Baskijska pieczeń z karkówki i ostatnie przygotowania// Rôti basque du porc

 

 

Dziś Wielki Czwartek, jak dla mnie początek świąt Wielkanocnych, tego najpiękniejszego okresu w roku, skupienia, medytacji, zrozumienia tego kim tak naprawdę jesteśmy w oczach Boga. To święta miłości, ogromnego poświęcenia i wielkiej tajemnicy, którą mądrzy od wieków próbują zgłębić. Czas Sacrum, w który wchodzę jakby równolegle z moją egzystencją Profanum, zresztą tak o nich właśnie pisał niezastąpiony Mircea Eliade. W tych nadchodzących dniach to Sacrum weźmie górę nad Profanum choć zazwyczaj jest odwrotnie.

Bo w profanum zostało już mi tylko gotowanie, udeokorowanie stołu i przyjęcie jutro ostatnich zakupów, które zamówiłam kilka dni wcześniej. A w Sacrum uroczystości czwartku, piątku, soboty i niedzieli, wiele osobistej modlitwy, wyciszenia, medytacji, zaniemówienia przy lekturze Drogi Krzyżowej autorstwa Jana Pawła II… rozmowy z Antosiem na ten temat i cisza sobotniego poranka…

 

Wracając do profanum… chciałam się z wami dzisiaj podzielić przepisem na pieczeń baskijską, którą zrobiłam już kilka dni temu. Tę pieczeń robi się z krakówki, najlepiej oczywiście tej baskijskiej z tzw : porc noir czyli czarnych świnek. Rasa ta wspólna południu Francji i Hiszpanii jest wyjątkowa, gdyż daje bardzo delikatne mięso. Smakosze na całym świecie je znają. Polecam tę pieczeń również dlatego, że jest wiosenna w swym wydźwięku poprzez zioła i dodatki. I na koniec jej długie, powolne pieczenie w niskiej temperaturze 110°C pozwala na otrzymanie niezwykle mięciutkiego mięsa.

 

 

Pieczen:

 

1,2 kg karkówki

 

5-6 cieniutkich plastrów szynki z Bayonne, bądź innej surowej szynki może być parmeńska

 

Na zioła do posmarowania mięsa : pęczek szczawiu, ½ pęczka szczypiorku, ½ pęczka zielonej pietruszki, szalotka, 2 łyżki musztardy, 2 łyżki zmielonej bułki – bułka tarta, szczypta startej skórki z cytryny

Oliwa

Kilka ząbków czosnku

Sól, pieprz

 

Rozgrzewamy piekarnik do 210°C. Zioła miksujemy wraz z szalotka. Dodajemy do nich skórkę cytrynową, musztardę i bułkę tartą. Mięso solimy, pieprzymy następnie rozcieramy na nim ziołową otoczkę. Na koniec zawijamy je w plastrach szynki. Na dno brytfanny wlewamy szklankę wody i wstawiamy całość na 10 minut na 210°C. Po czym zmniejszamy temperaturę do 110°C i pieczemy mieso 3 h.

 

Podajemy z wiosennymi warzywamy « glacés" czyli ugtowanymi na parze i podduszonymi w maśle, badź z warzywami, które możemy upiec wokół pieczeni : cukinię, brukiew, młodą marchew, ziemniaczki i oczywiście rzodkiewki !

 

 

Rôti basque

 

1,2 kg d'échine

5-6 tranches fine de jambon basque

pour la croûte d'herbes: 1 botte d'oseille ou une poignée d'oseille surgelée Picard, 1/2 botte de ciboulette, 1/2 botte de persil, 1 échalote, écorce d'un demi citron, 2 càs de moutarde et 2 càs de chapelure

 

huile

sel,

poivre

gousses d'ail si vous voulez accompagnez votre rôti de légumes cuits au four, autour.

 

Préchauffez le four à 210°C. Mixez les ingrédients de la crôûte ensemble. Salez et poivrez la viande puis entourez-la des herbes. Enveloppez-la dans des tranches du jambon. Mettez 1 verre d'eau eu fond de votre plat et enfournez pour 10 minutes. Puis baissez la température à 110°C et rôtissez le tout 3 h... cuisson à basse température garantit une viande tendre!

 

Vous pouvez l'accompagner des: carottes, navets, radis, pommes de terre cuit autour au four ou glacés dans du beurre...