Krem « chiboust » z gruszkami i z karmelem

To raczej jeszcze zimowy deser. Zrobilam go chyba jakieś 3 czy 4 tygodnie temu, nie pamiętam już dokładnie kiedy. Pamiętam za to, że pyszny był. Przepis pochodzi z mojej cudownej książki Christophe’a Felder’a “Ciastkarstwo”.

Krem “chiboust” z tego co wiem nie ma polskiego odpowiednika. Został wymyślony przez cukiernika paryskiego, z ulicy Saint Honoré – dziś tak szykownej arterii. Krem powstał jako krem do słynnego ciastka Saint Honoré, z mieszanki kremu cukierniczego i piany z białek.

Felder dodaje do tego kremu cytrynę. Co nieco orzeźwia jego smak.

Na dnie pucharków sa lekko skaramelizowane gruszki a całość jest ozdobiona plastrami gruszek I kropelkami karmelu.

W ten sposób powstaje bardzo smaczny deser.

A dziś na moim stole raczej wiosennie już i kolorowe rzodkiewki i twarożek, na podwieczorek nie robię ani ciasta ani deseru będą truskwaki z malinami, świeże oczywiście a na kolację kasza boulgour z zielonymi szparagami i młodym bobem. Mniam…

6 porcji

3-5 gruszek, w zależności od wielkości i osobistych upodobań

40 g cukru

Krem chiboust

3 płatki żelatyny – 6 g

120 g kremówki

2 łyżki wody

Skórka drobno starta z dwóch cytryn

4 jajka

25g +60 g cukru

10 g skrobi kukurydzianej albo mąki ziemniaczanej

Na karmel – 70 g cukru

Gruszki obieramy, kroimy w ósemki i na roztopionym cukrze podsmażamy. W garnku gotujemy kremówkę, wodę oraz skórki z cytryn. W misce mieszamy 4 żółtka z 60 g cukru, dorzucamy skrobię I ubijamy razem. Gdy śmietanka się gotujemu pokrywamy nią stopniowo żółtka. Ubijamy cały czas. Odstawiamy z poworotem na gaz i jak krem jest już gęsty to dodajemy uprzednio namoczone i odciśnięte listki żelatyny. Odstawiamy, niech krem wystygnie.

Ubijamy białka na sztywną pianę z 25 g cukru. Mieszamy pianę z kremem. Na dno pucharków wkładamy gruszki, na to krem. Dekorujemy plasterkami gruszek i karmelem.

Smacznego!