Cytrusowy Ekler, Christophe Felder// Eclairs aux agrumes Ch. Felder

 

 

 

 

W sumie ani taki trudny ani zbyt skomplikowany ! Można bez problemu zrobić te eklery w domu w formie maxi albo jak u mnie mini. Felder jest jednym z najbardziej znanych cukierników we Francji, szefem cukiernictwa w paryskim hotelu Crillon choć z pochodzenia jest alzacczykiem. Wiele jego receptur wiąże się właśnie z Alzacja w tym rozpływający się w ustach Kougloff… ale eklery też są całkiem niezłe choć to za mało powiedziane…

 

12 dużych sztuk – około 10-12 cm

 

Ciasto

 

125 g płynów połowa mleka ( pełnotłustego, świeżego, nie UHT) połowa wody

½ łyżeczki soli

55 g masła

Cukier puder

65 g mąki

3 jajka

 

Zagotowujemy wodę, mleko, masło. Gdy płyn się gotuje jednym ruchem wsypujemy mąkę z solą i mieszamy energicznie 2 minuty na ogniu. Zestawiamy i po koleji dorzucamy po jednym jajku energicznie mieszając. Ciasto wkładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy eklery na blachę pokrytą pergaminem w dość sporych odstępach. Posypujemy cukrem pudrem i pieczemy 25 min w 180°C , nie otwierając piekarnika – ważne!

 

Krem

 

250 ml mleka

Laska wanilii

1 jajko i 2 żółtka

50 g cukru pudru

20 g masła

25 g skrobi kukurydzianej bądź mąki ziemniaczanej

1 cytryna – nie pryskana po zbiorze

1 mandarynka – nie pryskana po zbiorze

 

Zagotowujemy mleko z przeciętą na pół laską wanili. W misce ubijamy jajka z cukrem, ze skrobią… wlewamy na to gorące mleko cały czas mieszając. Przelewamy do garnka i gotujemy aż zgęstnieje nam krem. Po czym dorzcuamy masło i cienko starte skórki z cytrusów. Niech stygnie.

 

Nadziewamy eklery zminym kremem albo krojąc je na pół albo przez szprycę od spodu – to moja wersja.

Pokrywamy polewą z białej czekolady z dodatkiem łyżki oleju arachidowego – by się błyszczała i na wierzchu układamy skórki confit cytrusów… Podajemy zimne… z szampanem!

 

 

 

Eclairs aux agrumes

 

Pâte

125 de liquide : lait + eau - lait frais, entier

1/2 càc de sel

55 g de beurre

sucre glace

65 g de farine

3 oeufs

Faites bouillir le liquide avec du beurre. Puis ajoutez en pluie la farine mélangée avec du sel. Mélangez enérgiquement 2 min. sur le feu. Puis ajoutez un par un, tout en fouettant ,les oeufs. Couchez des boudins de 10-12 cm de pâte sur du papier de cuisson à l'aide d'une poche. Soupoudrez du sucre et faites cuire 25 min à 180°C sans ouvrir le four!

 

 

Crème

 

25 cl de lait

1 gousse de vanille

1 oeuf + 2 jaunes

50 g de sucre

20 g de beurre

25 g de Maïzena

1 citron

1 clémentine

 

Faites bouillir le lait avec la vanille. Fouettez les oeufs avec du sucre puis de la maïzena dans un saladier. Couvrez ce mélange du lait chaud, fouettez puis remettez dans la casserole et faites épaissir sur feu doux tout le temps en mélangeant. Une fois prêt ajoutez du beurre et les zestes finement râpées.

 

Garnissez les éclairs soit en les coupant en deux soit à l'aide d'une poche par dessous - ma version. Décorez... Felder utilise le fondant pâtissier... moi je n'en ai pas alors j'ai fondu du chocolat blanc avec 1 càs d'huile d'arachide pour la brillance... j'ai ajouté les écorces d'oranges. Servez frais!