sobota, 24 października 2015

Genialny tort czekoladowy. Urodzinowy. Od Lenôtre. JESIEN.

Tort







 


Wymyślone w 1968 roku ciasto zwane “Jesiennym liściem” w domu cukierniczym Lenôtre sprzedawane jest do dzisiaj przez tę markę w sezonie malinowym czyli latem i wczesną jesienią. W Bordeaux jednak Lenôtre nie mamy… więc zrobiłam sobie TORT sama na moje dzisiejsze urodziny…


 


To tort wymagający 3 godzin pracy ale jest jej wart! Wyjątkowa elegancja, balans pomiędzy kwaskowatymi malinami a słodką czekoladą jest zabójczy! To właściwie całkowita sublimacja smaku.


Oczywiście mój tort nie jest perfekcyjny, nie taki równy jak u Lenôtre… zdjęcia nie są stylizowane tylko domowe, w biegu robione zaraz po obiedzie a przed zdmuchiwaniem świeczek. Pomimo tych wszystkich niedociągnięć mój tort jest wielce udany… smakowo przede wszystkim ale też technicznie. Mam w nim 3 chrupiące krążki migdałowej bezy  (pomimo malin), mam znakomity mus czekoladowy i lśniącą polewę…


 


ZAPRASZAM!


 


8 porcji


Przygotowanie i pieczenie 3 h


Chłodzenie : 1 noc, 1 h w zamrażarniku i 6 h w lodówce.


 


Prace rozpoczynamy na dzień przed przewidzianą konsumpcją…


 


3 krążki migdałowej bezy


 


4 białka jaj (130 g)


100 cukru kryształu


130 g Tant pour Tant czyli pół na pół zmielone migdały i cukier puder


1,5 cl mleka (15g)


 


Białka ubiajmy z cukrem kryształem na sztywną pianę. Dodajemy delikatnie mieszając dużą silikonową łyżką migdały z pudrem oraz mleko.


Gotową bezę wyciskamy z rękawa cukierniczego na 3 wyrysowane na pergaminie krążki o średnicy 16 cm.


Pieczemy w nagrzanym piekarniku w 120°C około 1 h. Studzimy.W tym czasie robimy…


 


Galaretka z malin


80 g przecieru z malin ( u mnie był zamrożony)


3 g żelatyny


Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie aż napęcznieje następnie podgrzewamy z przecierem. Chłodzimy w lodówce.


 


Mus czekoladowy


190g gorzkiej czekolady 70% kakao


95 g masła


3 żółtka


5 białek (150g)


50 g cukru


 


Czekoladę stapiamy w mikrofali lub na parze. Białka ubijamy z cukrem na sztywną pianę.


Mierzymy temperaturę roztopionej czekolady. Gdy ostygnie do 35°C mieszamy ją z kawałeczkami masła i żółtkami. Na koniec łączymy z pianą. Wstawiamy do lodówki.


 


UWAGA ta temperatura nie jest czy raczej nie ma być na oko… jeśli chcecie uzyskać znakomitą konsystencję musu to pilnowanie temperatury jest rzeczą niezbędną!


 


Polewa czekoladowa


12 g żelatyny (6 listków u nas)


10 cl wody


170 g cukru kryształu


75 g kakao w proszku


9 cl kremówki


 


Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Resztę składników zagotowujemy i w gorącym płynie rozpuszczamy żelatynę. Polewę wkładamy do lodówki na całą noc.


 


Pokrycie bezowych krążków


120 g gorzkiej czekolady 70% kakao


1 łyżka oleju arachidowego


Czekoladę stapiamy dodajemy olej i tą mieszanką smarujemy upieczone i wystudzone krążki bezy.


 


Dodatki


350 g malin


100 g konfitury malinowej


Dekoracje z czekolady – ja sama robiłam swoje listki z czekolady Lindt 70% kakao


 


MONTAZ


 


Układamy pierwszy krążek bezy na dnie płaskiego talerza. Wokół układamy otoczony folią spożywczą brzeg tortownicy o 20 cm średnicy.


Na tym krążku układamy 120 g malin, pomiędzy nimi połowę konfitury i galaretki malinowej ( gdy jest zbyt sztywna można ją kilka sekund podgrzać). Całość pokrywamy 40% musu czekoladowego. Na tym układamy drugi krążek bezy i postępujemy podobnie. Lekko całość dociskamy by kraterów w środku nie było. Na ostatnim krążku umieszczamy nieco musu, wciskamy go lekko w boki i ciasto ustawiamy na noc w lodówce.


 


Następnego dnia…


Ciasto wkładamy na 1 h do zamrażarnika… Polewę podgrzewamy do 35°C i polewamy nią ciasto ustawione na kratce by polewa mogła ewentualnie spływać… pokrywamy boki resztą. Dekorujemy I chłodzimy 6 h w lodówce.










Tort 2

3 komentarze:

  1. Zaszalałaś kobieto. Pięknie !! :D

    pozdrawiam serdecznie
    Kasia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuje Kasiu! Rzadko zdarzają mi sie tak skomplikowane receptury ale od czasu do czasu lubię porwać sie na cos trudniejszego.

      Usuń
    2. Kasiu a gdzie jest wasz blog teraz? Klikam na Kasia i jestem na tym starym... Ostatni przepis z 1 sierpnia... Czy może juz nie piszecie? To by była wielka szkoda....

      Usuń