niedziela, 13 kwietnia 2014

Babka Wielkanocna według Ch. Felder

Babka Wielkanocna według Ch. Felder

Zupełnie różna od naszych tradycyjnych drożdżowych bab ! Jednakże również wielkanocna, piękna, przepyszna… tyle, że inna, z muślinowym kremem, nasączona aromatycznym syropem, pokryta migdałami. Ponieważ Świąt nie spędzamy w domu zrobiłam ją wczoraj specjalnie na dzisiejszą Niedzielę Palmową, gdyż dla mnie, dla nas, Święta rozpoczynają się właśnie dzisiaj i trwają cały tydzień.



Przepis ten został zamieszczony w najnowszym numerze « Elle à table ». Opis przy przepisie głosi – Dość Proste… i tak jeśli ciasto jest proste, przepisy na kremy znakomite, dokładne jeśli o potrzebną ilość chodzi, tak dekoracja z białej czekolady u góry – u mnie kompletnie nieudana.



Z czekolady miały powstać cieniutkie ruloniki – wyciskane przez rękaw cukierniczy i takie miały pozostać. Zrobiłam wszystko dokładnie co do joty według wskazówek mistrza i niestety dwa razy do tego podchodziłam i dwa razy się nie udało ! Pierwszy sposób wyciskania czekolady w temperaturze 30°C dokładnie na zmrożoną blachę i formowanie z tych rureczek wianka – nie mogłam odkleić tej czekolady od blachy… a jak już coś odkleiłam to się łamało, drugi sposób wyciskanie rureczek bezpośrednio na ciasto – czekolada bo kilku minutach zamiast się trzymać opadała, rureczki sklejały się między sobą… buuu…







Wniosek – zły gatunek czekolady ; nieodopowiednia temperatura ; nie tak to trzeba robić… i tutaj mam inny pomysł, który w tym tygoniu przetestuję : wyciskanie czekolady na zimną blachę ale na pergamin posmarowany tłuszczem, na którym uprzednio narysuję odpowiednej wielkości krążek… zastygnięcie całości i przeniesienie tego na górę ciasta… Spróbuję a jak nie to wyślę maila do pana Felder’a, podobno odpowiada…


Babka składa się:  z ciasta jajecznego typu – biszkopt, syropu; kremu muślinowego zrobionego z kremu cukierniczego oraz kremu maślanego; plus z dekoracji. Jest przewidziana na 8-10 osób:

 

Ciasto:

 

110 g mąki, 150 g cukru

30 g mąki ziemniaczanej bądź Maizena

5 jajek

½ saszetki proszku do pieczenia czyli 1 łyżeczka

Skórka drobno starta z cytryny

 

Rozdzielamy białka od żółtek. Żółtka ucieramy z 50 g cukru do białości. Białka ubijamy na sztywną pianę dodając resztę cukru. Do żółtek dodajemy przesiane mąki z proszkiem. Mieszamy ze skórką i z pianą. Ciasto pieczemy w foremce z kominem wysmarowanej masłem i wyspanej tartą bułką – w 160°C 20-25 minut.

 
 

Syrop:
120 g wody, 70 g cukru, 20 g kirschu czyli nalewki wiśniowej albo innego alkoholu – np rumu, marsali itd…
Wszystko zagotowujemy razem i odstawiamy.
 
Krem muślinowy:
  1. Krem cukierniczy:
200 g mleka tłustego
laska wanilii
2 żółtka
45 g cukru
15 g mąki ziemniaczanej
 
Żółtka z cukrem, mąką i odrobiną mleka łączymy w misce. Resztę mleka wraz z przekrojoną wanilią zagotowujemy. Gdy mleko się gotuje wlewamy je na żółtka mieszamy, przelewamy całość do garnka i gotujemy do zgęstnienia cały czas ubijając krem trzepaczką.
 
 
 
 
 
2. Krem maślany:
1 jajko
100 g cukru
50 g wody
1 łyżeczka alkoholu – tego samego co w syropie
125 masła miękkiego – AOC czyli dobrego Appellation d’origine contrôlée
 Zagotowujemy wodć z cukrem do temperatury 120°C czyli jak syrop zacznie gęstnieć, zabiera to na ostrym gazie – około 15 minut.
Miksujemy jajko, dodajemy do niego powoli syrop gorący i cały czas miksujemy. 10 minut około. Następnie dodajemy masło kawałeczek po kawałeczku. Miksujemy aż powstanie lekki, puszysty krem.
 
Połączenie obu kremów mikserem daje – Krem Muślinowy. Wkladamy do na kilka minut do zamrazalnika.
 
 
 
Babkę przekrawamy na 2 bądź 3 części. Nasączamy ją syropem – ta ilośćjest idealna. Przekrojone partie pokrywamy kremem.

Całą babkę również pokrywamy kremem i przyklejamy do niego lekko zgrilowane płatki migdałów.

 
 
 
 
Ozdoba z białej czekolady według Felder : 100 białej czekolady Valrhona roztapiamy na parze w 45°C. Wkładamy ją do rękawa cukierniczego i gdy osiągnie temperaturę 30°C wysickamy na wyjętą z zamrażalnika blachę w formie cieniutkich pasków. Paski szybko zwijamy i układamy na wierzchu ciasta. Ozdabiamy całość jajeczkami z likierem… przyklejamy je gdy czekolada jest jeszcze lekko ciepła by się trzymały.
 
 

Jakby nie było tę babę polecam wam gorąco jest przepyszna!









7 komentarzy:

  1. piekna!!! znów zapsuję do zrobienia

    OdpowiedzUsuń
  2. Bardzo ciekawy przepis i extra wykonanie :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Izaa mam nadzieje, ze ta ozdoba z bialej czekolady lepiej ci wyjdzie i podzielisz sie sposobem... Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  4. Meg nie do konca extra ale staralam sie... Rowniez pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  5. babkę wreszcie zrobiłam, Jutro przekroję, spróbuję i dodam na bloga; ale na pewno będzie smakowała; krem jest przepyszny! Co prawda nie wyszła mi jak na zdjęciu, ale jak na pierwszy raz jestem w miarę zadowolona. Ruloniki robiłam Twoimi dwoma sposobami, ale też swoim trzecim i chyba najlepiej i najszybciej mi wychodziły. a mianowicie wyciskałam na zimną blachę i wkładałam znów ją na 1-2 min do zamrażalnika. Wyjmowałam odklejałam nożem i na nożu przenosiłam bo jak brałam w rękę to mi się topiły ;):) Jeszcze kiedyś w wolnej chwili powtórzę do jakiegoś ciasta tą dekorację. Bo choć ta nie wyszła mi taka jak chciałam już zwyczajnie nie chce mi sie po raz kolejny robić. Pozdrawiam i Radosnych świąt życzę ;)

    OdpowiedzUsuń
  6. aha jeszcze chciałam zapytać czy mogę od Ciebie wziąć zdjęcie tej babki w gazecie i umieścić u mnie na blogu żeby pokazać jak powinna wyglądać.

    OdpowiedzUsuń