Cytrynowa tarta z bezą Pierre Hermé// Tarte au citron meringuée P. Hermé et moi

 

 

 

 

 

Klasyka francuskiej kuchni, znana i popularna. Każdy wielki cukiernik w tym kraju ma swoją recepturę. Ja skorzystałam z tej od Pierre Hermé aczkolwiek nieco ją zmodyfikowałam, gdy o cytrynowy krem chodzi i… uważam dalej, że jest go za mało w stosunku do ciasta. Poprawię to następnym razem.

 

Ciasto Pierre Hermé 100% :

140 g masła w pokojowej temperaturze

75 g cukru pudru

25 g zmielonych migdałów

Szczypta kwiatu soli, fleur de sel…

1 jajko

250 g mąki

Drobno starta skórka z jednej cytryny

 

Z tych składników zagniatamy ciasto, mocno je chłodzimy. Rozwałkowujemy do formy o średnicy 24 cm, dość cienko. Obciążamy dno fasolą wysypaną na pergamin bądź specjalnym metalowym łańcuszkiem. Pieczemy 15 min w 180°C nastepnie zdejmujemy obciążenie i dopiekamy… stopień zrumienienia zależy już od gustu.

 

Krem cytrynowy

 

Sok i starta skórka z dwóch cytryn ( u Hermé 1,5 cytryny, 0,5 limonki)

100 g cukru

100 g masła

3 jajka – (u Hermé 2)

 

Ja zagotowałam sok z cytryn ze skórkami, masłem i połową cukru. Jajka ubiłam z pozostałym cukrem. Połączyłam ostrożnie dwie masy: ciepłą i zimna. Całość grzałam na małym ogniu nie przestając ubijać aż do zgęstnienia. Następnie ostudziłam.

Hermé ubija wszystko razem na parze aż do zgęstnienia. Na koniec dodaje masło jak krem osiągnie temperaturę 35°C i masło ma mieć też tę samą temperaturę.

 

Beza:

5 cl wody

150 g cukru kryształu

2 białka

Z wody i z cukru zagotowuję syrop do 116°C. Do ubitych białek wlewam powoli syrop nie przestając ich ubijać. Bezę przekładam do rękawa cukierniczego.

 

Ciasto z kremem czeka już w lodówce albo, najlepiej kilka minut w zamrażalniku. Wykładam na nie bezę i podpiekam chwilę na grillu w piekarniku… Chodzi o to by struktura kremu i ciasta nie została zmodyfikowana przez zbyt długie karamelizowanie bezy…

 

Za tydzien - cytrusowe eklery Christophe Felder

 

 

 

Tarte au citron

 

 

 Inspiration de la recette de Pierre Hermé mais avec quelques modifications... Je trouve par exemple que la quantité de la crème est largement insuffisante et il faudrait la doubler... mais c'est peut-être la question du goût?

 

Pâte:

140 g de beurre à temp. ambiante

75 g de sucre glace

25 g de poudre d'amandes

1 pincée de fleur de sel

1 oeuf

250 g de farine

zeste râpée d'un citron

 

Faites la pâte et résérvez-la au frais... elle doit être bien froide pour bien s'étaler.

 

Crème

2 citrons - jus et zestes ( chez Hermé 1,5 citron, 0,5 citron vert)

100 g de sucre

100 g de beurre

3 oeufs ( chez Hermé 2)

 

Je fais cuire le jus avec les zeste, le beurre et la moitié du sucre. Je bats au fouet les oeufs avec le reste du sucre. Assemblez doucement les deux préparations et faites l'épaissir sur feu doux en fouettant sans cesse.

 

Hermé assemble le tout sauf beurre, le fait épaissir au bain-marie. Puis incorpore le beurre quand le mélange atteint 35°C et le beurre aussi a la même temp.

 

On met la crème froide dans la pâte refroidie et au frais... voir quelques minutes avant la cuisson de la meringue au congélo...

 

Meringue:

2 blancs

150 g de sucre

5 cl d'eau

 

Je fais le sirop et je le cuis jusqu'à 116°C. Je bats mes blancs puis tout doucement je fais couler mon sirop sans cesser de battre les blancs. Je mets ma meringue dans une poche puis sur le gâteau.

 

Je le passe quelques minutes sous le grille.

 

La semaine prochaine - éclaires aux agrumes  de Christophe Felder.