Pstrąg na purée ze szpinaku, fenkuł i ciepły ogórek// Truite sur la purée d'épinards, fenouil et concombre chaud.

 

 

To danie, autorstwa Franck’a Blanc, z restauracji Le Canut z Lyonu, znalazło się na stronach kulinarnego mięsiecznika « Régal » ( numer wrześniowy i październikowy 2013) jako jedne z najbardziej reprezentacyjnych w repertuarze lyońskiej gastronomii.

 

Nie ulega wątpliwości fakt, że danie to jest niezwykle oryginalne. Oryginale przez połączenie trzech różnych warzyw, których zazwyczaj się ze sobą nie łączy ; przez podanie ciepłego, świeżego ogórka, który mamy zwyczaj spożywać raczej na zimno, oraz dodatek nieco orientalizujących przypraw : kminek, ziarna kolendry, kurkuma… ta ostatnia niezwykle słynna ostatnimi czasy ze względu na jej rolę w zapobieganiu zachorowalności na raka, zatrzymywaniu jego rozwoju i silnym działaniu przewizapalnym ogólnym.

 

Kurkumę, muszę przyznać dodaję teraz do większości moich sosów winegrette z wyżej wymienionych powodów czyli średnio raz dziennie. Jej aktywność przeciwrakowa jest skuteczna tylko w połączeniu z czarnym pieprzem, należy więc pamiętać o jego dodaniu.

 

 

4 porcje

Przygotowanie – 30 minut

Pieczenie/Gotowanie/Smażenie – 20 minut

 

Cały pstrąg albo 4 porcje filetów

500 g świeżego szpinaku

Duża bulwa kopru włoskiego

1 ogórek

Sok z 1 pomarańczy

2 łyżki śmietany

30 g masła

Oliwa

Sól, pieprz

Kminek, Kurkuma, ziarenka kolendry

 

 

Obrany ogórek tniemy na plastry i zasypujemy grubą solą by puścił sok. Nagrzewamy piekarnik do 200°C pieczemy rybę w nim 20 minut – ja miałam filety mogłam je upiec ale wybrałam wersję smażoną na oliwie z oliwek.

 

Oczyszczony szpinak podsmażamy na 15 g masła, doprawiamy solą i pieprzem. Miksujemy dodając śmietanę – nie za wiele by zachować kolor! – oraz szczyptę mielonego kminku.

 

Fenkuł kroimy w paski i podsmażamy na reszcie masła 3 minuty, pokrywamy sokiem z pomaraźczy i dusimy aż do wyparowania płynu. Dodajemy kolendrę. Ogórek odsączamy I podsmażamy na oliwie aż plastry będą przezroczyste. Doprawiamy kurkumą, solą, pieprzem, dodajemy łyżkę śmietany.

 

Podajemy całość… purée na dnie talerza, na nim układamy rybę, obok fenkuł z ogórkiem

 

 

Truite sur la purée d'épinards and co.

 

4 personnes

Préparation 30 minut

Cuisson 20 minutes

 

4 filet de truite ou une truite entière

500 g d'épinards frais

1 grosse bulbe de fenouil

1 concombre

Le jus d'une orange

2 càs de crème épaisse

30 g de beurre

1 càs d'huile d'olive

cumin, curcuma, sel, poivre

graines de coriandre

 

Epluchez et coupez le concombre. Couvrez-le du gros sel et laissez dégorger. Chauffez le four à 200°C... si vous avez la truite entière il faut la cuire 20 minutes environ. Moi, j'ai poêlé mes filets.

 

Faites tomber les épinards avec du beurre. Mixez-les avec 1 càs de crème, assaisonnez, ajoutez du cumin moulu.

 

Coupez le fenouil et faites-le sauter dans le reste du beurre 3 minutes. Couvrez avec le jus d'orange, ajoutez la coriandre et faites évaporer tout le jus.

 

Rincez le concombre et faites le revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'il devient translucide. Ajoutez la crème et les assaisonnements.

 

Servez le tout, bien chaud... la purée au fond des assiettes puis le poisson et les légumes.

 

Recette est de Franck Blanc, de Lyon, "Régal", IX-X 2013