Trudno mi wyobrazic sobie bardziej kobiece i eleganckie ciastko. To prawda, ze wymaga pracy i pewnej kulinarnej wprawy, ale dla smaku i efektu warto troche sie potrudzic.
Moje rozane ptysie sa zainspirowane przepisem Philippe Andrieu, szefa kuchni chyba w najslyniejszej paryskiej cukierni Ladurée. Choc ptysiowe ciasto wymyslil wloski ciastkarz o dzwiecznym nawisku Popelini w 1540 roku... Do dziela wiec...
Na okolo 25 ptysi, o srednicy okolo 4 centymetrow.
Krem rozany
Przyrzadzamy najpierw podstawowy krem ciastkarski, ktory bedzie aromatyzowany syropem i olejkiem rozanym.
40 cl czyli 400 ml mleka
laska wanili
80 g cukru
4 zoltka
30 g skrobi kukurydzianej czyli Maizena badz maki ziemniaczanej
25 g masla
2-3 lyzki syropu rozanego
3 krople olejku esencyjnego z rozy do kupienia u nas w aptekach badz w Nature et Découvert
Mleko zagotowujemy z ziarenkami z laski wanili. Odstawiamy i przykrywamy by bylo mocno waniliowe. W tym czasie ucieramy cukier z zoltkami do bialosci. Dodajemy do zoltek Maizene. Rozprowadzamy calosc 1/3 ilosci mleka. Nastepnie wlewamy zoltka do pozostalego mleka i ciagle mieszajac zagotowujemy na gesty krem. Zestawiamy z gonia i mieszamy z maslem. Powoli dodajemy rozane esencje. Odstawiamy do calkowitego wystudzenia.
Ciasto
120 g przesianej maki we Francji T45
4 jajka
10 cl wody
10 cl mleka
lyzka cukru
szczypta soli
80 g masla
Wode, mleko, cukier, sol i maslo zagotowujemy. Gdy plyn bedzie wrzal zestawiamy go z ognia i jednym, zdecydowanym ruchem wsypujemy cala make. Energicznie mieszamy az powstanie kula ciasta odchodzaca od brzegow garnka. Garnek jeszcze raz umieszcamy na gazie i suszymy ciasto okolo 1 minuty.
Nastepnie w misce dodajemy po jednym jajku. Za kazdym razem mieszajac tak by ciasto bylo gladkie.
Przekladamy calosc do cukierniczego rekawa i wyciskamy na blache pokryta pergaminem kolka ciasta o okolo 4 cm srednicy.
Pieczemy w nagrzanym do 180°C piekarniku. Nie otwieramy jego drzwiczek przez pierwsze 10 minut nastepnie wsuwamy w drzwi jakis przedmiot ( zapalke, kawaleczek metalu itp) tak by byly otwarte na 3 mm co pozwala na swobodna ewakuacje wilgoci. Ptysie wtedy dobrze sie wysusza i nie opadna.
Ptysie nadziewamy od spodu kremem, poslugujac sie rekawem cukierniczym z 0,5 mm koncowka.
Polewa
150 g bialej czekolady
1 lyzka syropu rozanego
mozna dac tez krople esencji
1 lyzka oleju arachidowego by polewa blyszczala
Czekolade roztapiamy na parze. Dodajemy syrop i olej. Uwazamy by czekolada miala wciaz dobra temperature czyli 42-43 °C. Gdy nie jest zbyt plynna dodajemy po lyzeczce goracej wody ciagle mieszajac.
Maczamy ptysie w tej polewie i tutaj trzeba dzialac dosc szybko gdyz polewa szybko wysycha a przed wyschnieciem nalezy polozyc na niej maline by sie trzymala i platki rozy suszone badz swieze.
Ciastka chlodzimy.
Smacznego nie jest potrzebne...
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz