Truskawkowe serce od Pierre Hermé na Dzień Mamy// Coeur à la fraise de Pierre Hermé

 

 

Taki deser przygotowałam dla mojej rodziny z okazji wczorajszego święta… zainspirowana przepisem Pierre Hermé czyli naszej cukierniczej sławy, której nie trzeba już przedstawiać. Te serca to raczej mój wymysł, gdyż w autorskim przepisie chodzi o millefeuilles czyli – tysiąc listków w dosłownym tłumaczeniu a to ciastko to Pomnik fracuskiego cukiernictwa. Znane od wieków robione jest wciąż od nowa z ciasta francuskiego oraz maślanego, cukierniczego kremu, zawsze w formie sporych prostokątów. Jest to więc deser dość ciężki w sensie kalorycznym jak i smakowym. Uwielbia je szczególnie starsze pokolenie.

Nowe millefeuilles współczesnych cukierników są znacznie lżejsze. Kremy na baize musów I pienke, świeże owoce choć wciąż ta sama baza – ciasto francuskie.

 

W moich sercach jest oczywiście ciasto listkowe, domowe, robione ze sporą ilością masła, świeże truskawki, krem maślano-budyniowy z doatkiem bitej śmietany – dość nietypowe połączenie ale smakowo genialne, oraz cienka warstwa musu z rabarbaru, która przełamuje słodki smak kremu i znakomicie łączy się z truskawką!

 

 A propos łączenia truskawek… ostatnio przeczytałam u Alain Passard, że kostki truskawek na ugotowanym świeżym zielonym groszku i krople balsamicco zmieniają groszek w wysublimowane danie… muszę spróbować!

 

Tymczasem polecam serca… bo to niebo w gębie!

 

Około 6 porcji

 

Zaczynamy w przedzień…

250 g rabarbaru, sok z pół cytryny i 40 g cukru – kroimy, doprawiamy i zostawiamy w misce na noc.

 

Następnego dnia zagotowujemy sok I odparowujemy go 5 min po czym wrzucamy rabarbar 1 goździk i całość dusimy około 15 min.

 

Niech stygnie…

 

Ciasto francuskie – około 300 g, wycinamy w wybrane formy – potrzebne są 3 warstwy na 1 ciastko…  Wykładamy je na blachę, na papier do pieczenia i przykrywamy drugą blachą bądź podkładką silikonową… chodzi o to by ciasto się nie wybrzuszało za bardzo. Pieczemy 5 minut w 180°C. Zdejmujemy przykrycie I dale pieczemy około 20 minut. Po czym posypujemy każdy kawałek cukrem pudrem I podpiekamy 5 minut w 250°C; Uwaga by się  nie spaliło!

 

Krem: 25 cl mleka i ziarenka z  pół laski wanili zagotowujemy, odstawiamy, przykrywamy i czekamy aż wanilia się dobrze zaparzy – 10 minut.

W misce ubijamy 3 żółtka, 60 g cukru i 25 g skrobi kukurydzianej bądź ziemniaczanej. Pokrywamy to gorącym jeszcze mlekiem. Przelewamy do garnka i gotujemy aż powstanie krem. Odstawiamy z ognia i dodajemy 25 g masła.

 

Gdy krem ostygnie łączymy go ze 100 ml ubitej kremówki…

 

Montaż: warstwa ciasta, na to krem, truskawki, kolejne ciasto, mus z rabarbaru i przykrywka z ciasta… posypać można cukrem pudrem, udekorować miętą, podawać z sosem truskawkowym…

Coeur à la fraise

En français la recette se trouve dans le magazine "Régal, numéro mai 2013... j'ai introduit plusieurs modifications.