Cytrynowy obiad – cielęcina panierowana w cytrynach i menu na Wielki Tydzień// Déjeuner aux citrons - veau aux citrons

I danie główne i deser, który za chwilę pokażę oparte były na cytrynach. Nic dziwnego, w końcu, gdy kończy się zima cytryny mają nawet swoje święto, na południu Francji, w Menton. I to z tego regionu pochodzą te najsmaczniejsze nad Sekwaną. Początek wiosny to sezon na cielęcinę i na jagnięcinę. Dla wegetarian jest szokującym fakt, że większość ludzi spożywa mięso zabijanych zwierząt. Często docierają do mnie komentarze tej treści. Jednakże i ja i moja rodzino mięso spożywamy. Nie ma więc nic dziwnego i w kulinarnym opisie tego składnika ludzkiej diety.

 

Najlepsza cielęcina we Francji, a jest jej zaledwie 10%, to ta z cielaków odżywianych wyłącznie mlekiem matki. Jest ona dużo droższa od tej klasycznej, którą można zakupić w supermarketach czy u rzeźników i która przy smażeniu i pieczeniu oddaje spore ilości wody. Od nas zależy jakie mięso wybieramy. Choć moje ostatnie pobyty w Polsce zaowocowały refleksją o braku tego mięsa w polskich sklepach, gdzie króluje wieprzowina i piersi z kurczaka. Szkoda. Kiedyś cielęcina była obowiązkowym punktem Wielkanocnego obiadu w naszym kraju obok pieczonej szynki.

 

Cielęcina z dzisiejszego przepisu jest niezwykle prosta i szybka w przygotowaniu. Na przyrządzenie 6 porcji potrzeba dosłownie 40 minut. Podaję ją z malutkimi, młodymi ziemniaczakmi zwanymi u nas « rattes » duszonymi z czosnkiem w koszulkach i świeżym tymiankiem w garnku, na odrobinie tłuszczu. Te ziemniaczki sprawiają, że pachnie cały dom. Mięso zaś skropione cytryną i panierowane – w panierce jest drobno starta skórka z cytryn jest wyjątkowo delikatne w smaku.

 

 

A w Wielkim Tygodniu na moim stole będzie niezwykle prosto! Każdy posiłek to warzywa: biała i modra kapusta, kalafior, kalarepki, młoda marchewka i brukiew, duża, płaska fasolka szparagowa. Do tego trochę makaronu, ziemniaków, quinoa i innych kasz. Z mięs zaledwie pieczone udka z kurczaka za to sporo pstrąga, śledzi i jajek też.

Czas na przepis


6 eskalopek  cielęcych

1 kg młodych, malutkich ziemniaków

2 jajka

6 łyżek mąki

6 łyżek bułki tartej

100 g masła

4 łyżki oliwy

2 cytryny

Kilka gałązek tymianku

6 ząbków czosnku

Sól, pieprz

 

Ziemniaki szorujemy, nie obieramy ich i gotujemy wraz z czosnkiem w łupinkach 10 minut w osolonym wrzątku.  Po tym czasie zieniaki odcedzamy. W garnku roztapiamy 50 g masła i 2 łyżki oliwy, wkładamy ziemniaki, czosnek i tymianek. Doprawiamy i dusimy 15 minut pod przykryciem.

 

W tym czasie roztrzepujemy jajka, wyspujemy panierki, do bułki tartej dodajemy skórkę startą z jednej cytryny. Doprawiamy eskalopki, skrapiamy je też sokiem z cytryny. Obtaczamy najpierw w mące, następnie w jajkach i na koniec w bułce tartej. Smażymy na mieszance pozostałego tłuszczu 5 minut na dość ostrym ogniu i następne 10 minut na najmniejszym gazie. Podajemy !