Succès Praliné czyli Pralinkowy sukces : JESIEN, ZIMA. Przepis Ch. Felder.

 

To klasyka francuskiego cukiernictwa. Duże, klasyczne ciasta z kremem, których nie sposób już znaleźć we wszystkich francuskich cukierniach. Wieje tutaj bowiem wiatr nowości, indywidualnych porcyjek. A ja jakby na przekór, postanowiłam na nadchodzące dwa sezony wypróbować kilka jak najbardziej klasycznych francuskich przepisów.

 

Przedwczorajsze, o jakże dramatyczne wydarzenia tym bardziej utwierdzają mnie w tym wyborze. Bo to jest kulinarna tożsamość tego kraju, tak bardzo poraniona, wystawiona na tragiczne próby unicestwienia.

 

Przepis, po który sięgnęłam to przepis Felder’a, mojego ulubionego cukiernika. Znakomite kremowe i zarazem chrupiące ciasto… nadaje się na przyjęcia i na Święta. 

Na 16 porcji

Przygotowanie 1 godzina

Pieczenie : 45 minut

Chłodzenie minimum 1 godzina

 

Karamelizowane orzeszki laskowe

160 g orzechów laskowych

90g cukru

5 cl wody

 

Orzechy wyspujemy na blachę pokrytą papierem do pieczenia i grilujemy w 180°C przez 10 minut. Z cukru I wody zagotowujemy syrop i wrzucamy do niego gorące orzechy. Gotujemy 5 minut. Wyjmujemy na blachę do ostygnięcia…

 

Ciasto = Dacquoise

160 g orzechów laskowych

165 g zmielonych migdałów

320 g białek jajek

315 g cukru

 

Orzechy z migdałami miksujemy. Z białek i cukru ubijamy sztywną pianę. Łączymy ją ze zmielonymi orzechami.

Ciasto pieczemy 2 razy, dwa płaty… na blasze, na której na pergaminie wyrysujemy dwa prostąkąty 40 cm na 30 cm… Pieczemy w 180°C przez 15-20 minut.

Chłodzimy.

 

KREM

40 g wody

100 g cukru

70 g białek jajek

25 g cukru

 

Ubijamy białka z 25 g cukru. Ze 100 g cukru i z wody zagotowujemy syrop do 118°C. Wlewamy go powoli do wciąż ubijanych białek. Powstaje włoska beza… odstawiamy ją.

 

4 żółtka

180 g cukru

75 g wody

280 g miękkiego masła

 

Ubijamy żółtka na szybkich obrotach. Wodę z cukrem zagotowujemy na syrop o 118°C. Wlewamy go powoli do ubijanych żółtek.

Masło, na początek ubijamy osobno. Następnie po otrzymaniu masłowej pomady łączymy ją z żółtkami. Na koniec dodajemy pianę czyli włoską bezę.

 

Do kremu dodajemy 75 g pasty pralinowej… do kupienia marki Valrhona,  albo robimy sami:

125 orzechów laskowych

125 g migdałów

165 g cukru

45 g wody mineralnej

Ziarna z połowy laski wanilii.

Z wody, cukru i wanilii zagotowujemy syrop i wrzucamy zmielone orzechy gotujemy chwilę aż się całość skaramelizuje.

Tą pastą nadziewamy: ptysie, naleśniki, smarujemy chleb…

 

Montaż:

Na spód ciasto, na ciasto krem, na krem część skaramelizowanych orzechów laskowych, przykrywamy drugim ciastem. Dekorujemy cukrem pudrem i pozostałymi orzechami.