Klasyka francuskiego cukiernictwa – ślimaki z rodzynkami i z orzechami, Christophe Felder// Escargots aux raisins et noix donc Pains aux raisins selon CH. Felder

 

 

Po francusku nazywa się je po prostu Pains aux raisins czyli chlebkami z rodzynkami. Kuszą w każdej francuskiej cukierni bo obok rogalików i chlebków z czekoladą czyli Pains au chocolat albo w Bordeaux i na południu Francji – Chocolatine, są właściwie wszędzie dostępne. Jada się je na śniadania i na podwieczorki. Jeszcze lekko cieplutkie są rozkoszą dla podniebienia jeśli są dobrze zrobione… czyli z dużą ilością masła, kremu cukierniczego w środku i rodzynek, znakomitej jakości rodzynek !

 

Ponieważ od kilku dni dysponuję cukierniczą « Biblią », której opis znajduje się pod wpisem musu z czterech czekolad, skusiłam się dzisiaj na nie. Za oknem zimno i leje… a w domu niebiańsko pachnie !

Przyznam, że kosztowało mnie to sporo pracy, wiele wałkowania, gdyż ślimaczki są z ciasta drożdżowo-francuskiego, ale warto było. Zrobiłam ich 48 sztuk bo jak już robić to robić i połowę, w stanie surowym, zamroziłam w paczuszkach… będą grzały ręce i buzie w najbliższych dniach, na podwieczorkach i śniadaniach week-endowych.

 

A dziś na naszym obiadowym stole : na przystawkę był grejpfrut, na danie główne szaszłyki z piersi kaczej w sezamie, które niedługo pokażę z kaszą kuskus na sposób orientalny, sery i kawa z czekoladką…

Kolacja – urodziny u Agaty… mojej polskiej psiapsiółki w Bordeaux, na które już się cieszę !

A przed urodzinami koncert saksofonowy Antka i ekipy z konserwatorium… bo dziś Antek ma dzień warsztatów saksofonowych… od 9h do 19h30… zbyt długo jak na takiego malucha… ale cóż, nie ode mnie to zależy.

 

 

 

Na 24 ciastka

 

Ciasto :

375 g mąki

25 g cukru

Lyżeczka soli

15 g mleka w proszku

25 g świeżych drożdży

1 jajko

115 g wody zimnej

40 g miękkiego masła

 

 I 250 g masła do późniejszej obróbki ciasta.

 

Mieszamy wszystkie składniki, oprócz masła – 40 g , zagniatając dość twarde ciasto. Dodajemy miękkie masło i zagniatamy dalej.  Chłodzimy owinięte w folię spożywczą 1,5 h w lodówce. Uwaga będzie rosło!

 

10 minut przed wyjęciem ciasta wkładamy 250 g masła do zamrażalnika.

 

Ciaso rozwałkowujemy na prostokąt, masło również rozwałkowujemy na posypanym mąką blacie – u mnie się trochę kruszyło, ale dolepiałam skutecznie.

Masło powinno mieć połowę rozmiaru protokąta. Wykładamy je na ciasto, prykrywamy drugą połową ciasta i zlepiamy brzegi, jak pieróg.

 

Obracamy o ¼ obrotu i rozwałkowujemy w prostokąt. Składamy nasz już dość duży prostokąt na trzy, tak by została 1/3 prostokąta i następnie jeszcze raz na połowę – mamy 4 warstwy ciasta, w kształcie prostokąta. Ja zaznaczyłam strzałką, na zdjęciu, brzeg ciasta, który znajdował się na przeciwko mnie.

 

Wkładamy do lodówki na 35 minut.  Wyjmujemy, obracamy o ¼ obrotu – jak na zdjęciu, widać to po strzałce i rozwałkowujemy dalej na jakieś 6mm grubości. Składamy znów w kopertę 1/3, 1/3  i zostaje nam 1/3. Wkładamy do lodówki na godzinę.

 

Krem cukierniczy

 

Przyrządzamy w tym czasie…

25 cl mleka

Łyżeczka masła i pół laski wanilii

To razem zagotowujemy, wybierając ziarenka wanilii.

 

W misce mieszamy 2 żółtka z 50 g cukru, łyżką mąki i łyżką skrobi kukurydzianej bądź ziemniaczanej. Wlewamy na to gorące mleko, ubijamy trzepaczką. Odstawiamy na gaz i gotujemy cały czas ubijając aż dobrze zgęstnieje. Odstawiamy do wystudzenia.

 

 

Rodzynki i orzechy

200 g rodzynek sułtanek i jasnych, pół na pół

100 g orzechów

 

Całość nieco siekamy.

 

Nasze ciasto dzielimy na pół. Rozwałkowujemy w prostokąt. Pokrywamy kremem, połową zostawiając 1,5 cm brzeg, który smarujemy zimną wodą. Pokrywamy rodzynkami i orzechami krem.Zwijamy całość w rulon i wkładamy na 30 min do zamrażalnika.

 

 Drugi robimy identycznie.

 

Po tym czasie kroimy rulon na 2,5 centymetrowe plastry, układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w dużych odstępach! Niech rosną… około 2,5 h.

 

Przed pieczeniem smarujemy rozbełtanym żóitkiem z jajkiem… pieczemy w nagrzanym piekarniku 180°C około 15 minut.

 

Po upieczeniu pokrywamy syropem: 50 g cukru, 5 cl wody zagotowujemy, dodajemy trochę Marsali albo wody różanej czy pomarańczowej ( fleur d’oranger). Smarujemy gorące upieczone ciastka tym syropem, za pomocą pędzelka… I

 

 

JEMY, JEMY, JEMY…