużo majonezu… domowego, około 3 łyżek na 3 średnie ziemniaki i całą resztę, niecała łyżka musztardy, sól, pieprz…

Tak wyglądają u mnie dwa sztandarowe dania z naszej kuchni… o innych już pisałam…

Cóż nie sprawiły, że wyzdrowiałam, ale poczułam się znacznie lepiej!

 

Szaszłyki z kaczki w białym sezamie, kasza kuskus na sposób orientalny// Brochette du magret de canard aux sésames, coucous à l'oriental

 

 

Przepis znalazłam w świątecznym numerze CVF z 2013 roku. Bo danie to może być daniem świątecznym pomimo swej prostoty i szybkości przygotowania. Niecałe 30 minut i danie jest gotowe no chyba, że ktoś życzy sobie nieco mięso wcześnie pomarynować, ale wtedy tylko się na nie czeka około godziny, pracy żadnej wkładać w nie nie trzeba.

 

Robiłam to danie w zeszłą sobotę i bardzo nam smakowało więc polecam.

 

2 normalne -3 małe porcje

 

Pierś z kaczki około 500 g

2 łyżki białych ziarenek sezamu

Oliwa, miód – około 3 łyżek

Sos sojowy – 3 łyżki

Sól, pieprz

 

Kasz kuskus – szklanka

Garść białych rodzynek

Kminek mielony, kurkuma, sól, pieprz

Listki zielonej kolendry drobno posiekane,

 Oliwa

 

Usunęiam tłuszcz z piersi kaczki i mięso pokroiłam na kostkę. Doprawiłam, nadziałam na uprzednio namoczone w zimnej wodzie patyczki do szaszłyków – zapobiega do przywieraniu jedzenia do patyczków, łatwo schodzi… obtoczyłam każdy szaszłyk w sezamie.

 

Pomieszałam 2 łyżki oliwy, miód i sos sojowy i zamarynowałam mięso przez godzinę w lodówce. W przeciwnym wypadku można od razu je smażyć… Smażymy krótko 3 minuty… zbyt długo smażone będzie twarde jak podeszwa… musi być jeszcze lekko krwiste by było naprawdę dobre. Po usmażeniu zdejmujemy z patelni wlewamy marynatę i ostro drewnianą łyżkę mieszamy aż powstanie sos.

 

Kasze przygowotujemy przed mięsem i trzymamy w cieple…

Kasze doprawiamy, wrzucamy rodzynki, pokrywamy na 1 cm ponad powierzchnię kaszy wrzątkiem. Przykrywamy i czekamy 9 minut. Następnie podsmażamy kaszę mieszając widelcem by ziarenka były dobrze rozdzielone…

Klasyka francuskiego cukiernictwa – ślimaki z rodzynkami i z orzechami, Christophe Felder// Escargots aux raisins et noix donc Pains aux raisins selon CH. Felder

 

 

Po francusku nazywa się je po prostu Pains aux raisins czyli chlebkami z rodzynkami. Kuszą w każdej francuskiej cukierni bo obok rogalików i chlebków z czekoladą czyli Pains au chocolat albo w Bordeaux i na południu Francji – Chocolatine, są właściwie wszędzie dostępne. Jada się je na śniadania i na podwieczorki. Jeszcze lekko cieplutkie są rozkoszą dla podniebienia jeśli są dobrze zrobione… czyli z dużą ilością masła, kremu cukierniczego w środku i rodzynek, znakomitej jakości rodzynek !

 

Ponieważ od kilku dni dysponuję cukierniczą « Biblią », której opis znajduje się pod wpisem musu z czterech czekolad, skusiłam się dzisiaj na nie. Za oknem zimno i leje… a w domu niebiańsko pachnie !

Przyznam, że kosztowało mnie to sporo pracy, wiele wałkowania, gdyż ślimaczki są z ciasta drożdżowo-francuskiego, ale warto było. Zrobiłam ich 48 sztuk bo jak już robić to robić i połowę, w stanie surowym, zamroziłam w paczuszkach… będą grzały ręce i buzie w najbliższych dniach, na podwieczorkach i śniadaniach week-endowych.

 

A dziś na naszym obiadowym stole : na przystawkę był grejpfrut, na danie główne szaszłyki z piersi kaczej w sezamie, które niedługo pokażę z kaszą kuskus na sposób orientalny, sery i kawa z czekoladką…

Kolacja – urodziny u Agaty… mojej polskiej psiapsiółki w Bordeaux, na które już się cieszę !

A przed urodzinami koncert saksofonowy Antka i ekipy z konserwatorium… bo dziś Antek ma dzień warsztatów saksofonowych… od 9h do 19h30… zbyt długo jak na takiego malucha… ale cóż, nie ode mnie to zależy.

 

 

 

Na 24 ciastka

 

Ciasto :

375 g mąki

25 g cukru

Lyżeczka soli

15 g mleka w proszku

25 g świeżych drożdży

1 jajko

115 g wody zimnej

40 g miękkiego masła

 

 I 250 g masła do późniejszej obróbki ciasta.

