Sernik krakowski według Pierre Hermé// Gâteau au fromage blanc de Pierre Hermé, dit de Cracovie.

 

 

Wiadomo, że przepisów na serniki jest całe mnóstwo. Ja sama wybróbowała już z dobrą trzydziestkę, nieustannie wracając do klasycznego przepisu mojego dziadka. Bo te różniaste serniki zazwyczaj okazywały się jako tako dobre ale bez rewelacji. Gdy patrzę na przepis i widzę, że jest w nim mało sera, mało jajek a do tego jeszcze margaryna (o zgrozo !) albo jakieś sztuczne, chemiczne zapachowe olejki to już przestaję czytać. Ten przepis pochodzi z blogu Pistachio, choć go nieco zmodyfikowałam… po robieniu sporych ilości kruchego ciasta na mazurki, zrezygnowałam z klasycznego ciasta na krakowski sernik. Zastąpiłam go tylko kruchym spodem zrobionym ze 150 g zmiksowanych bretońskich, maślanych herbatników, 60 g zmiksowanych migdałów oraz tyleż miękkiego masła. Później był już tylko ser, jajka i bakalie. Ten sernik wyszedł super ! Genialny, klasyczny smak, dość zwarta struktura. Najlepszy jest na drugi i trzeci dzień, jak klasyczny sernik, który musi się przegryźć, odstać, przeniknąć zapachem bakali.

 

Klasyczny przepis.

 

Ciasto:

Ziarenka z połowy laski wanili

125 cukru pudru

250 g mąki

125 g masła

1 jajko

 

Zagnieść kruche ciasto i je schłodzić.

 

 

 

Masa serowa :

 

1 kg dobrego, gęstego twarogu – we Francji nie ma twarogu krojonego, kupiłam więc wiejski w sklepie z serami – Fromager

8 jajek, osbno żółtka i białka

250 g cukru pudru

100 g masła

½ laski wanili - ziarenka

3 łyżki mąki ziemniaczanej

100 g rodzynek – namoczyłam je w gorącej mieszance wody i rumu

3 łyżki skórki pomarańczowej kandyzowanej, drobno posiekanej

Ewentualnie lukier na kratkę z ciasta, na wierzch : cuker puder i sok z cytryny.

 

Białak ubijamy na sztywną pianę z 50 g cukru. Wstawiamy pianę do lodówki. Masło ucieramy z 200 g cukru i z wanilią. Następnie dodajemy po jednym żółtku. Ucieramy dalej. Dodajemy ser. Dorzucamy w tym momencie połowę piany, rodzynki odsączone, skórkę pomaraźczową oraz mąkę ziemniaczaną. Całość delikatnie łączymy.

 

Ciasto, 2/3, w dużej u mnie tortownicy podpiekamy 15 minut. Masę serową łączymy z pozostałą pianą, wykładamy na podpieczone ciasto. Na wierzchu układamy z ciasta kratkę. Pieczemy 60 min w 160-180°C…

 

 Gâteau au fromage blanc

 

Une pâtisserie classique, polonaise. Préparée traditionnellement pour les fêtes de Pâques.

 

Pâte:

Pour le fond, les bords et parfois la surface de gâteau en forme de grillage comme Linzentorte...

Chez moi que le fond.

 

1/2 gousse de vanille

125 g de sucre glace

250 g de farine

125 g de beurre

1 oeuf

 

Préparez la pâte brisée et mettez-la au frais.

 

1 kg de fromage blanc de campagne, gras et épais 40% de MG

8 oeufs

100 g de beurre

250 g de sucre glace

3 càs de fécules de pommes de terre

1/2 gousse de vanille

100 g de raisins secs, trompés dans de l'eau chaude et du rhum

3 càs d'écorce d'orange confite

 

Battez les blancs en neige avec 50 g de sucre, réservez au frais. Travaillez le beurre avec 200 g de sucre, la vanille puis ajoutez un par un des jaunes d'oeufs. A la fin incorporez le fromage. Mixez bien l'ensemble. Ajoutez la moitié des blanc battus, les raisins égouttés, la fecule, l'écorce.

Précuisez la pâte 15 min à 180°C. Incorporez dans la masse-fromage le reste des blancs. Puis versez le tout sur la pâte. Mon gâteau a été prpéaré dans un moule rond de 28 cm de diamètre. Faites cuire 60 min à 180 -160°C... Servez bien frais, le deuxième et le troisième jour.