Wiosenne ziemniaki według Alain Passard, 3 * w Michelin// Pommes de terre nouvelle aux rillettes et à l'oseille, selon A. Passard.

 

 

 

Pisałam już o tym kucharzu-twórcy wielokrotnie. Jego restauracja l’Arpège w Paryżu fascynuje wciąż wielu smakoszy. M. Passard jest specjalistą od warzyw. Jego dania – kilka już przepisów na blogu – zadziwiają oryginalnością połączeń. Niczego się nie wyrzuca… wszystko wykorzystuje, nawet obierki z warzyw do przyrządzania aromatycznych bulionów i sosów. Trzeba oczywiście mieć dobre, własne warzywa. Passard ma swoje ogrody… ja mam tylko Panier des familles ale lubię ich za jakość i za smak !

Przepis oczywiście nieco zmodyfikowaIam z bardzo prozaiczngo powodu – nie znalazłam wszystkich rodzajów ziół jak czerwonego szczawiu i ziół « Cébetteé, nie wiem jak po polsku bo słowniki mówią « nie znaleziono słowa »… hm ?

 

Te młode wiosenne ziemniaki są faszerowane francuską specjalnością – rillettes… każdy region ma swoją. Za zwyczaj chodzi o wieprzowinę gotowaną długo około 24 h z ziołami tak, aż będzie wyglądała jak składający się z nitek pasztet. Ale są też rillettes z gęsi czy kaczki znakomite w Dordogne ! Są też te przemysłowe w supermarketach, sprzedawane w słoiczkach, zazwyczaj gorsze niż te od rzeźnika…

Równowagę w tej receptrze zapewnia dodanie świeżego szczawiu z jego kwaskowatym posmakiem i licznych ziół. Znakomity przepis na nietypowe danie. Na naszym stole gościło na kolację w piątek. Wszyscy polubili od razu… polecam !

6 sporych ziemniaków

200 g rilettes

Pęczek normalnego i pół pęczka czerwonego szczawiu

4 gałązki świeżego zielonego czosnku

2 gałązki cébette ? – zastąpiłam szczypiorkiem

Sól, pieprz

 

Ziemniaki ugotować do miękkości w osolonym wrzątku – 15 minut. Przeciąć na pół i wydrążyć łyżeczką. Rilettes stopić na ostrym ogniu na patelni, dodać miąższ z ziemniaków szczaw, czosnek, cébette… poddusić, doprawić. Napełnić ziemniaki i zapiec na grillu 5 minut.