 

Mieszamy wszystkie składniki, oprócz masła – 40 g , zagniatając dość twarde ciasto. Dodajemy miękkie masło i zagniatamy dalej.  Chłodzimy owinięte w folię spożywczą 1,5 h w lodówce. Uwaga będzie rosło!

 

10 minut przed wyjęciem ciasta wkładamy 250 g masła do zamrażalnika.

 

Ciaso rozwałkowujemy na prostokąt, masło również rozwałkowujemy na posypanym mąką blacie – u mnie się trochę kruszyło, ale dolepiałam skutecznie.

Masło powinno mieć połowę rozmiaru protokąta. Wykładamy je na ciasto, prykrywamy drugą połową ciasta i zlepiamy brzegi, jak pieróg.

 

Obracamy o ¼ obrotu i rozwałkowujemy w prostokąt. Składamy nasz już dość duży prostokąt na trzy, tak by została 1/3 prostokąta i następnie jeszcze raz na połowę – mamy 4 warstwy ciasta, w kształcie prostokąta. Ja zaznaczyłam strzałką, na zdjęciu, brzeg ciasta, który znajdował się na przeciwko mnie.

 

Wkładamy do lodówki na 35 minut.  Wyjmujemy, obracamy o ¼ obrotu – jak na zdjęciu, widać to po strzałce i rozwałkowujemy dalej na jakieś 6mm grubości. Składamy znów w kopertę 1/3, 1/3  i zostaje nam 1/3. Wkładamy do lodówki na godzinę.

 

Krem cukierniczy

 

Przyrządzamy w tym czasie…

25 cl mleka

Łyżeczka masła i pół laski wanilii

To razem zagotowujemy, wybierając ziarenka wanilii.

 

W misce mieszamy 2 żółtka z 50 g cukru, łyżką mąki i łyżką skrobi kukurydzianej bądź ziemniaczanej. Wlewamy na to gorące mleko, ubijamy trzepaczką. Odstawiamy na gaz i gotujemy cały czas ubijając aż dobrze zgęstnieje. Odstawiamy do wystudzenia.

 

 

Rodzynki i orzechy

200 g rodzynek sułtanek i jasnych, pół na pół

100 g orzechów

 

Całość nieco siekamy.

 

Nasze ciasto dzielimy na pół. Rozwałkowujemy w prostokąt. Pokrywamy kremem, połową zostawiając 1,5 cm brzeg, który smarujemy zimną wodą. Pokrywamy rodzynkami i orzechami krem.Zwijamy całość w rulon i wkładamy na 30 min do zamrażalnika.

 

 Drugi robimy identycznie.

 

Po tym czasie kroimy rulon na 2,5 centymetrowe plastry, układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w dużych odstępach! Niech rosną… około 2,5 h.

 

Przed pieczeniem smarujemy rozbełtanym żóitkiem z jajkiem… pieczemy w nagrzanym piekarniku 180°C około 15 minut.

 

Po upieczeniu pokrywamy syropem: 50 g cukru, 5 cl wody zagotowujemy, dodajemy trochę Marsali albo wody różanej czy pomarańczowej ( fleur d’oranger). Smarujemy gorące upieczone ciastka tym syropem, za pomocą pędzelka… I

 

 

JEMY, JEMY, JEMY…

 

Sezon na zupy - Krem z pora, z « julienne » z marchewki// Crème de poireaux, julienne des carottes.

 

 

Zupa klasyczna, niezwykle delikatna w smaku, ale podana z paseczkami różnokolorowej marchewki staje się daniem jeszcze bardziej smacznym i trąci nieco nowością. Bo sama zupa : pory, ziemniak, bulion z warzyw jest kremowa i raczej łagodna. To te paseczki podsmażonej marchewki, dobrze doprawione fleur de sel i pieprzem, chrupiące, dodają jej animuszu.

Tak więc drobiazg, ale ważny i cieszący podniebienie.

 

2 pory

2 średnie ziemniaki

1 l bulionu z warzyw

Śmietana

Masło

Sól, pieprz

 

Po pół marchewki: pomarańczowej, żółtej, czerwonej

Masło

Fleur de sel
szczypta cukru

 

Oczyszczone i pokrojone na kawałki pory podsmażamy na maśle kilka minut. Dodajemy ziemniaki, pokrywamy bulionem i gotujemy 20 minut. Miksujemy. Doprawiamy.

 

Marchewki kroimy na cieniutki paseczki-pałeczki czyli na julienne. Podsmażamy je na maśle posypując już na początku smażenia fleur de sel… niech dochodzą, aż będą chrupiące. Podajemy razem.

Crème de poireaux, julienne des carottes

Classique de la cuisine française un peu amélioré par l'ajout des bâtonnets des carottes légèrement croquants.

2 poireaux moyens
2 pommes de terre moyens
1 l de bouillon de légumes
beurre 
sel, poivre selon votre goût
crème épaisse selon votre goût... personnellement je n'en mets pas...

1/2 carottes: orange, rouge, jaune coupées en julienne
beurre et fleur de sel
une pincée de sucre

Epluchez et lavez les légumes. Coupez les en tronçons - les poireaux et en cubes les pommes de terre. Faites sauter les légumes dans une bonne cuillère de beurre quelques minutes. Couvrez avec du bouillon et sous couvercle faites cuire 20 min environ. Mixez le tout, assaisonnez.

La julienne de carottes

Faites sautez les carottes sur une poêle dans du beurre 25 g environ en les salant à la fleur de sel au début de cuisson et du sucre.. cuisez 5-6 minutes environ en augmentant la puissance de votre gaz ou plaque pour bien figer les suces attention ne mélangez pas dans la poêle les carottes de différentes couleurs pour préserver leur coloration.
Servez ensemble.

Mus z czterech czekolad i niezwykły prezent ! // Verrine de 4 chocolats selon Christophe Felder

W czwartek dostałam pocztą prezent niespodziankę, zamówiony przez mojego męża na moje imieniny. Co prawda imieniny dopiero we wtorek i we Francji nikt ich poza mną chyba nie obchodzi, no przynajmniej nie w mężowskiej rodzinie, ale…

Gdy otworzyłam skrzynkę na listy wracając z pracy, z Uniwersytetu i zobaczyłam pudełko z napisami Amazon czegoś się już domyślałam.

 

 

Otworzyłam szybko, w domu i uśmiechnęłam się szeroko bo w pudle był opasły tom “Ciastkarstwo” autorstwa Christophe’a Felder’a, którego przepisy uwielbiam… ostatnio w Adwencie zamieszczałam jego recepturę na Baewarecka. Książkę przeglądałam u mojego szwagra, na podparyskiej wsi w okresie sylwestrowym i bardzo mi się podobała… Jest już w mojej kuchni! Ma ponad 800 stron, 210 przepisów, krok po kroku i podzielona jest na 9 działów:

1 Ciasta i tarty

2 Kremy

3 Dekoracje w ciastkarstwie

4 Klasyczne ciasta

5 Czekolada i małe ciasteczka

6 Ciasta adwentowe

7 Makaroniki

8 Ciastka wiedeńskie i bułeczki

9 Ciasta w miniaturze czyli Mignardises

 

Nie wiedziałam co wybrać, co zrobić bo mam ochotę zrobić dokładnie wszystko…

Zamknęłam oczy i otworzyłam na chybił trafił różowy tom. Lekcja 41, szklaneczki czterech czekolad…  gorzka, biała, mleczna i na wierzchu pistacjowy mus… palce lizać

 

Zachwyciliśmy się! Tak więc gorąco polecam zimny deser na zimowy week-end. I pewnie długo jeszcze będę podawać i wykonywać receptury z tego dzieła, w końcu jak dział marketingowy napisał na okładce jest to “Ostatnia referencja” czyli "Ultime référence" w dziedzinie ciastkarstwa.

 

6 porcji szklaneczek około 175 ml

 

1 h przygotowania i 2 h chłodzenia ( u Feldera jest 30 minut przygotowania ale mi zajęło to równo godzinę)

 

2 listki żelatyny

Po 90 g czekolady gorzkiej 70% kakao, białej i mlecznej

40 g pasty pistacjowej ( można zrobić samemu miksując pistacje z syropem z orgeat ale po prostu same)

25 cl pełnotłustego mleka

50 ml kremówki

3 żółtka

30 g cukru

50 ml ubitej kremówki

 

Szykujemy 5 misek, garnek, 6 szklanek i 8 łyżek

 

Siekamy drobno każdą z czekolad i umieszczamy ją w odrębnej misce. Pastę pistacjową również umieszczamy w misce. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Mleko zagotowujemy z 50 ml kremówki, żółtka ubijamy z cukrem. Gdy mleko z kremówką są gorące łączymy je powoli z żółtkami, odstawiamy na gaz by nieco zgęstniało ale nie może się już gotować – powstaje tzw: angielski krem.

 

Pokrywamy stopniowo każdą z czekolad 95 g gorącego płynu i intesywnie mieszamy do rozpuszczenia, prawie całkowitego, czekolady. Uwaga odsączone listki żelatyny przed zalaniem gorącym kremem umieszczamy w misce z pistacjami i z białą czekoladą. W pozostałych nie.

 

Następnie mieszamy każdy rodzaj kremu ze 125 g ubitej śmietanki. Kremy umieszczamy w szklaneczkach najpierw ten z gorzkiej czekolady, następnie białej, mlecznej i na koniec pistacjowy. Chłodzimy.

Jak widać na zdjęciu Mistrza robił to rękawem cukierniczym więc ma równo rozłożone kremy.

 

 

Ja tylko łyżką więc panuje u mnie artystyczny nieład. Smak jednak… “powala”!